Nie ma nawet jednej godziny w ciągu dnia, w której nie myślelibyśmy o naszym pobycie w Japonii. Dla przypomnienia – kobieca część naszego duetu pojechała uczyć się w Tokijskiej Akademii Sushi tuż przy największym targu rybnym świata – Tsukiji. Dzień w dzień, po 8-10 godzin kroiła różne dziwne morskie stworzenia, gotowała ryż w absurdalnych ilościach, ostrzyła już i tak kretyńsko ostre noże itd. Męska część duetu zajmowała się łażeniem po Tokio, podziwianiem kwitnących wiśni, piciem matchy, głaskaniem japońskich psów, zwiedzaniem gigantycznych sklepów fotograficznych, jedzeniem różnych różności i innymi takimi. Źle mi nie było.
Na dzień przed wyjazdem z Tokio obeszliśmy wszystkie nasze ulubione miejsca. Przy targu Tsukiji zjedliśmy sushi i napiliśmy się pysznej sake. Potem wypiliśmy po kubku matchy, a w końcu zjedliśmy w jednej z naszych ulubionych restauracji podającej miso ramen.
Ten lokal, z klasycznym automatem do zamawiania, pokrzykującą obsługą i siorbiącymi makaron klientami, podaje ramen mocny, a nawet bardzo mocny. Zrobiony na bazie pasty miso, ma w sobie pyszne kawałki wieprzowiny i makaronu. Są też oczywiście popularne delikatniejsze zupy ramen, bardziej w smaku zbliżone do typowego bulionu (warto podkreślić słowo „zbliżone”), oczywiście ze wszelakimi pysznościami w środku, ale my po powrocie z Japonii mieliśmy ochotę na taki naprawdę mocny smak.
Na nasze szczęście mamy absurdalną ilość przywiezionych z Japonii książek kucharskich. Musieliśmy nawet kupić gigantyczną walizkę, niemalże wielkości naszego mieszkania w Reykjaviku i zapłacić porażającą kwotę za dodatkowy bagaż w liniach lotniczych, żeby przywieźć wszystkie te książki. Posiłkowaliśmy się przepisami z książek, ale ostatecznie wyszedł ramen nieco autorski, by przypominał ten z naszej ulubionej restauracji.
Przez kilka dni przygotowywaliśmy wszystko do naszej zupy. Baza oparta na paście miso – zrobiona. Bulion – jest. Makaron ręcznie robiony (o różnej grubości, bo męska część jest nieznośnie wybredna i woli taki lekko grubszy i bardziej twardawy) – jest. Wieprzowina gotowana kilka godzin m.in. w sosie sojowym a potem podsmażona na chrupko – jest. Marynowane jajka (trzeba je zacząć robić przynajmniej dwa dni wcześniej) – są. Podprażony nad ogniem glon nori – jest. Wreszcie: grzyby mun, cebulka smażona, szczypiorek – są, jest, jest. Wtedy przychodzi moment „składania” zupy. Ramen musi nie tylko być idealnie zbalansowany i idealnie pyszny, ale musi tez pięknie wyglądać. Nasz ramen wyszedł dokładnie taki jak chcieliśmy. Mocny w smaku, pełen pysznych pyszności i ślicznie wyglądający. Jak to zwykle bywa z przepisami z naszego bloga – miso ramen nie jest potrawą, którą można „strzelić” na szybko. Przepraszamy, ale no tak już u nas bywa z przepisami.
SKŁADNIKI
Baza miso
- 1 mała marchewka
- ¼ cebuli
- ¼ jabłka
- ½ łodygi selera naciowego
- 1 duży ząbek czosnku
- 60 ml rozpuszczonego klarowanego masła lub tłuszczu wytopionego z bekonu
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 170 g mielonej wieprzowiny
- 1 łyżeczka startego imbiru
- ½ łyżeczki sosu sriracha
- 1 łyżka sosu sojowego
- ½ łyżki cydru
- ½ łyżeczki soli
- ½ łyżki tahini
- 90 ml shiro miso (białego miso)
- 90 ml aka miso (czerwonego miso)
Wieprzowina gotowana w sosie sojowym (chashu)
- ½ kg karczku wieprzowego bez kości
- 1,4 litra wody
- 470 ml ciemnego japońskiego sosu sojowego
- 250 g cukru
- 90 ml mirinu
- 1 gałązka szczypioru, posiekać
- ½ łyżki startego imbiru
Marynowane jajka
- 6 jajek o temperaturze pokojowej
- 1 szklanka japońskiego sosu sojowego
- 200 g cukru
- 1½ łyżeczki startego imbiru
- 1 łyżeczka zmiażdżonego czosnku
- 120 ml mirinu
- ½ szklanki płatków bonito
Makaron do ramenu
- 1 łyżeczka proszku kansui lub „pieczonej sody” *
- 150 ml wody + ew. 2-4 łyżki więcej
- 245 g mąki pszennej chlebowej + do oprószenia
- 105 g mąki pszennej
- ½ łyżki soli
„Składanie” ramenu
- 2 litry bulionu drobiowego lub warzywnego
- 4 gałązki szczypioru, posiekać
- kilka suszonych grzybów mun
- 4 łyżki smażonych szalotek
- 2 całe płaty nori
WYKONANIE
Przygotować bazę miso
Marchew, cebulę i jabłko obrać i pokroić w kostkę. Pokroić tak samo łodygę selera. Rozdrobnić warzywa i jabłko w malakserze (nie na pastę, a tylko na drobne kawałki).
