Ciasto na te pierogi przygotowuje się z mąki z kleistego ryżu, dlatego są wspaniale ciągutkowate. Ich przepiękny kolor zaś pochodzi od purée z chińskiej bylicy, rośliny leczniczej spokrewnionej z piołunem. Prócz tego, że dodaje się ją do potraw w celu zabarwienia, z bylicy przygotowuje się też np. zupy, omlety i ciastka. Pierogi ryżowe z bylicą przygotowuje się na Tajwanie, w Chinach i w Malezji i mogą być wykonywane na słono i na słodko. Te drugie nadziewa się zazwyczaj słodką pastą z czerwonej fasoli, zaś farsz na słono stanowi biała rzodkiew. Podczas gdy w Malezji i Chinach używa się do tego celu rzodkwi piklowanej, na Tajwanie rzodkiew najpierw się suszy praktycznie na wiór, następnie namacza i smaży z grzybami, mięsem i szalotkami. My proponujemy dziś właśnie tajwańską wersję tych zielonych pierożków.
Jak zapewne zauważycie na zdjęciach, zrobiliśmy kilka odcieni zielonego ciasta. Kolor ich zależy od ilości dodanego do ciasta purée z bylicy. Najciemniejsze wychodzą, jeśli dodamy do podanej porcji ciasta purée ze 100 g liści bylicy, a najjaśniejsze – z 50 g. Nam najbardziej podobają się te najmocniej zielone. A Wam?
Suszenie rzodkwi jest bardzo proste. To niezwykle wodniste warzywo pozbawiamy wstępnie wody ile się da, po czym suszymy długo w piekarniku na bardzo niskiej temperaturze. Bardzo ważne jest, by włączyć termoobieg i uchylić piekarnik. Wtedy cały proces idzie dużo szybciej. Za pierwszym razem nie wpadliśmy na to od razu i po kilku godzinach rzodkiew była ciągle jeszcze mokra. Całkowicie suchą rzodkiew można przechowywać w zamkniętym pojemniku. Próbowaliśmy trzymać ją zarówno w lodówce, jak i w temperaturze pokojowej i nic się jej nie stało przez ok. 2 tygodnie. Prawdopodobniej wytrzyma dużo dłużej, ale nie sprawdzaliśmy. Suszenie rzodkwi wzmacnia jej włókna. Po późniejszym namoczeniu jej, robi się miękka ale jest inna w strukturze niż świeżo starta. Gdybyśmy zaczęli smażyć farsz ze świeżą rzodkwią, zamieniłby się w papkę. Trzy główne etapy procesu suszenia rzodkwi przedstawia zdjęcie pod przepisem.
Jak z każdym ciastem z kleistego ryżu, tak i z tym łatwo nie jest. Klei się do rąk w stopniu tragicznym :) Trzeba sobie radzić oprószając ręce mąką ryżową, a podczas samego klejenia, można także nacierać ręce olejem. Pierogi ryżowe z bylicą mają dość grube ciasto. My takie lubimy, więc to nam nie przeszkadza, ale jeśli wolicie cieńsze, można uformować mniejsze kulki. Jeśli Wam zostanie trochę ciasta, możecie uparować też kilka pustych pierożków, uformowanych w dowolne kształty, np. kulki lub nieco je spłaszczyć. Takie „puste” ciasto można jeszcze lekko dosłodzić.
SKŁADNIKI
Suszona rzodkiew
- 1 kg białej rzodkwi
- 1 czubata łyżka soli
Purée z bylicy
- 50-100 g liści chińskiej bylicy
- 1/8-1/4 łyżeczki sody
Farsz
- cała porcja suszonej rzodkwi
- 3 łyżki posiekanych grzybów shiitake
- 3 łyżki mielonej wieprzowiny
- 3 łyżki szalotek pokrojonych w cienkie plasterki
- 2½ łyżki jasnego sosu sojowego
- ½ łyżeczki cukru
- sól i pieprz do smaku
- 3 łyżki oleju
Ciasto
- 280 g mąki z białego ryżu kleistego
- 50 g mąki ryżowej
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżka oleju roślinnego
- 100-150 ml wody
- purée z bylicy
WYKONANIE
Suszenie rzodkwi
Obrać rzodkiew i pociąć ją w bardzo cieniutką julienkę. Włożyć do miski, wsypać sól i dobrze wymieszać. Odstawić na 10 min., po czym bardzo mocno odcisnąć. Im będzie suchsza, tym lepiej. Rozłożyć rzodkiew równomiernie na wyłożonej pergaminem blaszce. Włożyć do piekarnika i nastawić na 50oC, najlepiej z termoobiegiem. Suszyć rzodkiew przy otwartych drzwiczkach piekarnika, od czasu do czasu wstrząsając i obracając rzodkiew. Suszenie może potrwać nawet kilka godzin. Rzodkiew jest gotowa, kiedy jest całkowicie sucha i nitki są dość sztywne. Sucha rzodkiew jest też dużo bardziej żółtawa niż świeża (zdjęcie poniżej).
