Ryż do sushi

• 2,5 szkalnki krótkoziarnistego ryżu do sushi
• 2,5 szklanki zimnej wody (do gotowania)

Zaprawa:

• 95 ml octu ryżowego (japońskiego)
• 35 g cukru
• 17 g soli

Połączyć w misce ocet ryżowy, cukier i sól. Mieszać do rozpuszczenia. Jeśli stałe składniki nie chcą się do końca rozpuścić, odstawić zaprawę i za jakiś czas znów zamieszać.

Jeśli będziecie później używać drewnianej misy (hangiri) i szpatułki do ryżu, należy na pół godziny namoczyć je w wodzie. W tym celu, do misy należy wlać wodę do wysokości ok. 2 cm, włożyć tam szpatułkę i zmoczyć wewnętrzne brzegi misy.

Ryż wypłukać wielokrotnie w zimnej wodzie. Kiedy woda przestanie być mętna, przesypać ryż na sitko i zostawić do przeschnięcia na 30 min. Zalać 2,5 szklanki zimnej wody w średnim garnku (ok. 20 cm średnicy) i zostawić do namoczenia na ok. 10 min. Przykryć dobrze dopasowaną pokrywką i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Kiedy spod pokrywki zacznie się wydobywać duży strumień pary, zmniejszyć ogień do małego i gotować 13 min. Zestawić garnek z ognia i zostawić cały czas pod przykryciem na 10 min.

Wyjąć ryż do płaskiej misy (najlepiej drewnianej, przeznaczonej do studzenia ryżu; oryginalna japońska przeznaczona do tego celu nazywa się hangiri). Polać ryż zalewą.  Za pomocą drewnianej szpatułki rozbić większe grudki ryżu (ukośne ruchy szpatułką). Przesunąć ryż do jednego boku misy. Na wolne miejsce w misie przełożyć porcję ryżu i wykonywać ukośne ruchy szpatułką, co pozwala wymieszać się dobrze zaprawie z ryżem, a jednocześnie nie niszczyć ziarenek ryżu. Podobnie postępować z kolejnymi porcjami ryżu. Wyrównać powierzchnię ryżu w misie. Wachlować ryż, aż na wierzchu będzie miał temperaturę ciała. Obrócić ryż partiami i znów wachlować. Temperatura końcowa ryżu powinna wynosić ok. 35^oC. Ryż najlepiej przechowywać w specjalnym pojemniku utrzymującym temperaturę, a jeśli musi być na wierzchu, przykryć ryż zwilżoną ścierką.

UWAGA:

Gotowy ryż ma objętość ok. 3x większą niż suchy, a waga zwiększa się 2-2,5 -krotnie. Proporcje zaprawy powinny się nieco zmieniać w zależności od rodzaju sushi jakie przygotowujemy. Powyższy przepis na zaprawę nadaje się najlepiej do rolek, gdyż jest intensywniejsza w smaku, niż powinna być do nigiri. Do nigiri należy zmniejszyć ilości składników do: 14 g soli, 28 g cukru, 87 ml octu. Intensywność smaku zaprawy powinna też być dopasowana do składników, z których przygotowywane będzie sushi. Jeśli robimy sushi warzywne, to ryż powinien mieć mocniejszy smak, niż gdy stosujemy go do naturalnie słonych owoców morza. Ostatecznie, smak ryżu powinniśmy dostosować przede wszystkim do swoich upodobań, a więc wypracować najodpowiedniejsze proporcje składników zaprawy.