Polityka prywatności i ciasteczka.
Ta strona używa ciasteczek. Korzystając z niej, zgadzasz się z tym. Jeśli chcesz dowiedzieć się wiecej, sprawdź naszą bardzo krótką stronę na ten temat. Polityka prywatności

Kuchnia Azjatycka

Smak Azji pod kołem podbiegunowym

  • Podstawy
  • Nietypowe składniki
    • Ryże, makarony, mąki, ciasta
    • Warzywa
    • Owoce
    • Zioła i przyprawy
    • Grzyby
    • Wodorosty
    • Orzechy, nasiona, fasole
    • Oleje, octy, sosy, pasty
    • Alkohole, przyprawy alkoholowe
    • Konserwowe, suszone i inne
  • Przepisy
  • Akcesoria
  • Techniki
  • Porady
  • Ciekawostki

Miso ramen

22 maja, 2017 Brak komentarzy

Nie ma nawet jednej godziny w ciągu dnia, w której nie myślelibyśmy o naszym pobycie w Japonii. Dla przypomnienia – kobieca część naszego duetu pojechała uczyć się w Tokijskiej Akademii Sushi tuż przy największym targu rybnym świata – Tsukiji. Dzień w dzień, po 8-10 godzin kroiła różne dziwne morskie stworzenia, gotowała ryż w absurdalnych ilościach, ostrzyła już i tak kretyńsko ostre noże itd. Męska część duetu zajmowała się łażeniem po Tokio, podziwianiem kwitnących wiśni, piciem matchy, głaskaniem japońskich psów, zwiedzaniem gigantycznych sklepów fotograficznych, jedzeniem różnych różności i innymi takimi. Źle mi nie było.

Na dzień przed wyjazdem z Tokio obeszliśmy wszystkie nasze ulubione miejsca. Przy targu Tsukiji zjedliśmy sushi i napiliśmy się pysznej sake. Potem wypiliśmy po kubku matchy, a w końcu zjedliśmy w jednej z naszych ulubionych restauracji podającej miso ramen.
Restauracja ramen, Tokio © KuchniaAzjatycka.com
Ten lokal, z klasycznym automatem do zamawiania, pokrzykującą obsługą i siorbiącymi makaron klientami, podaje ramen mocny, a nawet bardzo mocny. Zrobiony na bazie pasty miso, ma w sobie pyszne kawałki wieprzowiny i makaronu. Są też oczywiście popularne delikatniejsze zupy ramen, bardziej w smaku zbliżone do typowego bulionu (warto podkreślić słowo „zbliżone”), oczywiście ze wszelakimi pysznościami w środku, ale my po powrocie z Japonii mieliśmy ochotę na taki naprawdę mocny smak.
Restauracja ramen, Tokio © KuchniaAzjatycka.com
Na nasze szczęście mamy absurdalną ilość przywiezionych z Japonii książek kucharskich. Musieliśmy nawet kupić gigantyczną walizkę, niemalże wielkości naszego mieszkania w Reykjaviku i zapłacić porażającą kwotę za dodatkowy bagaż w liniach lotniczych, żeby przywieźć wszystkie te książki. Posiłkowaliśmy się przepisami z książek, ale ostatecznie wyszedł ramen nieco autorski, by przypominał ten z naszej ulubionej restauracji.

Przez kilka dni przygotowywaliśmy wszystko do naszej zupy. Baza oparta na paście miso – zrobiona. Bulion – jest. Makaron ręcznie robiony (o różnej grubości, bo męska część jest nieznośnie wybredna i woli taki lekko grubszy i bardziej twardawy) – jest. Wieprzowina gotowana kilka godzin m.in. w sosie sojowym a potem podsmażona na chrupko – jest. Marynowane jajka (trzeba je zacząć robić przynajmniej dwa dni wcześniej) – są. Podprażony nad ogniem glon nori – jest. Wreszcie: grzyby mun, cebulka smażona, szczypiorek – są, jest, jest. Wtedy przychodzi moment „składania” zupy. Ramen musi nie tylko być idealnie zbalansowany i idealnie pyszny, ale musi tez pięknie wyglądać. Nasz ramen wyszedł dokładnie taki jak chcieliśmy. Mocny w smaku, pełen pysznych pyszności i ślicznie wyglądający. Jak to zwykle bywa z przepisami z naszego bloga – miso ramen nie jest potrawą, którą można „strzelić” na szybko. Przepraszamy, ale no tak już u nas bywa z przepisami.
Miso ramen © KuchniaAzjatycka.com

