Khao soi („miska makaronu”) jest prawdopodobnie najbardziej znanym daniem północnej Tajlandii. Jest też najpopularniejsze wśród turystów odwiedzających Chiang Mai. Khao soi ma korzenie birmańsko – chińskie (zawiera składniki typowe dla kuchni obu krajów).
Najważniejszy jest w tym daniu makaron jajeczny, który przyrządzamy na dwa sposoby. Część surowego makaronu gotujemy w wodzie, a część smażymy na głębokim tłuszczu. Otrzymujemy ten sam składnik zupy w dwóch teksturach: mięciutki oraz chrupki makaron. Gotowany makaron zalewamy kokosową zupą curry, dodajemy mięso kurczaka gotowane na kości, a na wierzch kładziemy smażone, złociste wstążki makaronu. Przy stole każdy doprawia sobie zupę wedle swojego gustu, dodając kapusty sitowatej, świeżych szalotek, limonki, kolendry, dżemu z chili oraz sosu rybnego.
Poniższa zupa curry z kurczakiem i makaronem pszennym ma bardzo mocny i złożony smak (słodko – ostro – słony). Jak większość tajskich, tak i to ma wiele wersji różniących się mniej lub bardziej smakiem. Różnice wynikają z nieco innego składu przygotowywanej pasty curry, innej ilości dodanego mleka i śmietanki kokosowej, stopnia słodkości, rodzaju mięsa i makaronu. Część restauracji i ulicznych sprzedawców wykonuje zupę z własnoręcznie wykonanego makaronu, a część ułatwia sobie życie i używa gotowego, fabrycznego makaronu. Wszystkie te czynniki wpływają na ostateczny smak khao soi.
Danie wymaga sporo pracy, ale można ją sobie rozłożyć w czasie, nawet na kilka dni. Pasta curry i sama zupa mogą być wykonane z wyprzedzeniem i przechowywane w lodówce.
SKŁADNIKI
- ½ kg świeżego, surowego pszennego makaronu jajecznego (wonton noodles)
- 1½ szklanki śmietanki kokosowej
- olej do głębokiego smażenia
Pasta curry
- nasiona z połowy strąka czarnego kardamonu
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- ¼ łyżeczki nasion kminu rzymskiego
- 8 g długich suszonych papryczek chili
- ½ łyżeczka soli
- 1 mała łodyga trawy cytrynowej
- 4 g korzenia galangala
- 7 g korzenia imbiru
- 15 g obranego czosnku
- 60 g obranych tajskich szalotek
- 1 łyżeczka pasty krewetkowej
Curry
- 2 łyżki oleju roślinnego
- 1 łyżka mielonej kurkumy
- ½ łyżeczki przyprawy curry
- ¼ szklanki sosu rybnego
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 90 g cukru palmowego
- 1½ łyżeczki soli
- 6 całych nóg z kurczaka (łącznie ok. 1,2 kg)
- 5 szklanek mleka kokosowego
Do serwowania
- pokrojona w kostkę marynowana kapusta sitowata domowa lub kupowana (zalać na 10 min. zimną wodą i odcedzić)
- cząstki tajskich szalotek
- cząstki limonki
- grubo posiekana kolendra
- dżem z chili (nam prik pao) domowej roboty albo kupowany
- sos rybny
WYKONANIE
Rozpocząć od przygotowania pasty curry. Nasionka kardamonu wraz z nasionami kolendry i kminu podprażyc na suchej patelni, na małym ogniu, aż zaczną mocno pachnieć. Wysypać nasiona do miski i zostawić do ostygnięcia. Utrzeć je niezbyt miałko w moździerzu, wysypać do miski i odstawić.
Suszone papryczki chili naciąć wzdłuż, wysypać i pozbyć się nasion. Utrzeć papryczki z solą w moździerzu na proszek. Często, zwłaszcza jeśli papryczki są lekko zawilgnięte, utarcie ich w moździerzu nie jest łatwe. Wówczas jedyną opcją, by zamienić je w proszek jest zmielenie ich w młynku (dobrze do tego celu nadaje się mały młynek do kawy). Do proszku dodać pokrojoną na cienkie plasterki białą część trawy cytrynowej i ucierać do uzyskania pasty. Dodawać potem kolejno pokrojone na cienkie plasterki: galangal, imbir, czosnek i szalotki. Każdy następny składnik dodawać po całkowitym utarciu poprzedniego. Wsypać utarte suche przyprawy i pastę krewetkową. Ucierać jeszcze trochę, aż ostatnie składniki dobrze się rozprowadzą w paście. Powinno wyjść 5 łyżek pasty.
Rozpocząć gotowanie curry. Rozgrzać olej w dużym garnku na małym ogniu. Wrzucić przygotowaną wcześniej pastę, mieloną kurkumę i przyprawę curry. Mieszać rozbijając pastę i zeskrobując ją z dna kiedy zacznie przywierać. Kiedy pasta mocno pachnie, ale nie czuć już surowego czosnku i szalotek (ok. 8 min.), dodać sos rybny, sos sojowy, posiekany cukier palmowy i sól. Zwiększyć trochę ogień i gotować, często mieszając, ok. 2 min. Przekroić nogi kurczaka na uda i podudzia, dodać do garnka i dobrze wymieszać. Po kilku minutach wlać mleko kokosowe. Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do bardzo małego. Delikatnie gotować bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aż mięso będzie miękkie, ale nie będzie odpadało od kości (ok. 45 min.). Na powierzchni powinny się wytworzyć kropelki albo nawet powierzchnia czerwonego oleju. Na tym etapie można zostawić potrawę do następnego dnia (zyska nawet jeszcze więcej na smaku).
W Podstawowych przepisach podajemy sposób wykonania domowego makaronu jajecznego (wonton noodles). Należy zrobić 1/2 kg surowego makaronu albo kupić go w takiej postaci w sklepie. Kiedy surowy makaron już jest przygotowany, rozgrzać olej do głębokiego smażenia do 180oC. Około 1/5 całej ilości makaronu należy usmażyć małymi porcjami, aż stanie się chrupki i złoty w kolorze (trwa to bardzo krótko, zazwyczaj kilkadziesiąt sekund). Wykładać na ręcznik papierowy i zostawić do ostygnięcia.
Tuż przed podaniem, podgrzać curry z mięsem, osobno lekko podgrzać śmietankę kokosową i ugotować resztę makaronu w dużej ilości nieosolonej wody. Odcedzić makaron i wyłożyć go do 6 misek. Do każdej miski włożyć 1 udko i podudzie, wlać po 1 szklance zupy curry, polać 4 łyżkami śmietanki kokosowej, a na wierzchu położyć porcję smażonego makaronu. Do potrawy podawać marynowaną kapustę sitowatą, szalotki, limonki, kolendrę, dżem z chili i sos rybny. Należy doprawić sobie zupę do smaku i dobrze wymieszać.
Skomentuj