Nie pamiętam ile już razy przyrządzaliśmy to danie, prawdopodobnie około 10 razy. Potrawa na pozór bardzo prosta, ale technika jego przyrządzenia i specjalny garnek wymagały od nas długich przygotowań, przemyśleń i w końcu eksperymentów.
Aby zacząć w ogóle myśleć o przyrządzeniu kung op wun sen, tak jak i wcześniej już przez nas zaprezentowanej tajskiej kiełbasy, czy ryby w solnej skorupce, musieliśmy sprowadzić na Islandię tajski piecyk węglowy tao. Te trzy potrawy musiały czekać z realizacją zanim go nie zdobędziemy. Nie było łatwo i minęło wiele czasu, kiedy wreszcie tao zasilił nasz zbiór azjatyckich kuchennych akcesoriów. Choć mogliśmy już bez problemu zająć się kiełbasą i rybą, to ciągle zapiekany makaron z krewetkami pozostawał tylko w dalekich planach. Trzeba było zdobyć jeszcze chiński gliniany garnek. Kiedy znaleźliśmy wreszcie chętny wysłać nam go sklep i odczekaliśmy swoje na przesyłkę, okazało się, że garnek pękł podczas transportu. Nic dziwnego, był niczym nie zabezpieczony, w cieniutkim pudełku, a o bardziej kruchy materiał jak glina nie trzeba. Taki garnek gdy ma jakiekolwiek, nawet prawie niewidoczne pęknięcia, nie nadaje się do użytku, więc musieliśmy znów czekać, aż otrzymamy nowy egzemplarz.
Gotować w nim nie mogliśmy, ale ćwiczyliśmy już jego obsługę. Garnek trzeba namaczać przed każdym użyciem, a przed pierwszym w szczególności. To dlatego, by glina nie rozpadła się podczas zapiekania. Nie można też jednak włożyć do ognia ociekającego wodą garnka, więc trzeba zostawić go do samoistnego wyschnięcia. Garnek ma być nasiąknięty wodą wewnątrz, ale z zewnątrz ma być suchy. Namaczaliśmy, suszyliśmy, obserwowaliśmy, przygotowaliśmy się teoretycznie :) Dokładny opis używania chińskiego garnka znajdziecie w naszym dziale Akcesoria.
Kiedy przyszedł nowy garnek, mogliśmy rozpocząć. Na wszelki wypadek zaczęliśmy od najprostszej i najbezpieczniejszej dla garnka metody – zapieczenia potrawy w piekarniku. Danie wyszło całkiem niezłe, choć musieliśmy eksperymentować na własną rękę, bo przepis nie podawał metody piekarnikowej, tylko na żywym ogniu. Wyczytaliśmy gdzieś, że garnek tego typu nie lubi gwałtownych zmian temperatury, więc mimo zapewnień producenta, że powinien przeżyć taki szok, bezpieczniej było sprawdzić wkładając garnek z daniem do zimnego piekarnika i nagrzewać go do temperatury maksymalnej. Oczywiście czas nagrzewania wydłużał czas pieczenia potrawy i to też musieliśmy dopracować w paru próbach.
Powstało pytanie: dlaczego przepis nie radzi nagrzać garnka przed umieszczeniem nad rozżarzonym węglem? Nie wiem, ale w tych sprawach bezgranicznie ufamy Andy’emu Rickerowi i choć wcześniej baliśmy się o garnek, w następnej próbie włożyliśmy go bez wahania wprost do gorącego piecyka tao. Po paru minutach danie zaczęło wspaniale skwierczeć i pachnieć, był to dobry znak zachodzącej karmelizacji boczku oraz gotowania się krewetek, warzyw i makaronu w oparach aromatycznego sosu i przypraw. Kiedy po wyznaczonym czasie podniosłam pokrywkę i zamieszałam danie, byłam naprawdę pod dużym wrażeniem tej metody gotowania. Dym węglowy przenika przez pory gliny i dodatkowo wędzi naszą potrawę! Pachniała dymem, pachniała wspaniale. Warto było posłuchać naszego guru i cierpliwie poczekać na te dwa akcesoria, które razem tworzą niezastąpiony duet do wykonania kung op wun sen.
Choć krewetki z makaronem zapiekane tą metodą okazały się idealne, nie mieliśmy dość eksperymentowania z tą potrawą. Wpadliśmy na szalony pomysł wykorzystania do tego celu islandzkiego ciepła wulkanicznego. Przeczytajcie nasz felieton: „Naturalny, wielki islandzki piekarnik”.
