Już od dawna jesteśmy wielbicielami makreli. To tania i niezwykle zdrowa ryba o wyrazistym smaku. Dość często pojawia się w przepisach azjatyckich i gdy mieliśmy wybrać rybę do tych smażonych kotlecików, to wybór był dla nas oczywisty. Choć oczywiście makrela jest podstawowym składnikiem tego dania, to prawdziwą gwiazdą jest tutaj krachai, czyli dziki imbir. Ma on mocno ziemisty smak i nie należy go zastępować zwykłym imbirem lub galangalem, tak samo jak nie można zastępować samego galngala imbirem i odwrotnie. Wszystkie te korzenie mają swoje bardzo charakterystyczne smaki i zamienianie ich całkowicie zmieni potrawę. W tym wypadku dzikiego imbiru dodajemy do farszu rybnego całkiem sporo, zarówno utartego w paście curry, jak i posiekanego.
No właśnie… Do przygotowania tej potrawy trzeba przygotować pastę curry, choć nie jest to przecież danie curry. Wiem, że zawsze o tym piszemy, więc i tym razem nie możemy zawieść. Po pierwsze – pastę robimy sami od podstaw, ponieważ gotowe są dużo mniej smaczne, a poza tym nigdy nie będą takie, jakie potrzeba do danego dania, bo pasta paście nierówna. Po drugie – choć bardzo kusi, żeby sobie prace ułatwić i zmiksować wszystkie składniki w blenderze, to nie róbcie tego. Konsystencja pasty z blendera jest zupełnie inna i dużo gorsza, niż takiej porządnej z moździerza, w którą włoży się nieco trudu. No i co też nie bez znaczenia, pasta ucierana wytrzyma dłużej, jeśli chcemy zrobić ją z wyprzedzeniem.
Do pasty curry często trzeba dodawać skórkę z limonki kaffir. Jest ona dość trudno dostępna, więc najlepiej jest kupić suszoną skórkę z tej limonki i po namoczeniu dodać jej do przygotowywanej pasty. Nie można jej zastąpić skórką ze zwykłej limonki, ponieważ ma zupełnie inny smak. Lepiej już nie dawać żadnej skórki, jeśli nie możecie kupić takiej z limonki kaffir.
Gotowe kotleciki z makreli i dzikiego imbiru posypujemy usmażonymi na chrupko liśćmi tajskiej bazylii. Dodają one zarówno nieco chrupkości, jak i swojego charakterystycznego smaku. Dodajemy również długą papryczkę chili, która po usmażenia na głębokim tłuszczu nie tylko robi się chrupka, ale też ma mocno dymny smak i zapach. Nam kojarzy się on ze smakiem potraw z ogniska. Nie martwcie się – długie papryczki chili nie są szczególnie ostre. Jedząc potrawę, po prostu zagryzamy taką papryczką.
Kolejną gwiazdą tej potrawy jest makaron khanom jiin. Pisaliśmy o nim wielokrotnie i mamy już kilka dań z jego wykorzystaniem. Ba, mamy nawet przepis na domowej roboty makaron khanom jiin. Jest to lekko fermentowany makaron z mąki ryżowej, jedyny który jest rdzennie tajski, a nie zapożyczony z chińskiej kuchni.
Do maczania podajemy słodko – kwaśny sos chili własnej roboty. Jest znacznie smaczniejszy, niż jakikolwiek ze słoika, a nie jest szczególnie skomplikowany.
SKŁADNIKI
Sos
- 2 długie świeże czerwone papryczki chili
- 2 świeże tajskie czerwone papryczki chili
- duża szczypta soli
- 2 korzenie kolendry
- 1 ząbek czosnku
- 1/3 szklanki cukru
- 1/3 szklanki białego octu 5%
Pasta curry
- 10 g suszonych długich papryczek chili (5-10 w zależności od wielkości)
- 10 sztuk suszonych tajskich papryczek chili
- duża szczypta soli
- 1 łyżka posiekanego galangala
- 2 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
- 1 łyżeczka startej lub posiekanej skórki z limonki kaffir
- 1 łyżka posiekanego dzikiego imbiru
- 2½ łyżki posiekanego czosnku
- 1 łyżeczka pasty krewetkowej
Kotleciki rybne
- 300 g filetów z makreli (bez skóry)
- szczypta cukru palmowego
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 jajko
- 3 łyżki pokrojonej drobno fasolki wężowej (ok. 2 sztuki)
- 1 łyżka posiekanego dzikiego imbiru
- 6 liści kaffiru, pokroić w cienkie paski
- olej do głębokiego smażenia
Dodatki
- makaron ryżowy khanom jiin (600 g świeżego lub 400 g suchego)
- ogórek
- garść liści tajskiej bazylii
- 4 długie suszone papryczki chili
WYKONANIE
Przygotować sos
Oba rodzaje papryczek, korzenie kolendry i czosnek posiekać wstępnie, po czym utrzeć w moździerzu z solą na pastę. Przełożyć do małego rondelka, dodać cukier oraz ocet i gotować na małym ogniu, aż powstanie gęsty syrop. Odstawić do ostygnięcia.
Utrzeć pastę curry
Naciąć długie papryczki chili i wysypać z nich nasiona. Namoczyć papryczki w gorącej wodzie i zostawić, aż zmiękną. Odcisnąć dokładnie z wody i posiekać. Przenieść do moździerza, dodać sól oraz suche tajskie papryczki chili i utrzeć. Dodawać następnie po kolei składniki z listy i ucierać po każdym całość na pastę. Przełożyć pastę do miski i odstawić.
Przygotować pastę rybną
Mięso z makreli zmielić w malakserze na pastę. Dodać przygotowaną pastę curry, sos rybny, cukier palmowy i jajko. Mielić dalej, aż całość dobrze się wymiesza, a ostateczna konsystencja będzie przypominała pasztet. Przełożyć pastę do miski i wymieszać z fasolką, dzikim imbirem i liśćmi kaffiru.
Usmażyć kotleciki i przygotować dodatki
O ile nie przygotowujecie własnej roboty makaronu khanom jiin (który trzeba zacząć kilka dni wcześniej i zrobić według tego przepisu), należy namoczyć suchy makaron w zimnej wodzie na kilkanaście minut, a potem ugotować do miękkości (nie za miękko jednak). Odcedzić i przelać zimną wodą.
Oskrobać ogórka i pokroić go na grube słupki.
Rozgrzać olej do głębokiego smażenia do temperatury 180oC. Wrzucić papryczki, smażyć aż będą bardzo ciemne i wyjąć je na ręcznik papierowy. Osuszyć dobrze liście bazylii i wrzucić je do oleju. Po kilku sekundach, kiedy staną się chrupkie, wyjąć je na ręcznik papierowy.
Nabierać po łyżce pasty rybnej i za pomocą drugiej łyżki zrzucać pastę bezpośrednio do oleju. Smażyć do zrumienienia i wykładać na ręcznik papierowy.
Serwowanie
Tuż przed serwowaniem należy makaron zwilżyć wodą i wyjmując po niewielkiej porcji nitek, zwijać je wokół palców dłoni, by otrzymać kłębek (zwilżenie makaronu wodą ułatwia wyprostowanie nitek makaronu). Włożyć do misek po kilka takich kłębków, skropić je sosem chili, na wierzch położyć kilka kotlecików, usmażoną papryczkę i liście bazylii. Podawać z ogórkiem.
Skomentuj