Sos rybny to absolutnie podstawowy składnik kuchni tajskiej, wietnamskiej, japońskiej, koreańskiej, filipińskiej, indonezyjskiej, laotańskiej, po części chińskiej i innych państw Wschodniej Azji. Gotowanie bez niego jest tym samym co w innych kuchniach gotowanie bez soli. Sos rybny, oprócz tego, że jest słony, ma swój charakterystyczny smak i aromat, który jest elementem obowiązkowym olbrzymiej ilości potraw.
Na samym początku naszej przygody z azjatycką kuchnią mieliśmy nie najlepsze nastawienie do sosu rybnego. Już sama nazwa może niektórych zniechęcać, a pierwszy kontakt z jego zapachem również nie zachęca. Z czasem nie tylko przyzwyczailiśmy się do jego smaku, ale obecnie jesteśmy praktycznie uzależnieni od dobrego sosu rybnego. Z pewnością problemy pierwszych kontaktów z tym składnikiem mogą być spowodowane faktem, że gdy pierwszy raz kupujemy sos rybny, często nie wiemy, jaki powinniśmy kupić i możemy trafić na sos gorszej jakości. Po pierwsze dobry sos rybny powinien składać się z minimalnej liczby składników, najlepiej tylko z anchois i soli, ewentualnie z dodatkiem cukru. Wielu uważa, że najlepsze sosy rybne pochodzą z Wietnamu, ale naszym ulubionym sosem rybnym jest przepyszny tajski sos firmy Megachef. Ponadto musimy pamiętać, że najlepiej jest używać sosu pochodzącego z tego kraju, którego danie zamierzamy ugotować. Z naszego doświadczenia wiemy, że wietnamskie sosy rybne są nieco delikatniejsze w smaku niż tajskie. Ponieważ przepisy wietnamskie opierają się na tym lżejszym smaku, to mocniejszy w smaku tajski sos rybny może zdominować smak potrawy. Jeżeli nie mamy do wyboru kilku rodzajów sosów, musimy pamiętać, że dodając sosu innego pochodzenia niż potrawa, trzeba uważać na balans smaku. Nie chcemy skończyć z przesolonym daniem.
Teoretycznie rzecz biorąc, produkcja sosu rybnego jest banalnie prosta. Potrzebujemy dwóch podstawowych składników, czyli anchois i soli. Ale… Oprócz samych składników potrzebujemy jeszcze odpowiednich beczek lub wielkich glinianych garów, sporej ilości pracy i czasu. Dużo czasu. Im więcej pracy, im lepsze beczki lub gliniane gary i im więcej czasu, tym lepszej jakości produkt jest uzyskiwany. Cały proces najpierw musi się zacząć od ryb. Muszę one być absolutnie świeże. Do produkcji sosu rybnego używa się ryb, które dostarczane są bezpośrednio z kutrów, natychmiast po przybiciu do lądu. Ryby myje się, miesza z solą morską, przerzuca do beczek lub glinianych garów i pozostawia tam na czas fermentacji. Co jakiś czas pojemniki z sosem są odkrywane, żeby go wystawić na działanie słońca. Po tym, jak upłynie odpowiedni czas (np. wspomniany przez nas sos rybny Megachef fermentuje dwa lata), sos jest odcedzany i wystawiany na słońce, na kilka tygodni. Do pozostałej w beczkach masy rybnej dodaje się znowu wody i soli, żeby uzyskać sosy nieco gorszej kategorii. Aby takie sosy słabszej jakości miały lepszy smak, dodaje się do nich też nieco sosu z pierwszego filtrowania. Niektóre fabryki sosu rybnego nie sprzedają w ogóle sosu najwyższej jakości i używają go tylko do poprawiania smaku tańszych sosów drugiej i trzeciej kategorii, których sprzedaje się więcej. Kupując sos rybny, starajmy się więc wybrać jak najlepszy, bowiem naprawdę jest między nimi wyczuwalna różnica w smaku. Tańsze, gorsze sosy faktycznie mogą nieco odrzucać swoim nieprzyjemnym zapachem, natomiast lepsze można bez problemu pić same i są naprawdę pyszne. Zbyt ciemny kolor sosu rybnego sugeruje, że może być on gorszej jakości, a kolor może być spowodowany nadmiernym dodaniem karmelu bądź sztucznych barwników. Sos rybny powinien mieć piękny, bursztynowy kolor, ładnie pachnieć morzem, nie mieć nieprzyjemnego „rybiego” zapachu i nie być również przesadnie słony.
Oprócz tego, że sos rybny jest pyszny i niezbędny do gotowania potraw azjatyckich, zwłaszcza tajskich i wietnamskich, jest on również zdrowy. Jest cennym źródłem białka, witamin z grupy B, wapnia, fosforu, żelaza i jodyny.
Co ciekawe, sos rybny nie jest tylko wymysłem azjatyckim. Znany był już w starożytnej Grecji i Rzymie. Kamfory z rzymskim sosem rybnym o nazwie garum znajdowane były podczas wykopalisk. Wielu kucharzy we Włoszech nadal używa Colatura di Alici – włoskiej odmiany sosu rybnego, podobnej do klasycznego sosu garum, która choć nieco różni się składnikami, ma wiele wspólnego z azjatycką odmianą.
Sosu rybnego używaliśmy do niezliczonych ilości potraw. Praktycznie używaliśmy go do niemal wszystkich potraw, z wyjątkiem deserów, a i tego nie jesteśmy pewni :) Sos rybny jest również składnikiem dwóch niezwykle popularnych i podstawowych sosów: tajskiego sosu prik nam pla i wietnamskiego sosu nuoc mam cham. Przeczytajcie również nasz artykuł „O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków”.
Wietnamski sos rybny
Skomentuj