Wiele obecnie znanych tajskich dań wywodzi się w rzeczywistości z kuchni chińskiej. To Chińczycy zapoczątkowali tajskie jedzenie uliczne i podobnie jest z proponowaną przez nas dzisiaj zupą. Kiedyś taka zupa podawana była chińskim robotnikom na śniadanie. Dziś można zjeść ją na tajskich straganach ulicznych. Wyobraźcie sobie na śniadanie miskę makaronu ryżowego z niezwykle aromatyczną zupą, chrupiącymi kawałkami mięsa i dużą ilością wyrazistych w smaku przypraw i sosów do dodania. Nie wiem jak Wam, ale nam taki pomysł śniadania bardzo się podoba. Nie jest to może coś, co można zrobić na szybko z samego rana, ale spokojnie można przygotować sobie wszystko wcześniej i rano odejść od stołu z pełnym i zadowolonym brzuchem.
Podstawą zupy jest oczywiście bulion, na bazie którego jest ona zrobiona. My używamy bulionu wieprzowego z dużą ilością przypraw, które gotujemy w woreczku. Do zupy dodajemy też kilka kawałków lekko podsmażonego boczku, który potem gotujemy w samej zupie, chrupkiego tofu oraz dodatkowo kilka kawałków boczku smażonego na głębokim tłuszczu. Boczek na głębokim tłuszczu brzmi może nieco „ciężko”, ale całość wychodzi naprawdę przyjemnie. Chyba najciekawszym składnikiem jest tutaj makaron ryżowy. Używa się w tym wypadku specjalnego makaronu w płatkach, który podczas gotowania zwija się w rulonik. W naszych sklepach azjatyckich często widzieliśmy makaron ryżowy w kwadratowych płatkach, a my chcieliśmy koniecznie użyć trójkątnego, tak jak się to robi w Tajlandii. Sprowadziliśmy go specjalnie z zagranicy, ale potem sprawdziliśmy też ten kwadratowy i oprócz tego, że płatki trójkątne nieco ładniej się rolują, nie ma między nimi żadnej różnicy.
Miłośnicy podrobów mogą dodać do tej zupy dowolny ich typ do tej zupy. Często dodaje się tez do niej kawałki uparowanej krwi, ale jeśli nie przepadacie za tego typu dodatkami, to możecie je spokojnie ominąć.
Poniższa zupa z wieprzowiną, to jedno z tych dań, które każdy przy stole doprawia sobie według swojego własnego smaku. Polecamy przy okazji przeczytać nasz artykuł o „tajskim przyprawniku”.
SKŁADNIKI
Smażony boczek
- 250 g surowego boczku ze skórą
- 2 łyżeczki białego octu (5%)
- 1 łyżeczka soli
- olej do głębokiego smażenia
Woreczek z przyprawami
- mała laska cynamonu
- 1 strąk anyżu gwiazdkowego
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- ½ łyżeczki nasion kminu rzymskiego
- 2 liście laurowe
- 2 goździki
Pasta
- 1 łyżka posiekanych korzeni kolendry
- duża szczypta soli
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżka posiekanego imbiru
- ¼ łyżeczki ziaren białego pieprzu
Zupa
- 2 łyżki oleju roślinnego lub smalcu
- 300 g surowego boczku
- szczypta soli
- 1 łyżka cukru palmowego
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków
- 1½ litra bulionu wieprzowego
- 2 liście pandana
- 2 jajka na twardo, zdjąć skorupkę
- 100 g usmażonego na głębokim tłuszczu twardego tofu
- 250 g makaronu ryżowego sen guay jap (trójkątne płaty ryżowe)
- opcjonalnie: podroby + krew (po 100-200 g)
- 1 łyżka mąki ryżowej
Do posypania
- 2 łyżki posiekanego szczypioru
- 2 łyżki posiekanej kolendry
- 2 łyżki smażonego czosnku
- kilka szczypt mielonego białego pieprzu
Do podania
Sos chili
- 4 długie świeże czerwone papryczki chili
- 1 łyżka posiekanych korzeni kolendry
- ¼ – ½ łyżeczki soli
- 2 ząbki czosnku
- 4 łyżki białego octu (5%)
- 1 łyżeczka cukru
WYKONANIE
Przygotować sos chili
Papryczki nabić na bambusowy patyczek (wcześniej namoczony w zimnej wodzie na pół godziny) i zgrillować, aż skórka będzie mocno przypalona. Ostudzić. Utrzeć w moździerzu korzenie kolendry i czosnek z solą. Dodać obrane ze skórki papryczki chili i utrzeć na niezbyt gładką pastę. Wymieszać z octem i cukrem. Dosolić jeśli trzeba. Odstawić sos na parę godzin.
