Polityka prywatności i ciasteczka.
Ta strona używa ciasteczek. Korzystając z niej, zgadzasz się z tym. Jeśli chcesz dowiedzieć się wiecej, sprawdź naszą bardzo krótką stronę na ten temat. Polityka prywatności

Kuchnia Azjatycka

Smak Azji pod kołem podbiegunowym

  • Podstawy
  • Nietypowe składniki
    • Ryże, makarony, mąki, ciasta
    • Warzywa
    • Owoce
    • Zioła i przyprawy
    • Grzyby
    • Wodorosty
    • Orzechy, nasiona, fasole
    • Oleje, octy, sosy, pasty
    • Alkohole, przyprawy alkoholowe
    • Konserwowe, suszone i inne
  • Przepisy
  • Akcesoria
  • Techniki
  • Porady
  • Ciekawostki

Muu daeng – tajska pieczona wieprzowina

9 Kwiecień, 2016 2 komentarze

Nasza dzisiejsza propozycja jest bardzo podobna do char siu. Bardzo, bardzo podobna. Tajowie bardzo chętnie zaadoptowali chińską pieczoną wieprzowinę i dodali do niej nieco swoich smaków. Pisaliśmy kiedyś, że zdecydowana większość potraw sprzedawanych na tajskich ulicach, to dania wywodzące się z kuchni chińskiej, ponieważ to Chińczycy jako pierwsi zaczęli sprzedawać jedzenie na ulicznych stoiskach. Po jakimś czasie chińskie potrawy zostały nieco zmienione według tajskich upodobań. Taka właśnie powstała tajska pieczona wieprzowina muu daeng. Przepis nadal jest bardzo podobny do char siu i metoda przygotowywań też jest podobna do char siu. Oprócz typowych chińskich składników, jak przyprawa pięciu smaków i inne, dodajemy też bardziej tajskie składniki, jak galangal czy korzenie kolendry.

Zarówno chińska, jak i tajska pieczona wieprzowina często ma charakterystyczny mocny czerwony kolor. Dawniej kolor ten powstawał m.in. poprzez marynowanie mięsa w odpowiednio skomponowanych przyprawach oraz zalewie z fermentowanego czerwonego tofu. Niestety w dzisiejszych czasach niemal większość sprzedawców zarówno char siu, jak muu daeng idzie na łatwiznę i smaruje mięso sztucznym barwnikiem. Wolelibyśmy sobie dać odrąbać nogi tępym tasakiem do cięcia muu daeng, niż zaproponować Wam dodanie sztucznych barwników. Naturalnie czerwone barwniki zazwyczaj są na bazie buraka, który niestety całkowicie zmieniłby smak potrawy. Lepiej jest więc zrezygnować z czerwonej jak płachta na byka wieprzowiny i postawić na łagodniejszy kolor, ale w pełni naturalny. Zwłaszcza, że według nas ten mocny czerwony kolor wcale nie wygląda szczególnie zachęcająco, zwłaszcza jeśli wiemy, że powstał w wyniku obsmarowania mięsa sztuczną farbą.

Tradycyjnie muu daeng piecze się w specjalnych piecach opalanych drewnem, w których mięso zawieszane jest na hakach. Jeśli macie w domu naprawdę wysoki piekarnik, który idealnie równo rozprowadza ciepło, to możecie bawić się w zawieszanie mięsa na kratce u góry. Świat się jednak nie zawali, jeżeli zwyczajnie upieczemy je leżące na płasko. W takim wypadku mięso musimy bardzo często obracać i smarować słodkim syropem na bazie m.in. syropu słodowego, sosu hoisin i miodu. Częste smarowanie powoduje, że mięso będzie pokryte piękną skórką. Mięso musi być naprawdę dobrze wypieczone, z zewnątrz błyszczące i miejscami dość mocno podpieczone.

Muu daeng rzadko kiedy jedzone jest samo, choć zanurzone w sosie do maczania jest naprawdę pyszne. Najczęściej wykorzystywane jest do dania khao muu daeng, czyli prostego ryżu z dodatkiem naszej pieczonej wieprzowiny i sosu, oraz do pysznej zupy z wontonami, na którą przepis podamy następnym razem.