SKŁADNIKI
- 10 g korzeni kolendry
- 1 łyżeczka nasion czarnego pieprzu
- ¼ łyżeczki soli
- 1½ łyżki oleju roślinnego
- 1 mała cebula
- 25 g łodyżek chińskiego selera
- 20 g korzenia imbiru
- 60 g surowego boczku bez skóry
- 180 g dużych krewetek (w pancerzach lub bez)
- 100 g suchego makaronu z fasoli mung
- ½ łyżeczki ciemnego sosu sojowego
Sos do potrawy
- 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
- 1½ łyżeczki sosu Golden Mountain lub typu Maggi
- 1½ łyżeczki sosu ostrygowego
- 1½ łyżeczki sosu wina Shaoxing
- 1½ łyżeczki cukru
- ½ łyżeczki oleju sezamowego
- 1½ łyżeczki wody
Sos do maczania
- 25 g długich zielonych papryczek chili
- 2 zielone świeże tajskie papryczki chili
- 7 g korzeni kolendry
- 20 g czosnku
- ¼ łyżeczki soli
- 1/3 szklanki soku z limonki
- ¼ szklanki sosu rybnego
- 1½ łyżki cukru
- 2 łyżki posiekanych liści kolendry
WYKONANIE
Rozpocząć od przygotowania sosu. Zgrillować długie papryczki, aż skórka będzie całkiem czarna. Ostudzić i zdjąć skórkę. Odstawić. Czosnek obrać, korzenie kolendry posiekać, tajskie papryczki przekroić na kilka części i wrzucić wszystkie trzy składniki do moździerza. Dodać sól. Stłuc całość, ale nie na miazgę. Dodać zgrillowane papryczki. Tłuc dalej jeszcze chwilę. Papryczki są bardzo miękkie i wystarczy im zaledwie kilka ruchów tłuczkiem. Nie zbijać na miazgę. Sok z limonki, sos rybny i cukier wymieszać w miseczce do rozpuszczenia cukru. Połączyć z pulpą z moździerza. Spróbować i jeśli trzeba zbalansować smak dodatkową ilością przypraw. Tuż przed podaniem wymieszać z liśćmi kolendry.
Zalać makaron gorącą wodą i namaczać, aż zmiękną (ok. pół godziny). Po tym czasie odcedzić je na sitku, położyć na desce i przekroić na 2-3 krótsze części. Wymieszać dokładnie w misce z ciemnym sosem sojowym.
Korzenie kolendry posiekać wstępnie nożem i wraz z ½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu i solą utrzeć w granitowym moździerzu na grubą pastę. Pozostałe ziarenka pieprzu rozkruszyć w moździerzu osobno, niezbyt drobno i odstawić do późniejszego użycia.
Cebulę pokroić w piórka, łodygi chińskiego selera na kilkucentymetrowe odcinki, a imbir, po obraniu, w julienkę.
Podsmażyć w rondlu, na 1 łyżce oleju, cebulę, seler, imbir i utartą pastę. Smażyć bardzo krótko, aż warzywa zaczną więdnąć. Odstawić.
Boczek pokroić na plastry o grubości kilku milimetrów i długości ok. 5 cm. Jeżeli używacie krewetek z pancerzami, to należy naciąć pancerze na grzbiecie i usunąć czarną nitkę. Najlepiej nie usuwać pancerzy ani głów. Można też pozbyć się tylko głów, albo przygotować to danie z całkowicie obranymi krewetkami, jednak pancerze dodają więcej smaku.
W małej misce wymieszać jasny sos sojowy, sos ostrygowy, sos typu Maggi, wino Shaoxing, olej sezamowy, cukier i wodę.
Pozostałym olejem wysmarować gliniany garnek od środka. Układać warstwami: plastry boczku, podsmażone warzywa i krewetki. Posypać utartym pieprzem. Wyłożyć makaron i polać przygotowaną mieszanką sosów. Przykryć garnek dopasowaną pokrywką.
Umieścić garnek na piecyku węglowym tao lub innym grillu węglowym, wpuszczając garnek bliżej rozgrzanych węgli (średni ogień). Zapiekać ok.15 min. Nie otwierać pokrywki przed upływem tego czasu. Po otworzeniu, sprawdzić, czy składniki są ugotowane, a boczek nieco skarmelizowany. Jeśli tak, zdjąć z ognia.
Krewetki z makaronem zapiekane mogą być na kuchence gazowej, a nawet w piekarniku. Jednak te metody nie dadzą tego samego efektu smakowego, a boczek trochę słabiej się skarmelizuje. Jeśli wybierzecie piekarnik, nastawcie go na maksymalną temperaturę i dołóżcie 10 min. do czasu pieczenia.
Przed podaniem wymieszać zawartość garnka. Podawać z sosem, w którym maczamy krewetki lub inne kęsy dania.
Looks so tasty! I wish I could understand the words. I do not know if you put corriander roots in it or not. It adds nice aroma like Pandan.I am thinking of cooking this dish soon :)
Yes, we put coriander roots in it :) We love their taste. We highly reccomend this dish. If you needed any advise let us know. We are working on English version of our site, but it is going to take a while :)
Greetings!