Agar-agar, to substancja podobna w działaniu do żelatyny, otrzymywana z glonów morskich. Dostępna jest m.in. w postaci płatków, wstążek, wiórków i proszku. Według szefów kuchni proszek ma najsłabszą ze wszystkich form zdolność żelującą i bywa czasem podrabiany żelatyną. Każdą formę agaru, prócz proszku, należy należy namoczyć w wodzie by zmiękła zanim dodamy ją do gotującego się płynu. Niezależnie od formy, agar gotujemy przez co najmniej 10 min., żeby zaktywować czynnik żelujący. W przeciwnym razie galaretka nie stwardnieje jak powinna.
W przeciwieństwie do żelatyny, agar ścina się już w 32oC. Jednak tak samo jak galaretka z żelatyny, galaretka z agar-agar staje się coraz twardsza im dłużej leży po przyrządzeniu. Najlepsza jest przez pierwsze 12 godzin.
Z naszego doświadczenia wynika, że jeżeli nie jesteśmy pewni, że mamy dokładnie taki sam rodzaj agar-agar jaki został użyty w przepisie, z którego korzystamy, najlepiej jest zrobić kilka testów. Po pierwsze ważne jest czy używamy sproszkowanego typu czy też tego w płatkach lub paskach. Nawet ten sam typ może inaczej się zachowywać zależnie od producenta, rodzaju wody itp. Zdarzało się nam, że agar-agar inaczej żelował, mimo iż użyliśmy dwóch opakowań tego samego producenta. Warto więc sprawdzić dokładną recepturę na opakowaniu a nie tylko wiernie podążać słowo w słowo za przepisem. Agar-agar powinien zawsze podczas podgrzewania całkowicie się rozpuścić (może to zająć 10-15 minut).
Najczęściej używany do potraw azjatyckich sproszkowany agar-agar tajskiej produkcji
agar-agar w proszku
Skomentuj