Nasza dzisiejsza propozycja jest bardzo podobna do char siu. Bardzo, bardzo podobna. Tajowie bardzo chętnie zaadoptowali chińską pieczoną wieprzowinę i dodali do niej nieco swoich smaków. Pisaliśmy kiedyś, że zdecydowana większość potraw sprzedawanych na tajskich ulicach, to dania wywodzące się z kuchni chińskiej, ponieważ to Chińczycy jako pierwsi zaczęli sprzedawać jedzenie na ulicznych stoiskach. Po jakimś czasie chińskie potrawy zostały nieco zmienione według tajskich upodobań. Taka właśnie powstała tajska pieczona wieprzowina muu daeng. Przepis nadal jest bardzo podobny do char siu i metoda przygotowywań też jest podobna do char siu. Oprócz typowych chińskich składników, jak przyprawa pięciu smaków i inne, dodajemy też bardziej tajskie składniki, jak galangal czy korzenie kolendry.
Zarówno chińska, jak i tajska pieczona wieprzowina często ma charakterystyczny mocny czerwony kolor. Dawniej kolor ten powstawał m.in. poprzez marynowanie mięsa w odpowiednio skomponowanych przyprawach oraz zalewie z fermentowanego czerwonego tofu. Niestety w dzisiejszych czasach niemal większość sprzedawców zarówno char siu, jak muu daeng idzie na łatwiznę i smaruje mięso sztucznym barwnikiem. Wolelibyśmy sobie dać odrąbać nogi tępym tasakiem do cięcia muu daeng, niż zaproponować Wam dodanie sztucznych barwników. Naturalnie czerwone barwniki zazwyczaj są na bazie buraka, który niestety całkowicie zmieniłby smak potrawy. Lepiej jest więc zrezygnować z czerwonej jak płachta na byka wieprzowiny i postawić na łagodniejszy kolor, ale w pełni naturalny. Zwłaszcza, że według nas ten mocny czerwony kolor wcale nie wygląda szczególnie zachęcająco, zwłaszcza jeśli wiemy, że powstał w wyniku obsmarowania mięsa sztuczną farbą.
Tradycyjnie muu daeng piecze się w specjalnych piecach opalanych drewnem, w których mięso zawieszane jest na hakach. Jeśli macie w domu naprawdę wysoki piekarnik, który idealnie równo rozprowadza ciepło, to możecie bawić się w zawieszanie mięsa na kratce u góry. Świat się jednak nie zawali, jeżeli zwyczajnie upieczemy je leżące na płasko. W takim wypadku mięso musimy bardzo często obracać i smarować słodkim syropem na bazie m.in. syropu słodowego, sosu hoisin i miodu. Częste smarowanie powoduje, że mięso będzie pokryte piękną skórką. Mięso musi być naprawdę dobrze wypieczone, z zewnątrz błyszczące i miejscami dość mocno podpieczone.
Muu daeng rzadko kiedy jedzone jest samo, choć zanurzone w sosie do maczania jest naprawdę pyszne. Najczęściej wykorzystywane jest do dania khao muu daeng, czyli prostego ryżu z dodatkiem naszej pieczonej wieprzowiny i sosu, oraz do pysznej zupy z wontonami, na którą przepis podamy następnym razem.
Oprócz przepisu na pieczoną wieprzowinę muu daeng, podajemy także przepisy na dwa sosy. Jeden, to tajski odpowiednik sosu BBQ, a drugi to bardzo mocny sos na bazie ciemnego sosu sojowego i papryczek chili, którym tylko skrapiamy mięso i ryż polany sosem.
