W tradycyjnych japońskich restauracjach zupy nie są serwowane jako osobne danie, a przychodzą z resztą innych potraw. Podaje się je bardziej na zmianę smaku niż po to, by się najeść, dlatego porcje zupy są maleńkie – ok. pół szklanki. Jeśli nagniemy nieco japońską tradycję, te niewiarygodnie lekkie zupy możemy podawać jako przystawkę.
Jak na każdą dobrą zupę przystało, tak i na japońską zupę potrzebujemy bulionu. Dashi, to bulion japońskiej kuchni, którego używa się nie tylko do przygotowywania zup ale też setek innych potraw, w tym tamago – omletu występującego w różnych rodzajach sushi. Podstawowe dashi przygotowuje się z wodorostów kombu i płatków suszonego tuńczyka bonito, przy czym robi się je w dwóch wersjach: bulion nr 1 i nr 2. Oba mają być całkowicie przezroczyste, z tym że pierwszy z nich jest mocniejszy, a drugi słabszy, gdyż powstaje z ponownego wygotowania składników użytych do przyrządzenia dashi nr 1. Numer 1 stanowi bazę czystych zup, a numer 2 – zup z użyciem pasty miso (pasty z fermentowanej soi).
Nasza zupa wymaga użycia bulionu nr 2 ale żeby go uzyskać trzeba zrobić najpierw dashi nr 1. Podajemy więc przepis na oba rodzaje dashi. Numeru 1 możecie użyć do przyrządzenia później innej zupy. Dashi można przechowywać w lodówce do 4 dni, a zamrożone do 3 miesięcy.
Dashi nr 1
- 10 g płatów kombu
- 4 szklanki zimnej wody
- ¾ szklanki płatków bonito
Namoczyć kombu w 3,5 szklanki wody. Odstawić na 2 godziny. Zagotować kombu z wodą, w której się moczył i od razu zdjąć garnek z ognia. Wyjąć wodorosty i zachować je do przyrządzenia dashi nr 2, a do wywaru dodać pozostałą wodę i wsypać płatki bonito. Dobrze wymieszać, by płatki się zatopiły. Odstawić na kilka minut. Przesiać bulion przez sitko wyłożone podwójną warstwą gazy lub przez papierowy filtr do kawy. Dashi nr 1 jest gotowe. Zachować je do przygotowania innej zupy, a płatki bonito do przyrządzenia bulionu nr 2.
Dashi nr 2
- 4 szklanki wody
- całe kombu i płatki bonito zachowane po przyrządzeniu dashi nr 1
W małym garnku połączyć wodę, combu i bonito. Gotować na małym ogniu przez 15 min., od czasu do czasu mieszając. Przesiać bulion przez sitko wyłożone podwójną warstwą gazy lub przez papierowy filtr do kawy. Dashi nr 2 gotowe. Wyrzucić wygotowane wodorosty i bonito.
Zupa miso
- 3 szklanki dashi nr 2
- 2 łyżki jasnej pasty miso
- 120 g twardego tofu, pokroić w małą kostkę
- 3 gałązki szczypioru, posiekać
W małym garnku podgrzać dashi nr 2 prawie do wrzenia. Odlać nieco bulionu do kubka, rozrobić w nim pastę miso i wlać z powrotem do garnka. Dodać tofu i gotować 2 min. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać zupę posypaną szczypiorkiem.
Skomentuj