Pho bo, to absolutna klasyka kuchni wietnamskiej i klasyka kuchni azjatyckiej. Jest to narodowe danie Wietnamu, które swoim smakiem, wyglądem i zamysłem dokładnie opisuje to, co się nam kojarzy z tą kuchnią. Pho powstało na północy kraju, ale ma też w sobie wypływy francuskie. Przed pojawieniem się francuskich kolonizatorów, Wietnamczycy nie jadali wołowiny i dopiero pojawienie się przybyszów z Francji rozpowszechniło wołowinę. Niektórzy twierdzą, że pho wywodzi się od francuskiej zupy pot-au-feu. Inni twierdzą, że zupa pho pochodzi od często sprzedawanej przez chińskich sprzedawców ulicznych zupy wołowej z makaronem. Niezależnie od genezy pho, prawda jest taka, że Wietnamczycy udoskonalili swoją zupę idealnie.
Podstawą dobrego pho bo jest bulion. To niby wydaje się oczywiste, ale trzeba o tym pamiętać. Bez dobrego bulionu nie mamy dobrego pho. Przygotowanie dobrego bulionu nie jest rzeczą prostą, czy szybką, więc wielu kucharzy, zarówno domowych, jak i zawodowych, często próbuje iść na skróty. Nie da się. Serio. Dobry bulion wymaga dużej ilości kości, aromatycznych przypraw i czasu. Dużo czasu. Nasz dzisiejszy przepis zakłada gotowanie bulionu na czterech różnych rodzajach kości przez pięć godzin. Potem, najlepiej jest odstawić bulion na noc, żeby było łatwiej zebrać większość tłuszczu. Nie jest to więc zupa szybka do przygotowania. Kiedy już mamy gotowy bulion, całość jest dość prosta. To pokazuje dokładnie, że bulion jest podstawą. Tak naprawdę, jeśli zdecydujemy się na drogę na skróty uzyskamy nieciekawą potrawę. Szkoda by było naszego zachodu na coś nieciekawego. Warto więc dzień wcześniej przygotować sobie dobrą podstawę, a potem cieszyć się smakiem jednego z najlepszych dań na świecie.
Na naszym blogu podawaliśmy kiedyś przepis na pho bo. To nie jest tak, że postanowiliśmy skopiowac tamten przepis i wstawić go jeszcze raz, żeby przybywało wpisów na blogu. Wspaniałą rzeczą w kuchni jest fakt, że jest mnóstwo wersji tych samych potraw. Dania różnią się zależnie od regionu gdzie są przygotowywane, od inwencji kucharza, dostępności składników itp. Kiedy natrafiamy na inną wersję dania, na które przepis już dawaliśmy na blogu, czasami nie możemy się powstrzymać i musimy się z Wami tym podzielić. Chcielibyśmy, żebyście razem z nami mogli znajdować różnicę w daniach, oceniać je, a przede wszystkim jeść i cieszyć się nimi.
SKŁADNIKI
Bulion
- 1 cebula w łupinkach
- 4 cm korzenia imbiru
- ½ kg ogona wołowego, pokrojonego na 5 cm kawałki
- ½ kg kości z karku wołowego
- ½ kg kości szpikowych
- ½ kg kości goleniowych
- 15 g cukru palmowego
- ½ łyżki soli
- ½ łyżeczki mielonego białego pieprzu
- 4 cm laski cynamonu
- 1 strąk anyżu gwiazdkowego
- 1 goździk
- 1 strąk czarnego kardamonu
Zupa
- ½ kg chudego mostka wołowego
- 3 litry wietnamskiego bulionu wołowego w/g poniższego przepisu
- sos rybny do smaku
- ½ kg suchego makaronu ryżowego (średniej szerokości)
- 350 g rumsztyku wołowego lub polędwicy
- pęczek szczypioru, posiekać
Do podania
WYKONANIE
Gotowanie bulionu
Cebulę w łupinkach i imbir podpiec w piekarniku, w temperaturze 180oC. Po ok. 1 godzinie, kiedy cebula będzie miękka, wyjąć warzywa z piekarnika i pozostawić do przestygnięcia. Cebulę obrać i przekroić na pół, a nieobrany imbir pokroić na plastry.
W bardzo dużym garnku zagotować taką ilość wody, by po wrzuceniu kości przykryła je całkowicie. Kiedy woda mocno wrze, wrzucić wszystkie kości prócz kości szpikowych. Od momentu ponownego zagotowania, blanszować kości przez 3 min. Wylać całą wodę i kości na sitko. Po odcedzeniu, przemyć każdą kość dokładnie pod bieżącą wodą. Wymyć garnek i włożyć wszystkie kości, łącznie z kośćmi szpikowymi. Zalać je 4 litrami zimnej wody, dodać upieczoną cebulę i imbir oraz cukier i sól. Zagotować na dużym ogniu, po czym zmniejszyć go, by bulion wrzał bardzo delikatnie. Gotować bulion przez 4 godziny, zdejmując co jakiś czas wytworzoną pianę.
Dodać pieprz, cynamon, anyż gwiazdkowy, goździk i czarny kardamon. Gotować kolejną godzinę.
Zdjąć garnek z ognia i przecedzić bulion przez sitko do czystego garnka. Zostawić bulion na noc w lodówce, by cały tłuszcz ściął się na powierzchni.
Na drugi dzień usunąć większość tłuszczu z bulionu. Na tym etapie można użyć bulionu do dalszej części gotowania pho bo lub przechować go w lodówce do 3 dni albo w zamrażalniku do 3 miesięcy.
Pho bo
Mostek wołowy włożyć do dużego garnka i zalać bulionem. Zagotować na dużym ogniu, po czym nieco zmniejszyć, ale tak, by bulion wrzał cały czas dość mocno. Po ok. 40 min. mięso powinno być już całkowicie ugotowane. By sprawdzić mięso, wyjąć je na talerz, nakłuć wykałaczką i jeśli wyciekający sok jest przezroczysty, mięso jest gotowe.
Tuż przed wyjęciem mięsa z garnka, przygotować miskę z zimną wodą z lodem. Przełożyć mięso z wrzątku do lodowatej wody i całkowicie je zanurzyć. Kiedy mięso zupełnie ostygnie, wyjąć je z wody, osuszyć ręcznikiem papierowym i pokroić na cienkie plasterki w poprzek włókien. Odstawić.
Zagotować ponownie bulion. Doprawić go do smaku sosem rybnym. Ugotować makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Rumsztyk pokroić na bardzo cienkie plasterki.
Przygotować dodatki, które powędrują na stół przed podaniem zupy. Limonki pokroić na cząstki, a chili na plasterki. Wszystkie dodatki ułożyć na talerzu lub w miskach.
Makaron umieścić w kilku miskach, w których będzie serwowana zupa. Na makaronie położyć kawałki ugotowanego mięsa oraz plasterki surowego. Zalać zupę gorącym bulionem i posypać szczypiorem. Podawać natychmiast. Każdy przy stole posypuje i polewa sobie zupę zestawem dodatków.
Skomentuj