Oprócz przepisu na pieczoną wieprzowinę muu daeng, podajemy także przepisy na dwa sosy. Jeden, to tajski odpowiednik sosu BBQ, a drugi to bardzo mocny sos na bazie ciemnego sosu sojowego i papryczek chili, którym tylko skrapiamy mięso i ryż polany sosem.
Muu daeng - tajska pieczona wieprzowina | Muu daeng - Thai roast pork Muu daeng - tajska pieczona wieprzowina | Muu daeng - Thai roast pork

SKŁADNIKI


  • 2 kg karczku lub łopatki wieprzowej bez skóry i kości

Marynata

  • 5 gałązek szczypioru
  • 4 korzenie kolendry
  • 3 szalotki
  • 15 plastrów galangala
  • 20 plastrów imbiru
  • 1 strąk anyżu gwiazdkowego
  • 3 cm laski cynamonu
  • 3 goździki
  • 1/8 łyżeczki przyprawy pięciu smaków
  • 4 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
  • 3 łyżki wina ryżowego
  • ¾ szklanki cukru
  • 2 łyżki zalewy z fermentowanego czerwonego tofu

Syrop do smarowania mięsa

  • ¼ szklanki syropu słodowego
  • ¼ szklanki cukru
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżka sosu hoisin

Sos BBQ

  • 1 łyżeczka białego sezamu
  • 1 szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego
  • 1/8 łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • 1/8 łyżeczki przyprawy pięciu smaków
  • 1 strąk anyżu gwiazdkowego
  • 2 łyżki syropu do smarowania mięsa
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej

Chili w sosie sojowym

  • ¼ szklanki ciemnego sosu sojowego
  • 2 łyżki białego octu (5%)
  • 1 długa czerwona papryczka chili
  • 2 łyżki wody

WYKONANIE


Marynowanie mięsa

Anyż, cynamon i goździki podprażyć na suchej patelni, aż zaczną mocno pachnieć. Przesypać do miski i odstawić.

Do małego garnka wlać 1½ szklanki wody. Dodać szczypior i korzenie kolendry. Stłuc lekko szalotki, galangal i imbir i wrzucić je do garnka. Gotować 5 min. Dodać uprażone przyprawy, sosy sojowe, wino ryżowe, cukier, zalewę z tofu i przyprawę pięciu smaków. Gotować jeszcze przez parę minut, po czym zdjąć z ognia i wystudzić.

Pokroić mięso wzdłuż włókien na podłużne kawałki o szerokości 4 cm. Włożyć mięso do miski i zalać marynatą (powinno być całe zanurzone), przykryć i zostawić w lodówce na noc. Można też marynować mięso w dużym worku strunowym.

Przygotowanie syropu do smarowania mięsa

W rondelku umieścić syrop słodowy, cukier i 1/3 szklanki wody. Gotować, aż cukier się rozpuści. Dodać sos sojowy, miód, sos hoisin oraz przenieść z marynaty anyż, cynamon i goździki. Gotować jeszcze 1-2 minuty. Odstawić do ostygnięcia.

Pieczenie mięsa

Nagrzać piekarnik do 200oC. Wyjąć mięso z marynaty, osuszyć z grubsza i ułożyć na kratce z piekarnika (zachować odstępy pomiędzy kawałkami mięsa). Wyłożyć folią aluminiową blaszkę, która będzie umieszczona pod kratką z mięsem. Kiedy piekarnik się nagrzeje, wstawić mięso i blaszkę do piekarnika. Piec 10 min., po czym wyjąć mięso na chwilę i dokładnie nasmarować każdy kawałek przygotowanym syropem. Piec ok. 45 min., smarując mięso co 10 min. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę, a nawet można włączyć funkcję grillowania, by mocno podpiec mięso z zewnątrz.

