Sushi

Jest bardzo wiele rodzajów sushi. My postanowiliśmy zrobić kilka podstawowych rodzajów. Zamieszczamy kilka rad dla początkujących, przepisy i zdjęcia.

Na początek kilka ogólnych rad dla przygotowujących sushi:

Aby ryż nie kleił się do rąk, przed każdym jego nabraniem należy zamoczyć ręce w wodzie z octem ryżowym (trzeba sobie przygotować miskę z takim roztworem). Dodatkowo, ocet usuwa bakterie z rąk, co jest ważne, gdyż sushi jemy na surowo.

• Bardzo ważne jest, by kroić ryż super ostrym nożem. Wtedy jednym, lekkim pociągnięciem jesteśmy w stanie przeciąć rulon na kawałki, nie deformując pięknego przekroju sushi.
• Z ogórka należy usunąć część nasienną, a miąższ pociąć na bardzo cieniutkie, długie słupki. Nawet jeśli będziemy musieli wziąć do wypełnienia rulona całą garść takich kawałeczków ogórka, to dzięki jego rozdrobnieniu, dobrze dostosuje się do kształtu rulona i przekrój sushi będzie ładniejszy. Z tego samego powodu awokado należy ciąć na cienkie plasterki, a paluszki krabowe rozdrabniać.
• Często przy przygotowywaniu sushi musimy użyć „rozpłaszczonych” krewetek, tzn. naciętych wzdłuż części brzusznej i rozłożonej płasko na ryżu. Można je czasem kupić w sklepach, ale jeśli nie dostaniemy takich, można przygotować je samemu. Krewetki w pancerzykach (już bez głów) nabić wzdłuż (blisko krawędzi grzbietu, zaczynając od góry w kierunku ogona) na wykałaczki lub patyczki do szaszłyków. Ugotować tak przygotowane krewetki w wodzie z solą i octem (na 2 szklanki wody 1 szklanka octu + pół łyżeczki soli; ilości te podane są na 10 krewetek), a po wystudzeniu w lodowatej wodzie wyjąć delikatnie patyczki. Usunąć pancerzyki i naciąć krewetki wzdłuż całej części brzusznej. Krewetka ma dać się rozpłaszczyć, ale nie może być całkowicie przecięta na pół. Teraz można oczyścić krewetki od wewnątrz, usuwając ciemną żyłkę wzdłuż grzbietu.
• Do sushi należy podawać niewielką ilość marynowanego imbiru i wasabi.

Przygotowanie ryżu do sushi

Ryż wypłukać wielokrotnie w zimnej wodzie, namoczyć na 30 min., a następnie zalać wodą w stosunku objętości 1(ryż):1,2(woda) i gotować pod przykryciem 12 min. Po tym czasie zestawić z ognia i pozostawić jeszcze pod przykryciem 15 min.

W międzyczasie wlać do małej miski 7 łyżek octu ryżowego, 3-4 łyżki cukru i kilka kropel sosu sojowego (proporcje na 500 g ryżu). Mieszać do rozpuszczenia cukru. Jeśli cukier nie chce się rozpuścić do końca, podgrzać lekko całość.

Wyjąć ryż do płaskiej miski (najlepiej drewnianej, przeznaczonej do studzenia ryżu; oryginalna japońska przeznaczona do tego celu nazywa się hangiri) i za pomocą drewnianej szpatułki delikatnie mieszać ryż, wachlując go jednocześnie. Kiedy nieco przestygnie, polać cały ryż octową zalewą, wymieszać delikatnie i dalej wachlować, aż ryż całkowicie wystygnie.

****************************************************

Kalifornijskie Sushi

SKŁADNIKI

• płaty nori
• paluszki krabowe
• awokado
• sezam (mieszanka białego i czarnego)
• szczypiorek

WYKONANIE

Matę do zwijania sushi obłożyć folią do żywności. Połówkę nori ułożyć na macie, matową stroną do góry, dłuższym końcem do siebie. Rozłożyć ryż na całej powierzchni nori. Po wierzchu posypać niewielką ilością sezamu. Obrócić cały płatek tak, by ryż znalazł się na macie. Pośrodku „gołej” strony nori układać paluszki krabowe oraz cienkie plasterki awokado. Zwinąć rulon za pomocą maty i pociąć na 6 części. Ryż, zamiast sezamem, można posypać szczypiorkiem, wtedy uzyskamy zieloną posypkę dla niektórych rulonów.