Blanszowanie bylicy i przygotowanie purée
Zblanszować liście bylicy (kilkanaście sekund we wrzątku, aż zaczną więdnąć) i przelać je dokładnie zimną wodą. Wycisnąć liście bardzo mocno i drobno je pokroić. Do małego garnka wlać szklankę wody i zagotować. Wrzucić pokrojoną bylicę i dodać sodę. Gotować ok. 2 min., aż liście zmiękną. Zdjąć z ognia, ostudzić i zmielić wraz z wodą ręcznym blenderem na purée. Przykryć i trzymać w lodówce, do momentu robienia ciasta.
Namaczanie rzodkwi
Namoczyć suszoną rzodkiew we wrzątku i poczekać, aż rozmięknie. Wycisnąć ją najmocniej jak się da i pociąć na krótkie kawałki.
Smażenie farszu
Rozgrzać olej na patelni. Usmażyć szalotki na złoto i wyłożyć je na talerz odsączając z oleju. Na pozostałym na patelni oleju podsmażyć mięso. Dodać grzyby, smażyć chwilę. Wrzucić rzodkiew, dobrze wymieszać. Dodać sos sojowy, doprawić solą i pieprzem do smaku (powinny być mocno pieprzne). Smażyć i bardzo dokładnie wymieszać. Kiedy farsz trochę odparuje, zrobi się suchszy i „puszysty”, przełożyć go do miski i wystudzić.
Przygotowanie ciasta
40 g mąki z białego ryżu kleistego połączyć z 30 ml wody. Zagnieść ciasto w sprężystą kulkę. Jeśli ciasto jest za suche i nie chce się skleić, dodać więcej wody. Zagotować wodę w małym garnku. Rozpłaszczyć nieco kulkę ciasta i wrzucić ją do gotującej się wody. Gotować 3-4 min.Wyjąć ciasto, opłukać w zimnej wodzie i wystudzić.
Wymieszać w misce resztę mąki z kleistego białego ryżu z mąką ryżową, cukrem, olejem i połową purée z bylicy. Ugotowane ciasto porwać na kilka części i również wrzucić do miski ze składnikami. Zagniatać ciasto. Jeśli chcemy uzyskać jaśniejsze pierogi, nie dodawać więcej purée, a jeśli chcemy by powstały mocno zielone, można dodać część, a nawet całość purée. W miarę potrzeby dodawać też wodę (może być potrzebne ok. 50-100 ml wody). Ciasto w ostateczności musi powstać jednolite i sprężyste, nie za miękkie, żeby pieróg po sklejeniu nie „oklapł”. Ciasto jest bardzo klejące i niewygodnie się wyrabia. Można posypywać sobie ręce i stolnicę mąką ryżową. Dobrze sprawdza się też nacieranie rąk olejem.
Lepienie i parowanie pierogów
Podzielić ciasto na 15 równych części. Uformować z nich kulki. Rozpłaszczyć kulkę (ok. 10 cm średnicy), położyć na środku porcję farszu i zakleić pierożka. Pierogi układać na stolnicy oprószonej mąką ryżową. Po wykonaniu wszystkich pierogów, ułożyć je na sitku/sitkach do gotowania na parze, kładąc każdy pierożek na kawałku wysmarowanego olejem pergaminu lub liścia bananowca. Pierogi również posmarować z wierzchu olejem. Gotować na parze 15 min. Podawać na ciepło.
Skomentuj