Podczas całego czasu pieczenia należy obserwować mięso i ewentualnie reagować na to co się z nim dzieje. Może trzeba będzie na jakiś czas zwiększyć lub zmniejszyć temperaturę. Czas i temperatura pieczenia uzależnione są od wielu czynników, a w przepisach są bardzo duże rozbieżności jeśli chodzi o warunki pieczenia muu daeng. Najważniejsze jest, by mięso na końcu było dość twarde i mocno wypieczone, a z zewnątrz błyszczące i miejscami prawie spalone. Jeśli zauważycie, że podczas pieczenia ściekający z mięsa syrop zwęglił się na folii, należy ją wymienić.

Sos BBQ

Uprażyć sezam na suchej patelni. Przesypać do miski i odstawić. Zagotować bulion z przyprawą pięciu smaków i anyżem. Po pięciu minutach delikatnego gotowania przecedzić bulion przez gęste sitko do czystego garnka i znów zagotować. Dodać syrop i sosy sojowe. Gotować na małym ogniu jeszcze 5 minut.

Wymieszać w małej misce 2 łyżki wody ze skrobią kukurydzianą. Wlać do sosu i gotować, ciągle mieszając, przez ok. 1 min., aż zgęstnieje. Wsypać sezam i ostudzić do temperatury pokojowej.

Chili w sosie sojowym

Papryczkę chili posiekać i połączyć w misce z pozostałymi składnikami.

ENGLISH VERSION of the recipe >>

Muu daeng – Thai roast pork

INGREDIENTS


  • 2 kg boneless skinless pork shoulder or neck

Marinade

  • 5 green onions
  • 4 coriander roots
  • 3 shallots
  • 15 galangal slices
  • 20 ginger slices
  • 1 star anise
  • 3 cm cinnamon stick
  • 3 cloves
  • 1/8 tsp five spice powder
  • 4 tbsp light soy sauce
  • 1 tbsp dark soy sauce
  • 3 tbsp Shaoxing rice wine
  • ¾ cup sugar
  • 2 tbsp liquid from fermented red bean curd

Basting syrup

  • ¼ cup malt syrup
  • ¼ cup sugar
  • 1 tbsp light soy sauce
  • 1 tbsp honey
  • 1 tbsp hoisin sauce

BBQ sauce

  • 1 tsp white sesame seeds
  • 1 cup chicken or vegetable stock
  • 1/8 tsp ground white pepper
  • 1/8 tsp five spice powder
  • 1 star anise
  • 2 tbsp basting syrup
  • 2 tbsp light soy sauce
  • 1 tsp dark soy sauce
  • 2 tsp corn starch

Chili in soy sauce

  • ¼ cup dark soy sauce
  • 2 tbsp white vinegar (5%)
  • 1 long red chili
  • 2 tbsp water

METHOD


Marinate the meat

Dry-roast the star anise, cinnamon and cloves. Transfer to a bowl and set aside.

In a small pot place the green onions, coriander roots and 1½ cup water. Bruise the shallots, galangal and ginger and add them to the pot. simmer for 5 minutes. Add the roasted spices, soy sauces, rice wine, sugar, liquid from fermented red bean curd and five spice powder. Simmer for a few minutes, then take the pot off the heat and cool.

Cut the meat along the grain into long 4 cm wide strips. Put the meat into a bowl, add the marinade, cover and leave in a fridge overnight.

Prepare the basting syrup

In a small saucepan combine the malt syrup, sugar and 1/3 cup of water. Simmer until dissolved. Add the soy sauce, honey, hoisin sauce and the star anise, cinnamon and cloves transfered from the marinade. Simmer for 1-2 minutes longer, then leave to cool.

Roast the pork

Preheat the oven to 200oC. Remove the pork from the marinade and arrange onto a wire rack. Line a baking tray with aluminium foil and place under the rack. Put them into the oven and roast for 10 minutes. Remove the rack and brush the pork with the syrup. Return into the oven. Roast for about 45 minutes – 1 hour, brushing the pork every 10 minutes. At the end rise the temperature up to 220-230oC. Meat is ready when it is firm, well done, shiny and charred on the outside.