****************************************************

Shikai Maki

SKŁADNIKI

• płaty nori
• paluszki krabowe, postrzępić

WYKONANIE

Przekroić płat nori na pół. Obie połówki przyłożyć do siebie krótszymi brzegami, lekko nałożyć brzegi i skleić ziarenkami ryżu, by uzyskać jeden, długi, wąski płat nori. Taki cały płat wyłożyć cienką warstwą ryżu i zwinąć ciasno zaczynając od krótszego boku. Przekroić powstały rulon wzdłuż na ćwiartki. Wziąć kolejną połówkę płata nori. Położyć go krótszym brzegiem do siebie i przy samej krawędzi ułożyć tuż przy sobie dwie z czterech ćwiartek pociętego rulona, zaokrąglonymi krawędziami do siebie. Powstałą wnękę między ćwiartkami wypełnić paluszkami krabowymi. Na wierzchu położyć pozostałe dwie ćwiartki, symetrycznie względem pierwszych dwóch. Zwinąć całość w nori, na którym układane były ćwiartki, by uzyskać kwadratowy blok (bo tym razem nie rulon). Pokroić blok na 4 równe części.

****************************************************

Tiger Sushi

SKŁADNIKI

• płaty nori
• awokado
• czerwony, drobny kawior
• ogórek
• sałata
• majonez japoński (można użyć zwykłego, ale dołożyć do niego odrobinę kawioru)
• krewetki w cieście tempura smażone na głębokim tłuszczu (przepis na ciasto)

WYKONANIE

Płat nori przeciąć na pół. Ułożyć go na macie, matową stroną do góry, krótszym końcem do siebie. Rozłożyć ryż równomiernie na nori, zostawiając ok. 2 cm pustego glona u góry. W kilku miejscach pustego nori rozgnieść nieco ziarenek ryżu (będzie służył za spoiwo, które działa lepiej niż sklejanie wodą). Powierzchnię ryżu pokryć równomiernie czerwonym kawiorem. Na środek nori kłaść wzdłuż całej szerokości: kilka cienkich pasków ogórka, awokado, sałatę, trochę majonezu. Na wierzch położyć dwie krewetki w cieście (ogony mają wystawać poza brzegi nori). Zwinąć całość w rulon za pomocą maty i pokroić go na 5 części.

****************************************************

Nigiri Sushi i Zakin Sushi

SKŁADNIKI

• surowy łosoś, pokroić filet diagonalnie w cienkie plasterki
• surowy tuńczyk, pokroić filet diagonalnie w cienkie plasterki
• duże, surowe krewetki (przygotować według przepisu zawartego w ogólnych poradach)
• wasabi
• opcjonalnie: wąskie paseczki płata nori

WYKONANIE

Zwilżonymi rękoma wziąć w dłoń garstkę ryżu. Ścisnąć ją i uformować owal (musi stanowić zwartą całość). Nabrać na palec nieco wasabi i posmarować nim ryż na środku górnej części. Na wierzch położyć plasterek łososia, tuńczyka lub „rozpłaszczoną” krewetkę, docisnąć lekko (od góry i z boków), by składnik trzymał się dobrze ryżu. Każde sushi można obwinąć pośrodku cienkim paskiem nori.

Zakin sushi, różni się od nigiri tylko kształtem. Zakin są kulkami, które robi się w sprytny i łatwy sposób. Z ryżu formujemy kulkę, kładziemy w jednym miejscu nieco wasabi, a na to plasterek ryby lub krewetkę. Zawijamy to razem w kawałek folii do żywności, i skręcamy folię tak, by sushi uformowało się w równą kulkę. Odwijamy z folii i gotowe.

