Choć ryba najlepiej czuje się w wodzie, to kucharze wiedzą, że ryba i inne składniki całkowicie pozbawione wody stają się fantastycznym składnikiem w kuchni. Aby wyprodukować płatki bonito, trzeba najpierw złowić rybę bonito, czyli tuńczyka plamiastego. Jest to ryba z rodziny makrelowatych. Niektórzy producenci wykorzystują też pelamidę – rybę bardzo podobną do tuńczyka plamiastego.
Aby wzmocnić uwielbiany w Japonii smak umami, Japończycy suszą, fermentują i wędzą filety tuńczyka plamiastego. Gdy proces ten przeprowadzany jest metodą tradycyjną, może trwać kilka miesięcy, a czasami nawet lat.
Suszone płatki bonito (katsuobushi), pełne smaku umami i dodatkowo jeszcze wzmocnione posmakiem wędzonego, są jednym z najważniejszych składników dashi. Ten rybny bulion, m.in. na bazie płatków bonito i suszonych wodorostów kombu, jest podstawą olbrzymiej ilości japońskich dań. Na naszym blogu wykorzystaliśmy dashi do takich potraw jak: Zupa miso z tofu czy Japońska zupa z jajecznymi węzełkami.
Skomentuj