BBQ sauce

Dry-roast the sesame seeds until golden. Transfer to a bowl and set aside. In a small saucepan bring the stock, five spice powder and star anise to the boil. Simmer for 5 minutes then strain and bring to the boil in a clean saucepan. Add the syrup and both soy sauces. Simmer for another 5 minutes.

In a small bowl mix the corn starch with 2 tbsp of water. Pour into the saucepan and simmer, stirring continuously, for about 1 minute until thickened. Add the sesame seeds and cool to the room temperature.

Chili in soy sauce

Chop the chili and combine in a bowl with the rest of the ingredients.

Zobacz także:

Łagodny dip z zielonych chili
Szparagi po tajsku
Ostry dip – jeow mak keua
Grillowana okra w paście curry
Ostre tajskie piklowane szalotki

Podziel się:

  • Kliknij, aby udostępnić na Facebooku(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Twitterze(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij, aby udostępnić na Google+(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Tumblr(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępniej na Pinterest(Otwiera się w nowym oknie)
  • Więcej
  • Kliknij by wydrukować(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij by udostępnić w serwisie Pocket(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij, aby udostępnić na LinkedIn(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij aby podzielić się na Reddit(Otwiera się w nowym oknie)

KATEGORIA: dodatki TAGI: David Thompson, grill/piekarnik, Tajlandia, wieprzowina

« Brokuły z shimeji i nam prik pao
Wontony z krabem w zupie z pieczoną wieprzowiną »

Comments

  1. thiessa says

    Kwiecień 9, 2016 at 11:59

    Cudo! Ale co to jest syrop do smarowania mięsa?

    Odpowiedz
    • Kuchnia Azjatycka says

      Kwiecień 9, 2016 at 12:27

      Robimy go i smarujemy nim mieso podczas pieczenia.

      Odpowiedz

Skomentuj Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Email
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • YouTube

Za kulisami

Z życia małej kuchni i jeszcze mniejszego studia fotograficznego: felietony, galerie, nasze podróże
Nasze studio

Targ Tsukiji – największy targ rybny świata

Dla blogera kulinarnego zakochanego w sushi, największy targ rybny świata, to po prostu raj...
Targ Tsukiji | © KuchniaAzjatycka.com

Błądzenie po Tokio

Najlepszym sposobem na zwiedzanie miasta jest... zgubić się w nim. Galeria zdjęć z naszych wędrówek po Tokio.

Tagi

Afganistan Andy Ricker baranina Charles Phan Chiny curry David Thompson drób fasola fasolka Filipiny Gordon Ramsay grill/piekarnik grzyby głębokie smażenie Indie Indonezja Iran jajka Japonia Kambodża Korea Laos Luke Nguyen makaron Malezja mleko kokosowe owoce parowane pierogi pikle ryby i owoce morza ryż sajgonki Singapur Sri Lanka stir-fry sushi Tajlandia tofu wegetariańskie wieprzowina Wietnam wołowina wypieki

KATEGORIE

Zapisz się do naszego newslettera

INSTAGRAM

Obserwuj nas na Instagramie

POLECAMY

O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

ARTYKUŁ: O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

Sok i pasta pandanowa

Jak domowym sposobem zrobić wspaniały, naturalny, popularny w Azji zielony barwnik
Sok i pasta pandanowa

Wypalanie i patynowanie woka

W kuchni azjatyckiej nie ma ważniejszego akcesorium niż wok. A wśród nich najlepszym jest wok ze stali węglowej, który trzeba wypalić i patynować przed pierwszym użyciem. Zobacz sprawdzoną metodę
Wypalanie i patynowanie nowego woka

O BLOGU

Geograficznie: pod biegunem północnym, smakowo: w Azji - oto nasze współrzędne :) A tu historia bloga w wielkim skrócie >>

O NASZYM LOGO

Jedzenie kojarzy się z miską, a miska z kogutkiem. Dlaczego? Przeczytaj >>

KONTAKT

Jeśli masz pytania dotyczące przepisów lub chcesz nawiązać współpracę - napisz do nas >>

© Copyright 2010-2017 · KuchniaAzjatycka.com

Prawa autorskie