ENGLISH VERSION of the recipe >>

Miso ramen

INGREDIENTS


Miso base

  • 1 small carrot
  • ¼ onion
  • ¼ apple
  • ½ celery stalk
  • 1 large garlic clove
  • 60 ml melted ghee or bacon fat
  • 1 tbsp sezame oil
  • 170 g minced pork
  • 1 tsp grated ginger
  • ½ tsp sriracha
  • 1 tbsp japanese soy sauce
  • ½ tbsp apple cider
  • ½ tsp salt
  • ½ tbsp tahini
  • 90 ml shiro miso (white miso)
  • 90 ml aka miso (red miso)

Braised pork (chashu)

  • ½ kg boneless pork shoulder
  • 1,4 litre water
  • 470 ml dark Japanese soy sauce
  • 250 g sugar
  • 90 ml mirin
  • 1 green onion, chopped
  • ½ tbsp grated ginger

Marinated eggs (ajitsuke tamago)

  • 6 eggs at room temperature
  • 1 cup Japanese soy sauce
  • 200 g sugar
  • 1½ tsp grated ginger
  • 1 tsp minced garlic
  • 120 ml mirin
  • ½ cup bonito flakes

Ramen noodles

  • 1 tsp kansui powder or „baked baking soda” *
  • 150 ml water + 2-4 tbsp more if needed
  • 245 g bread flour + more for dusting
  • 105 g wheat flour
  • ½ tsp salt

Ramen bowls assembling

  • 2 litres chicken or vegetable stock
  • 4 green onions, chopped
  • a few woodear mushrooms, reconstitute in hot water and finely slice
  • 4 tbsp fried onion
  • 2 whole nori sheets

METHOD


Prepare miso base

Peel the carrot, onion and apple. Dice them and the celery stalk as well. Finely chop them together using a food processor.

In a sauce pan preheat the ghee (of pork fat) and the sesame oil over a medium heat. Add te chopped ingredients and fry for 10 minutes, stirring occasionally. Reduce the heat to medium-low. Add the minced pork and fry for another 10 minutes. Stir in the sriracha, ginger, soy sauce, cyder and salt. Transfer the mixture into the food processor again and pulse until smooth. Add the tahini, both miso pastes and incorporate well. Store the miso base in a closed jar in a fridge.

Braise the pork

Roll the meat up into a round bundle and secure with a cooking string.

In a pot combine the water, soy sauce, sugar and mirin. Add the meat and bring to the boil. Skim off any scum, then add the green onion and ginger. Reduce the heat and simmer partly covered for 3-3,5 h, until the meat is tender. Leave the meat in a pot in a fridge overnight.

Marinate the eggs

In a medium saucepan combine the soy sauce, sugar, ginger and garlic. Stir until sugar dissolves. Take the saucepan off the heat, add the mirin, cool and place in the fridge for 1 hour.

Boil the eggs for about 6,5 minutes (half-boiled) and transfer them immediately into ice bath. Once cooled, peel the eggs.

In a pot wide enough mix 700 ml water and 1 cup soy mixture from the fridge. Submerge the eggs in the marinade. Cover them with paper towel pressing lightly so that the towel is well soaked. Put the bonito flakes over the paper towel and press again. Marinate the eggs in the fridge for 2 hours.

Make ramen noodles

* Baked baking soda can be prepared even many in advance. For this dish only 1 tsp is needed but the good practice is to bake much more and store in an airtight container or zip-top bag. Spread some baking soda on aluminium foil placed on a baking sheet. Bake for 1 hour at 135oC. Cool and transfer to the container or the bag.