Na zdjęciu, bordowo-brązowy składnik, to mięso wieloryba, co może nie jest tradycyjnym składnikiem nigiri, ale w przypadku braku tuńczyka trzeba było sobie jakoś poradzić w islandzkim stylu :)

****************************************************

Gunkan Sushi

SKŁADNIKI

• płaty nori
• wasabi
• do wypełnienia dowolny składnik według gustu, np.:

– kawior (najładniej będzie wyglądał gruby, pomarańczowy kawior z łososia, ale można użyć też dowolnego)
– szczypiorek
– gotowane krewetki
– mięso krabowe zmieszane z majonezem
– mango (dobry wariant dla wegetarian)
– kiełki lub rzeżucha na wierzch wypełnienia

WYKONANIE

Płat nori pociąć wzdłuż na 4-6 części. Uformować z małych garstek ryżu (po ok. 20 g) owalne kształty i owinąć je paskami nori tak, by ryż stanowił podstawę każdej sztuki, a nad ryżem znajdowała się wolna przestrzeń ograniczona płatem nori. Tę wolną przestrzeń wypełnić dowolnym składnikiem (lub kilkoma), wcześniej smarując wierzch ryżu niewielką ilością wasabi.

****************************************************

Sumosan Sushi

SKŁADNIKI

• płaty nori
• awokado
• mięso krabowe (jeśli niedostępne, użyć postrzępionych paluszków krabowych)
• krewetki przygotowane według przepisu jak w ogólnych poradach
• łosoś, pokroić filet diagonalnie w cienkie plasterki
• biały sezam
• kawior z łososia (najładniej będzie wyglądał gruby, pomarańczowy kawior z łososia, ale można użyć też dowolnego)

WYKONANIE

Matę do zwijania sushi obłożyć folią do żywności. Połówkę nori ułożyć na macie, matową stroną do góry, dłuższym końcem do siebie. Przy dolnym brzegu nori ułożyć plasterki łososia (tylko niecały 1 cm plasterków ma zachodzić na nori). Połowę powierzchni nori (tej przy łososiu) wykładamy ryżem. Na ryżu układać kolejno: plasterki awokado, mięso krabowe oraz krewetki (bez ogona i porwane wzdłuż na połówki). Skręcić rulon za pomocą maty. Nori nie będzie obwijało całości rulona, gdyż część „otoczki” stanowi łosoś. Rulon pociąć na 6 równych części, które należy ułożyć na talerzu łososiem do góry. Na łososia nałożyć nieco kawioru. Po wierzchu posypać sezamem.

****************************************************

Tęczowe Sushi

SKŁADNIKI

• płaty nori
• różnokolorowe ryby (np. tuńczyk, łosoś, seriola japońska)
• krewetki przygotowane według przepisu jak w ogólnych poradach
• paluszki krabowe, postrzępić
• awokado

WYKONANIE

Matę do zwijania sushi obłożyć folią do żywności. Połowę płata nori położyć na macie (matową stroną do góry) i wyłożyć ryżem. Odwrócić płat tak, by ryż znalazł się na macie. Na błyszczącej stronie nori położyć paluszki krabowe i awokado. Zwinąć rulon. Na wierzchu rulona, na ryżu, układać (z ukosa) kolejno plasterki kolorowych ryb i krewetki, na przemian z plasterkami awokado. Po wyłożeniu całego rulona, położyć jeszcze na wierzchu kilka plasterków awokado (3-4), tym razem ukośnie w drugą stronę. Położyć na rulonie folię do żywności, a na nią matę. Ściskać nieco rulon na całej długości, wyrównując jego powierzchnię. Kiedy odłożymy matę, widać będzie, że składniki przylegają teraz dobrze do siebie, co chcieliśmy właśnie uzyskać. Nie zdejmując folii, pokroić rulon na 8 równych części. Ponieważ kawałki mogły się nieco zdeformować i poprzesuwać względem siebie, położyć na nie matę i znów wyrównać na całej długości pociętego rulona. Teraz zdjąć folię i ułożyć sushi na talerzu. Ładnie prezentuje się, gdy każdy kawałek przesuniemy względem siebie wzdłuż powierzchni sąsiednich kawałków. Można na wierzchu każdego kawałka położyć nieco czarnego, drobnego kawioru.