SKŁADNIKI
- 2 kg karczku lub łopatki wieprzowej bez skóry i kości
Marynata
- 5 gałązek szczypioru
- 4 korzenie kolendry
- 3 szalotki
- 15 plastrów galangala
- 20 plastrów imbiru
- 1 strąk anyżu gwiazdkowego
- 3 cm laski cynamonu
- 3 goździki
- 1/8 łyżeczki przyprawy pięciu smaków
- 4 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
- 3 łyżki wina ryżowego
- ¾ szklanki cukru
- 2 łyżki zalewy z fermentowanego czerwonego tofu
Syrop do smarowania mięsa
- ¼ szklanki syropu słodowego
- ¼ szklanki cukru
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżka sosu hoisin
Sos BBQ
- 1 łyżeczka białego sezamu
- 1 szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego
- 1/8 łyżeczki mielonego białego pieprzu
- 1/8 łyżeczki przyprawy pięciu smaków
- 1 strąk anyżu gwiazdkowego
- 2 łyżki syropu do smarowania mięsa
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej
Chili w sosie sojowym
- ¼ szklanki ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżki białego octu (5%)
- 1 długa czerwona papryczka chili
- 2 łyżki wody
WYKONANIE
Marynowanie mięsa
Anyż, cynamon i goździki podprażyć na suchej patelni, aż zaczną mocno pachnieć. Przesypać do miski i odstawić.
Do małego garnka wlać 1½ szklanki wody. Dodać szczypior i korzenie kolendry. Stłuc lekko szalotki, galangal i imbir i wrzucić je do garnka. Gotować 5 min. Dodać uprażone przyprawy, sosy sojowe, wino ryżowe, cukier, zalewę z tofu i przyprawę pięciu smaków. Gotować jeszcze przez parę minut, po czym zdjąć z ognia i wystudzić.
Pokroić mięso wzdłuż włókien na podłużne kawałki o szerokości 4 cm. Włożyć mięso do miski i zalać marynatą (powinno być całe zanurzone), przykryć i zostawić w lodówce na noc. Można też marynować mięso w dużym worku strunowym.
Przygotowanie syropu do smarowania mięsa
W rondelku umieścić syrop słodowy, cukier i 1/3 szklanki wody. Gotować, aż cukier się rozpuści. Dodać sos sojowy, miód, sos hoisin oraz przenieść z marynaty anyż, cynamon i goździki. Gotować jeszcze 1-2 minuty. Odstawić do ostygnięcia.
Pieczenie mięsa
Nagrzać piekarnik do 200oC. Wyjąć mięso z marynaty, osuszyć z grubsza i ułożyć na kratce z piekarnika (zachować odstępy pomiędzy kawałkami mięsa). Wyłożyć folią aluminiową blaszkę, która będzie umieszczona pod kratką z mięsem. Kiedy piekarnik się nagrzeje, wstawić mięso i blaszkę do piekarnika. Piec 10 min., po czym wyjąć mięso na chwilę i dokładnie nasmarować każdy kawałek przygotowanym syropem. Piec ok. 45 min., smarując mięso co 10 min. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę, a nawet można włączyć funkcję grillowania, by mocno podpiec mięso z zewnątrz.
Podczas całego czasu pieczenia należy obserwować mięso i ewentualnie reagować na to co się z nim dzieje. Może trzeba będzie na jakiś czas zwiększyć lub zmniejszyć temperaturę. Czas i temperatura pieczenia uzależnione są od wielu czynników, a w przepisach są bardzo duże rozbieżności jeśli chodzi o warunki pieczenia muu daeng. Najważniejsze jest, by mięso na końcu było dość twarde i mocno wypieczone, a z zewnątrz błyszczące i miejscami prawie spalone. Jeśli zauważycie, że podczas pieczenia ściekający z mięsa syrop zwęglił się na folii, należy ją wymienić.
Sos BBQ
Uprażyć sezam na suchej patelni. Przesypać do miski i odstawić. Zagotować bulion z przyprawą pięciu smaków i anyżem. Po pięciu minutach delikatnego gotowania przecedzić bulion przez gęste sitko do czystego garnka i znów zagotować. Dodać syrop i sosy sojowe. Gotować na małym ogniu jeszcze 5 minut.
Wymieszać w małej misce 2 łyżki wody ze skrobią kukurydzianą. Wlać do sosu i gotować, ciągle mieszając, przez ok. 1 min., aż zgęstnieje. Wsypać sezam i ostudzić do temperatury pokojowej.
Chili w sosie sojowym
Papryczkę chili posiekać i połączyć w misce z pozostałymi składnikami.
Cudo! Ale co to jest syrop do smarowania mięsa?
Robimy go i smarujemy nim mieso podczas pieczenia.