In a small bowl dissolve 1 tsp kansui powder/baked baking soda in 150 ml water. In a large bowl combine both flours, salt and the prepared liquid. Mix well and knead the dough for about 10 minutes (the dough should be rather dry but has to come together when squeezed with hands so you may need to add a little more water). Divide the dough into 4 equal pieces, wrap each piece in plastic foil and rest in a fridge for at least 1 hour (overnight is best).

Working with one piece of dough at a time, roll out into a very thin strip, dusting frequently. Cut the strip very finely into long thin noodles. Leave the noodles on the pastry board to dry out significantly (a few hours).

Build ramen bowls

Spray the nori sheets with a little nonstick cooking oil. Roast them over a flame on both sides. Sprinkle with some salt and cut each sheet into 4 equal pieces.

Take the pork out of the soy liquid, pat it dry and fry on each side until browned. Remove the cooking string and cut the meat into thick slices.

Take the eggs from the marinade and cut the in half.

In a medium pot combine 2 litres of stock with 1,5 cups miso base. Bring to the boil.

In a large pot of water boil the noodles. Once al dente, drain them and rinse with cold water. Put the noodles into 4 large bowls. Pour 2 cups of the soup over the noodles in each bowl and arrange the toppings: meat slices, eggs, wood ear mushrooms, green onion and fried onion. Stick 2 pieces of nori into the soup.

SKŁADNIKI


Baza miso

  • 1 mała marchewka
  • ¼ cebuli
  • ¼ jabłka
  • ½ łodygi selera naciowego
  • 1 duży ząbek czosnku
  • 60 ml rozpuszczonego klarowanego masła lub tłuszczu wytopionego z bekonu
  • 1 łyżka oleju sezamowego
  • 170 g mielonej wieprzowiny
  • 1 łyżeczka startego imbiru
  • ½ łyżeczki sosu sriracha
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • ½ łyżki cydru
  • ½ łyżeczki soli
  • ½ łyżki tahini
  • 90 ml shiro miso (białego miso)
  • 90 ml aka miso (czerwonego miso)

Wieprzowina gotowana w sosie sojowym (chashu)

  • ½ kg karczku wieprzowego bez kości
  • 1,4 litra wody
  • 470 ml ciemnego japońskiego sosu sojowego
  • 250 g cukru
  • 90 ml mirinu
  • 1 gałązka szczypioru, posiekać
  • ½ łyżki startego imbiru

Marynowane jajka

  • 6 jajek o temperaturze pokojowej
  • 1 szklanka japońskiego sosu sojowego
  • 200 g cukru
  • 1½ łyżeczki startego imbiru
  • 1 łyżeczka zmiażdżonego czosnku
  • 120 ml mirinu
  • ½ szklanki płatków bonito

Makaron do ramenu

  • 1 łyżeczka proszku kansui lub „pieczonej sody” *
  • 150 ml wody + ew. 2-4 łyżki więcej
  • 245 g mąki pszennej chlebowej + do oprószenia
  • 105 g mąki pszennej
  • ½ łyżki soli

„Składanie” ramenu

  • 2 litry bulionu drobiowego lub warzywnego
  • 4 gałązki szczypioru, posiekać
  • kilka suszonych grzybów mun
  • 4 łyżki smażonych szalotek
  • 2 całe płaty nori

WYKONANIE


Przygotować bazę miso

Marchew, cebulę i jabłko obrać i pokroić w kostkę. Pokroić tak samo łodygę selera. Rozdrobnić warzywa i jabłko w malakserze (nie na pastę, a tylko na drobne kawałki).

Rozgrzać masło i olej sezamowy w rondlu, na średnim ogniu. Wrzucić zawartość malaksera i smażyć przez 10 min., od czasu do czasu mieszając. Zmniejszyć nieco ogień i dodać mięso mielone. Smażyć ok. 10 min. Dodać srirachę, imbir, sos sojowy, cydr i sól. Dobrze wymieszać. Przenieść całość do malaksera i zmielić na pastę. Dodać tahini, obie pasty miso i dobrze wymieszać. Powstała baza miso powinna być bardzo gęsta. Przechowywać ją w zamkniętym słoiku w lodówce, aż wykonane zostaną pozostałe składniki ramenu.

