Nie można wyobrazić sobie kuchni tajskiej bez sosu rybnego. Ten niezwykły „eliksir”, będący produktem fermentacji anchois w tropikalnym słońcu, dodaje się bezpośrednio do potraw podczas gotowania lub podaje w postaci klasycznej przyprawy prik nam pla, czyli papryczek w sosie rybnym. Znajdziemy ją na stołach każdej tajskiej restauracji i ulicznego stoiska, zazwyczaj w małym pojemniku z łyżeczką lub w miseczce, a do dania na wynos dostaniemy małą torebkę z tą przyprawą. Jej popularność i rolę można porównać do niezbędnej dla reszty świata soli i pieprzu, dlatego często określa się ją tym mianem.
Jeśli gotujecie po tajsku i staracie się robić to autentycznie, to z pewnością odkryjecie w którymś momencie przyprawę prik nam pla. A jak raz spróbujecie doprawić sobie nią danie, to będziecie robić to regularnie. Jej wykonanie jest niezwykle proste. Wystarczy pokroić tajskie papryczki chili na plasterki i zalać sosem rybnym. To wszystko! Przyprawa ma za zadanie dodawać potrawie słoności i ostrości, co z łatwością można sobie wyobrazić, że czyni :) W niektórych wersjach tej przyprawy znajdziemy również plasterki czosnku, cukier i sok z limonki. Jednak większość znawców tematu jest zgodna co do tego, że nie jest to już typowa prik nam pla, a raczej sos do maczania, przeznaczony do konkretnych potraw. Tak czy inaczej, jeśli ktoś by się zdecydował na tę bardziej zaawansowaną wersję tajskiej „soli i pieprzu”, to trzeba uważać z ilością tych wszystkich dodatków, by nie zabiły kompletnie smaku potraw.
Nie wiem czy wiecie, ale nie wszystkie tajskie dania (wbrew temu co się o nich powszechnie sądzi) są ostre i mocne w smaku. Niektóre mają być wręcz mdłe, co czasem nawet odzwierciedla ich nazwa. To dlatego, że zbalansowany ma być cały posiłek, do którego się zasiada, a nie każde danie z osobna. Tajowie zazwyczaj jedzą kilka dań przy jednym posiłku, zazwyczaj sięgają po kęs to jednego, to drugiego dania na przemian, więc to co wydawałoby się słabo doprawione, balansowane jest czymś o bardzo mocnym smaku. Często proste, łagodne zupy, mają za zadanie oczyścić nasze kubki smakowe po innym daniu (podobnie, jak w kuchni japońskiej, przegryzamy kolejne rodzaje sushi piklowanym imbirem).
Są również takie rodzaje dań, które z kuchni wychodzą słabo lub w ogóle nie doprawione, a naszym zadaniem jest doprawić sobie je samemu przy stole. Tak jest np. w przypadku części dań z makaronem (potraw stir-fry lub zup). Są to potrawy, które jedzone są zazwyczaj samodzielnie, klasyczny street-food, na który wyskakuje się na szybko z pracy i nie ma czasu na przesiadywanie i delektowanie się posiłkiem w większym gronie. Jeśli danie je się jedno, to musi ono być zbalansowane smakowo. Na naszym blogu dzieliliśmy się już z Wami przepisami potraw, które do takiej grupy należą: phat si ew, kuaytiaw khua kai, czy boat noodles. Wówczas to pisaliśmy i pokazywaliśmy na zdjęciach czym się takie dania doprawia – całym zestawem przypraw, którymi balansujemy smaki według własnego gustu. W restauracjach serwujących tego typu dania zawsze znajdują się zestawy pojemników z przyprawami (zazwyczaj czterech albo pięciu). Zestawy do podawania tych przypraw mogą być szklane, ceramiczne lub plastikowe (od najbardziej tandetnych po dzieła sztuki). Każdy pojemniczek ma swoją łyżeczkę i pokrywkę. A co jest w tych pojemnikach? Mamy oto źródło kwaśnego smaku: zielone, długie papryczki chili w occie lub sos chili na bazie limonek. Cukier, który specjalnego komentarza nie wymaga :) Następnie – źródło mocno ostrego smaku: prażone suszone i zmielone papryczki chili lub prażone papryczki chili w oleju. Posiekane prażone orzeszki ziemne dla nadania potrawie chrupkości. I w końcu – pojemnik lub osobna butelka z sosem rybnym (albo sojowym), czyli źródło słonego smaku.
Na koniec chcemy podkreślić, że odpowiednie zmieszanie (zbalansowanie) podstawowych smaków za pomocą przypraw jest niezwykle ważne. Wpływa bowiem na to, jak odbieramy później smak warzyw, ziół, mięsa i innych składników potrawy. Nieodpowiedni balans powoduje, że danie nie smakuje jak powinno. Trzeba pamiętać jednak, że różne dania mogą mieć inny wymagany profil smakowy. Jeżeli w jakiejś potrawie powinien dominować np. smak słony, to nie powinniśmy na siłę wyrównywać wszystkich smaków, a raczej wyrównać wszystkie pozostałe, a słony wyróżnić. Dobre książki kucharskie podają zawsze jaki profil smakowy powinien dominować w danej potrawie. Przerabiając takie przepisy, uczymy się nie tylko gotować, ale utrwalamy sobie prawidłowy profil smakowy potraw. Ułatwi nam to później znajdowanie odpowiedniego balansu w daniach jedzonych w restauracjach.