Ugotować i usmażyć boczek
Zagotować wodę w średnim rondlu. Włożyć boczek i gotować przez 15 min., po czym wyjąć na sitko, pozostawić aż odcieknie i przeschnie z zewnątrz. Przeciąć boczek na 2-3 cm szerokości długie kawałki. W małej misce połączyć ocet z solą i natrzeć nimi skórę boczku. Położyć boczek na kratce i zostawić do przesuszenia w ciepłym i przewiewnym miejscu, na przynajmniej 3 godziny.
Nagrzać olej we frytkownicy lub woku do temperatury 180oC. Smażyć boczek, często obracając, aż na skórze pojawią się bąbelki (uważać na pryskający olej!), zrobi się rumiany i chrupki. Wyłożyć boczek na kratkę. Kiedy ostygnie, pokroić go na plastry.
Ugotować podroby (opcjonalnie)
Jeśli podroby będą używane w zupie, należy je ugotować do miękkości w wodzie z dodatkiem plastrów galangala, trawą cytrynową, liśćmi kaffiru i pandana. Krew należy wlać do małej miski i uparować, aż będzie twarda w dotyku.
Przygotować woreczek z przyprawami
Każdą przyprawę do przygotowania woreczka podprażyć na suchej patelni (najlepiej każdą z osobna), aż zacznie mocno pachnieć. Przesypać je z patelni do miski i zostawić do ostygnięcia. Wszystkie przyprawy zawinąć w kawałek muślinu i związać woreczek nicią kuchenną.
Utrzeć pastę
Składniki pasty utrzeć w moździerzu na pastę. Najwygodniej jest utrzeć najpierw pieprz, przesypać go do małej miseczki, utrzeć resztę składników i wymieszać z pieprzem.
Ugotować zupę
Przygotowaną pastę podsmażyć w średnim garnku, na rozgrzanym na średnim ogniu oleju, aż zacznie mocno pachnieć. Mieszać ją w trakcie, by się nie przypaliła. Dodać pokrojony na 2 cm kawałki surowy boczek. Mieszać często i smażyć, aż się zrumieni. Dodać sól, cukier, oba sosy sojowe i przyprawę pięciu smaków. Smażyć jeszcze kilka minut. Wlać bulion, wrzucić woreczek z przyprawami i jeden liść pandana. Gotować na małym ogniu, aż boczek będzie miękki (ok. 20 min.).
Włożyć do zupy obrane jajka, przysmażony kawałek tofu i ewentualnie uparowaną krew. Gotować jeszcze ok. 20 min., po czym wyjąć jajka, tofu, krew oraz boczek i pokroić je na kawałki. Tylko boczek wrzucić z powrotem do zupy, a resztę składników odstawić.
Ugotować makaron
Zagotować ok. 1 litra osolonej wody z jednym liściem pandanu. Wrzucić makaron i gotować, aż się zwinie w ruloniki i będzie miękki. Wyjąć makaron do misek, w których zupa będzie serwowana. Odlać połowę wody z gotowania makaronu, a do pozostałej wlać rozrobioną w 2 łyżkach zimnej wody mąkę ryżową. Zagotować.
Serwowanie
Polać makaron w miskach ok. 2-3 łyżkami zagęszczonej wody. Następnie położyć po kilka kawałków pokrojonego smażonego boczku, tofu, kawałek jajka (i ewentualnie podroby oraz krew). Polać po wierzchu zupą i kawałkami ugotowanego boczku. Posypać szczypiorem, kolendrą, smażonym czosnkiem i białym pieprzem. Podawać do stołu wraz z sosem rybnym, cukrem, prażonym chili i sosem chili, którymi każdy doprawia sobie zupę do smaku.
Skomentuj