Ugotować wieprzowinę

Karczek zwinąć w rulon i obwiązać nicią kuchenną, by utrzymał kształt.

W garnku połączyć wodę, sos sojowy, cukier i mirin. Włożyć mięso i zagotować. Zebrać pianę, po czym dodać szczypior i imbir. Zmniejszyć ogień, by mięso gotowało się bardzo delikatnie i przykryć częściowo pokrywką. Gotować ok. 3-3,5 godziny, aż mięso będzie miękkie. Zostawić mięso w garnku z bulionem do ostudzenia, a potem przechować w lodówce do następnego dnia.

Zamarynować jajka

W średnim rondlu zagotować sos sojowy, cukier, imbir i czosnek. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Zdjąć z ognia. Wlać mirin, zamieszać, ostudzić i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Ugotować jajka na półtwardo (ok. 6,5 min.). Po ugotowaniu przełożyć szybko jajka do wody z lodem. Kiedy całkowicie ostygną, obrać je delikatnie, by nie uszkodzić białka.

Przygotować garnek o takiej szerokości, by jajka swobodnie zanurzały się w zalewie. Wlać do garnka 700 ml wody i 1 szklankę ochłodzonej zalewy. Włożyć jajka i przykryć je ręcznikiem papierowym. Docisnąć lekko, by ręcznik dobrze się nasączył, a jajka nie wystawały nad ciecz. Wysypać na wierzch ręcznika płatki bonito i również docisnąć je lekko, by namokły zalewą. Smak z bonito będzie przechodził do roztworu i będzie wchłaniany przez jajka. Zostawić jajka w marynacie na 2 dni w lodówce.

Zrobić makaron

* Pieczoną sodę można przygotować nawet wiele dni wcześniej i przechowywać w szczelnym naczyniu lub woreczku. Do dania potrzeba jej zaledwie łyżeczkę ale lepiej przygotować więcej na zapas. Dowolną ilość sody wysypać cienką warstwą na blaszkę do pieczenia, wyłożoną folią aluminiową. Piec w piekarniku w temperaturze 135oC przez 1 godzinę. Wyjąć blaszkę z sodą, przestudzić i przesypać do szczelnego naczynia lub woreczka strunowego.

W małej miseczce rozpuścić 1 łyżeczkę proszku kansui lub pieczonej sody w 150 ml wody. W dużej misce wymieszać obie mąki, sól i przygotowaną wodę z proszkiem/sodą. Wymieszać wszystko dokładnie, a następnie wyrabiać przez 10 min. (ciasto musi być dość suche, ale musi się dać zagnieść, więc jeśli trzeba, dodać odrobinę wody). Podzielić ciasto na 4 równe części, zawinąć każdą osobno w folię i włożyć do lodówki. Ciasto powinno być schładzane przynajmniej 1 godzinę, ale doświadczenie pokazuje, że najlepiej zostawić je do następnego dnia.

Każdą część ciasta rozwałkować bardzo cienko na wąskie, długie paski, podsypując często mąką. Każdy płat pokroić ostrym nożem na cienki, długi makaron. Suszyć makaron na stolnicy lub na stojaku do makaronu przez kilka godzin (gotować należy makaron przesuszony i dość sztywny).

„Złożyć” miski ramenu

Przy składaniu ramenu bardzo ważna jest organizacja stanowiska, by szybko przygotować całą miskę dania, a składniki namokły jak najmniej. Należy więc przygotować wszystkie dodatki zanim przejdziemy do ostatniego etapu, czyli gotowania makaronu i samej zupy.

Namoczyć grzyby mun we wrzątku i zostawić pod przykryciem na ok. pół godziny. Kiedy zrobią się miękkie, odsączyć z wody i pokroić w cienkie paseczki.

Smażone szalotki przygotować według przepisu „Smażone szalotki i olej szalotkowy”. Można usmażyć je nawet na kilka dni na przód.

Płaty nori spryskać nieco olejem w sprayu lub przetrzeć je ręcznikiem papierowym nasączonym lekko olejem. Podprażyć płaty nad ogniem z obu stron, wsuwając szybko płat nad ogień i wysuwając znad ognia. Po uprażeniu, oprószyć nori nieco solą. Pokroić płaty na ćwiartki.