Rozgrzać masło i olej sezamowy w rondlu, na średnim ogniu. Wrzucić zawartość malaksera i smażyć przez 10 min., od czasu do czasu mieszając. Zmniejszyć nieco ogień i dodać mięso mielone. Smażyć ok. 10 min. Dodać srirachę, imbir, sos sojowy, cydr i sól. Dobrze wymieszać. Przenieść całość do malaksera i zmielić na pastę. Dodać tahini, obie pasty miso i dobrze wymieszać. Powstała baza miso powinna być bardzo gęsta. Przechowywać ją w zamkniętym słoiku w lodówce, aż wykonane zostaną pozostałe składniki ramenu.
Ugotować wieprzowinę
Karczek zwinąć w rulon i obwiązać nicią kuchenną, by utrzymał kształt.
W garnku połączyć wodę, sos sojowy, cukier i mirin. Włożyć mięso i zagotować. Zebrać pianę, po czym dodać szczypior i imbir. Zmniejszyć ogień, by mięso gotowało się bardzo delikatnie i przykryć częściowo pokrywką. Gotować ok. 3-3,5 godziny, aż mięso będzie miękkie. Zostawić mięso w garnku z bulionem do ostudzenia, a potem przechować w lodówce do następnego dnia.
Zamarynować jajka
W średnim rondlu zagotować sos sojowy, cukier, imbir i czosnek. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Zdjąć z ognia. Wlać mirin, zamieszać, ostudzić i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Ugotować jajka na półtwardo (ok. 6,5 min.). Po ugotowaniu przełożyć szybko jajka do wody z lodem. Kiedy całkowicie ostygną, obrać je delikatnie, by nie uszkodzić białka.
Przygotować garnek o takiej szerokości, by jajka swobodnie zanurzały się w zalewie. Wlać do garnka 700 ml wody i 1 szklankę ochłodzonej zalewy. Włożyć jajka i przykryć je ręcznikiem papierowym. Docisnąć lekko, by ręcznik dobrze się nasączył, a jajka nie wystawały nad ciecz. Wysypać na wierzch ręcznika płatki bonito i również docisnąć je lekko, by namokły zalewą. Smak z bonito będzie przechodził do roztworu i będzie wchłaniany przez jajka. Zostawić jajka w marynacie na 2 dni w lodówce.
Zrobić makaron
* Pieczoną sodę można przygotować nawet wiele dni wcześniej i przechowywać w szczelnym naczyniu lub woreczku. Do dania potrzeba jej zaledwie łyżeczkę ale lepiej przygotować więcej na zapas. Dowolną ilość sody wysypać cienką warstwą na blaszkę do pieczenia, wyłożoną folią aluminiową. Piec w piekarniku w temperaturze 135oC przez 1 godzinę. Wyjąć blaszkę z sodą, przestudzić i przesypać do szczelnego naczynia lub woreczka strunowego.
W małej miseczce rozpuścić 1 łyżeczkę proszku kansui lub pieczonej sody w 150 ml wody. W dużej misce wymieszać obie mąki, sól i przygotowaną wodę z proszkiem/sodą. Wymieszać wszystko dokładnie, a następnie wyrabiać przez 10 min. (ciasto musi być dość suche, ale musi się dać zagnieść, więc jeśli trzeba, dodać odrobinę wody). Podzielić ciasto na 4 równe części, zawinąć każdą osobno w folię i włożyć do lodówki. Ciasto powinno być schładzane przynajmniej 1 godzinę, ale doświadczenie pokazuje, że najlepiej zostawić je do następnego dnia.
Każdą część ciasta rozwałkować bardzo cienko na wąskie, długie paski, podsypując często mąką. Każdy płat pokroić ostrym nożem na cienki, długi makaron. Suszyć makaron na stolnicy lub na stojaku do makaronu przez kilka godzin (gotować należy makaron przesuszony i dość sztywny).
„Złożyć” miski ramenu
Przy składaniu ramenu bardzo ważna jest organizacja stanowiska, by szybko przygotować całą miskę dania, a składniki namokły jak najmniej. Należy więc przygotować wszystkie dodatki zanim przejdziemy do ostatniego etapu, czyli gotowania makaronu i samej zupy.
Namoczyć grzyby mun we wrzątku i zostawić pod przykryciem na ok. pół godziny. Kiedy zrobią się miękkie, odsączyć z wody i pokroić w cienkie paseczki.
Smażone szalotki przygotować według przepisu „Smażone szalotki i olej szalotkowy”. Można usmażyć je nawet na kilka dni na przód.
Płaty nori spryskać nieco olejem w sprayu lub przetrzeć je ręcznikiem papierowym nasączonym lekko olejem. Podprażyć płaty nad ogniem z obu stron, wsuwając szybko płat nad ogień i wysuwając znad ognia. Po uprażeniu, oprószyć nori nieco solą. Pokroić płaty na ćwiartki.
Wyjąć mięso z sojowego bulionu, osuszyć ręcznikiem papierowym i podsmażyć z każdej strony całą roladę. Usunąć nici i pokroić mięso na 0,5 cm plastry.
Jajka wyjąć z marynaty i przekroić je wzdłuż na połówki.
Zagotować wodę na makaron. Jednocześnie w drugim garnku przygotować zupę, czyli połączyć 2 litry bulionu z 1,5 szklanki bazy miso. (jeśli zostanie jakaś niewykorzystana reszta bazy, przechowywać ją w lodówce do 1 tygodnia lub zamrozić). Rozprowadzić dokładnie bazę w bulionie i zagotować zupę.
Makaron ugotować al dente i przelać zimną wodą. Po odcedzeniu, przełożyć do 4 misek. Zalać makaron po 500 ml zupy, a na wierzchu ułożyć dodatki: plastry mięsa, połówki jajek, szczypior, pokrojone grzyby mun, prażoną cebulkę. Tuż przy brzegu miski wbić w zupę po 2 kawałki pokrojonego nori.
Skomentuj