Pandan jest popularną w południowo – wschodniej Azji rośliną, wykorzystywaną w kuchni jako naturalny barwnik (jak szafran, czy kurkuma), przyprawa (jak u nas wanilia) oraz jako „opakowanie” do potraw (podobnie jak liście bananowca, czy lotosu). O dwóch ostatnich sposobach wykorzystania z pewnością jeszcze kiedyś napiszemy coś więcej, a tym razem chcemy się skupić na pandanie jako barwniku.
Praca z pandanem w kuchni, to doskonała zabawa. Pięknie barwiący na zielony kolor jego sok daje nieskończenie duże możliwości. Barwić można wszystko, ale najatrakcyjniej wychodzą desery z sokiem lub pastą pandanową.
Zacznijmy od tego, że szczęśliwie dla nas, żyjemy w epoce malakserów. Dawniej, by uzyskać sok z pandana, trzeba było utrzeć go na miazgę w moździerzu, a trzeba przyznać, że liście są naprawdę twarde i bardzo włókniste.
Najpierw odcinamy dolne, białe końcówki liści oraz górne czubki. Oderwać trzeba też młode, nierozwinięte liście, które do soku się nie nadają, ale można je wykorzystać np. do zup, czy ryżu. Przed włożeniem liści do malaksera trzeba je koniecznie pociąć nożyczkami na bardzo wąziutkie paski. Inaczej malakser nie będzie w stanie zmielić dokładnie liści, a ostrza będą się niepotrzebnie tępić.
Ok. 30 g liści mielimy z 1 szklanką wody najdrobniej jak się da, na pulpę. Wyciskamy pulpę w rękach, nad gęstym sitkiem zawieszonym na misce. Dostajemy ciemnozielony, mocny ekstrakt (zdjęcie powyżej, pierwsze od lewej). Można poprzestać na przygotowaniu tego mocnego soku, albo nawet jeszcze dwukrotnie mielić odciśniętą pulpę za każdym razem ze szklanką wody i odciskać. Każdy kolejny ekstrakt będzie coraz jaśniejszy, ale z powodzeniem nada się do wielu celów. Nie należy więc mieszać ekstraktów ze sobą, tylko trzymać je w osobnych słoiczkach i wykorzystywać w razie potrzeby odpowiedni z nich.
Czasami będziemy potrzebować bardzo skoncentrowanej pasty pandanowej. By ją wykonać, wystarczy najmocniejszy, pierwszy ekstrakt (albo połączony sok ze wszystkich ekstraktów) zostawić w zamkniętym pojemniku, w lodówce na kilka dni (zdjęcie powyżej, pośrodku). Po tym czasie, na dnie osiądzie prawie cały chlorofil, a ciecz nad nim będzie praktycznie bezbarwna. Ciecz ma jednak zapach pandana, więc należy ją zachować i wykorzystać do jakiegoś przepisu. Najlepiej ściągnąć ją strzykawką znad osadu. W pojemniku zostanie pasta pandanowa, o największym stężeniu barwnika, jaką można uzyskać według tego przepisu (zdjęcie powyżej, pierwsze od prawej).
W naszych przepisach, o ile nie podaliśmy innego sposobu na uzyskanie soku z pandana, ilości soku lub pasty odnoszą się do stężeń barwnika według przepisu, który właśnie czytacie. Jeśli więc w przepisie jest mowa o 1 łyżeczce pasty, to jest ona przygotowana z pierwszego ekstraktu soku, odciśniętego z pulpy 30g pandana i 1 szklanki wody. Oczywiście po parodniowym odstaniu w lodówce i ściągnięciu wody znad osadu. Jeśli zaś mówimy np. o 100 ml soku z pandana, to mamy na myśli pierwszy ekstrakt, nieodstany, albo jeśli przechowywaliśmy go w lodówce jakiś czas, to wymieszany do celów przepisu. Komercyjne soki lub pasty z pandana mogą mieć zupełnie inne stężenia, dlatego jeśli chcecie wykorzystać je do naszych przepisów, trzeba pamiętać, że kolor potrawy może wyjść inny.
Pasty pandanowej dodaje się do potraw, w których nie używa się wody, albo używa się jej maleńką ilość, jak np. do biszkoptu, który chcemy zabarwić na zielono. Kolejnych ekstraktów od najmocniejszego do najsłabszego używamy do potraw, które wymagają coraz większej ilości wody.
Sok i pastę z pandana przechowujemy w zamkniętym słoiku w lodówce do ok. 2 tygodni. Kiedy zacznie wydobywać się z soku zapach zgniłych liści, należy go wyrzucić. Pandanowe ekstrakty nie nadają się do zamrażania. Zapach znika, a chlorofil oddziela się od wody i barwnik się niszczy w ten sposób.
Skomentuj