Wyjąć mięso z sojowego bulionu, osuszyć ręcznikiem papierowym i podsmażyć z każdej strony całą roladę. Usunąć nici i pokroić mięso na 0,5 cm plastry.

Jajka wyjąć z marynaty i przekroić je wzdłuż na połówki.

Zagotować wodę na makaron. Jednocześnie w drugim garnku przygotować zupę, czyli połączyć 2 litry bulionu z 1,5 szklanki bazy miso. (jeśli zostanie jakaś niewykorzystana reszta bazy,  przechowywać ją w lodówce do 1 tygodnia lub zamrozić). Rozprowadzić dokładnie bazę w bulionie i zagotować zupę.

Makaron ugotować al dente i przelać zimną wodą. Po odcedzeniu, przełożyć do 4 misek. Zalać makaron po 500 ml zupy, a na wierzchu ułożyć dodatki: plastry mięsa, połówki jajek, szczypior, pokrojone grzyby mun, prażoną cebulkę. Tuż przy brzegu miski wbić w zupę po 2 kawałki pokrojonego nori.

Podziel się:

  • Kliknij, aby udostępnić na Facebooku(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Twitterze(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Tumblr(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępniej na Pinterest(Otwiera się w nowym oknie)
  • Więcej
  • Kliknij by wydrukować(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij by udostępnić w serwisie Pocket(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij, aby udostępnić na LinkedIn(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij aby podzielić się na Reddit(Otwiera się w nowym oknie)

KATEGORIA: zupa TAGI: jajka, Japonia, makaron, wieprzowina

« Sałatka z liści wasabi z japońskim dressingiem wafu
Grillowane przegrzebki z olejem szczypiorkowym »

Skomentuj Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Email
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • YouTube

Za kulisami

Z życia małej kuchni i jeszcze mniejszego studia fotograficznego: felietony, galerie, nasze podróże
Nasze studio

Targ Tsukiji – największy targ rybny świata

Dla blogera kulinarnego zakochanego w sushi, największy targ rybny świata, to po prostu raj...
Targ Tsukiji | © KuchniaAzjatycka.com

Błądzenie po Tokio

Najlepszym sposobem na zwiedzanie miasta jest... zgubić się w nim. Galeria zdjęć z naszych wędrówek po Tokio.

Tagi

Afganistan Andy Ricker baranina Charles Phan Chiny curry David Thompson drób fasola fasolka Filipiny Gordon Ramsay grill/piekarnik grzyby głębokie smażenie Indie Indonezja Iran jajka Japonia Kambodża Korea Laos Luke Nguyen makaron Malezja mleko kokosowe owoce parowane pierogi pikle ryby i owoce morza ryż sajgonki Singapur Sri Lanka stir-fry sushi Tajlandia tofu wegetariańskie wieprzowina Wietnam wołowina wypieki

KATEGORIE

Zapisz się do naszego newslettera

INSTAGRAM

Obserwuj nas na Instagramie

POLECAMY

O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

ARTYKUŁ: O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

Sok i pasta pandanowa

Jak domowym sposobem zrobić wspaniały, naturalny, popularny w Azji zielony barwnik
Sok i pasta pandanowa

Wypalanie i patynowanie woka

W kuchni azjatyckiej nie ma ważniejszego akcesorium niż wok. A wśród nich najlepszym jest wok ze stali węglowej, który trzeba wypalić i patynować przed pierwszym użyciem. Zobacz sprawdzoną metodę
Wypalanie i patynowanie nowego woka

O BLOGU

Geograficznie: pod biegunem północnym, smakowo: w Azji - oto nasze współrzędne :) A tu historia bloga w wielkim skrócie >>

O NASZYM LOGO

Jedzenie kojarzy się z miską, a miska z kogutkiem. Dlaczego? Przeczytaj >>

KONTAKT

Jeśli masz pytania dotyczące przepisów lub chcesz nawiązać współpracę - napisz do nas >>

© Copyright 2010-2017 · KuchniaAzjatycka.com

Prawa autorskie