Polityka prywatności i ciasteczka.
Ta strona używa ciasteczek. Korzystając z niej, zgadzasz się z tym. Jeśli chcesz dowiedzieć się wiecej, sprawdź naszą bardzo krótką stronę na ten temat. Polityka prywatności

Kuchnia Azjatycka

Smak Azji pod kołem podbiegunowym

  • Podstawy
  • Nietypowe składniki
    • Ryże, makarony, mąki, ciasta
    • Warzywa
    • Owoce
    • Zioła i przyprawy
    • Grzyby
    • Wodorosty
    • Orzechy, nasiona, fasole
    • Oleje, octy, sosy, pasty
    • Alkohole, przyprawy alkoholowe
    • Konserwowe, suszone i inne
  • Przepisy
  • Akcesoria
  • Techniki
  • Porady
  • Ciekawostki

Kotleciki z makreli i dzikiego imbiru z makaronem khanom jiin

29 marca, 2016 Brak komentarzy

Już od dawna jesteśmy wielbicielami makreli. To tania i niezwykle zdrowa ryba o wyrazistym smaku. Dość często pojawia się w przepisach azjatyckich i gdy mieliśmy wybrać rybę do tych smażonych kotlecików, to wybór był dla nas oczywisty. Choć oczywiście makrela jest podstawowym składnikiem tego dania, to prawdziwą gwiazdą jest tutaj krachai, czyli dziki imbir. Ma on mocno ziemisty smak i nie należy go zastępować zwykłym imbirem lub galangalem, tak samo jak nie można zastępować samego galngala imbirem i odwrotnie. Wszystkie te korzenie mają swoje bardzo charakterystyczne smaki i zamienianie ich całkowicie zmieni potrawę. W tym wypadku dzikiego imbiru dodajemy do farszu rybnego całkiem sporo, zarówno utartego w paście curry, jak i posiekanego.

No właśnie… Do przygotowania tej potrawy trzeba przygotować pastę curry, choć nie jest to przecież danie curry. Wiem, że zawsze o tym piszemy, więc i tym razem nie możemy zawieść. Po pierwsze – pastę robimy sami od podstaw, ponieważ gotowe są dużo mniej smaczne, a poza tym nigdy nie będą takie, jakie potrzeba do danego dania, bo pasta paście nierówna. Po drugie – choć bardzo kusi, żeby sobie prace ułatwić i zmiksować wszystkie składniki w blenderze, to nie róbcie tego. Konsystencja pasty z blendera jest zupełnie inna i dużo gorsza, niż takiej porządnej z moździerza, w którą włoży się nieco trudu. No i co też nie bez znaczenia, pasta ucierana wytrzyma dłużej, jeśli chcemy zrobić ją z wyprzedzeniem.

Do pasty curry często trzeba dodawać skórkę z limonki kaffir. Jest ona dość trudno dostępna, więc najlepiej jest kupić suszoną skórkę z tej limonki i po namoczeniu dodać jej do przygotowywanej pasty. Nie można jej zastąpić skórką ze zwykłej limonki, ponieważ ma zupełnie inny smak. Lepiej już nie dawać żadnej skórki, jeśli nie możecie kupić takiej z limonki kaffir.

Gotowe kotleciki z makreli i dzikiego imbiru posypujemy usmażonymi na chrupko liśćmi tajskiej bazylii. Dodają one zarówno nieco chrupkości, jak i swojego charakterystycznego smaku. Dodajemy również długą papryczkę chili, która po usmażenia na głębokim tłuszczu nie tylko robi się chrupka, ale też ma mocno dymny smak i zapach. Nam kojarzy się on ze smakiem potraw z ogniska. Nie martwcie się – długie papryczki chili nie są szczególnie ostre. Jedząc potrawę, po prostu zagryzamy taką papryczką.

Kolejną gwiazdą tej potrawy jest makaron khanom jiin. Pisaliśmy o nim wielokrotnie i mamy już kilka dań z jego wykorzystaniem. Ba, mamy nawet przepis na domowej roboty makaron khanom jiin. Jest to lekko fermentowany makaron z mąki ryżowej, jedyny który jest rdzennie tajski, a nie zapożyczony z chińskiej kuchni.

Do maczania podajemy słodko – kwaśny sos chili własnej roboty. Jest znacznie smaczniejszy, niż jakikolwiek ze słoika, a nie jest szczególnie skomplikowany.
Kotleciki z makreli i dzikiego imbiru z makaronem khanom jiin Kotleciki z makreli i dzikiego imbiru z makaronem khanom jiin Krachai - dziki imbir

SKŁADNIKI


Sos

  • 2 długie świeże czerwone papryczki chili
  • 2 świeże tajskie czerwone papryczki chili
  • duża szczypta soli
  • 2 korzenie kolendry
  • 1 ząbek czosnku
  • 1/3 szklanki cukru
  • 1/3 szklanki białego octu 5%

Pasta curry

  • 10 g suszonych długich papryczek chili (5-10 w zależności od wielkości)
  • 10 sztuk suszonych tajskich papryczek chili
  • duża szczypta soli
  • 1 łyżka posiekanego galangala
  • 2 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
  • 1 łyżeczka startej lub posiekanej skórki z limonki kaffir
  • 1 łyżka posiekanego dzikiego imbiru
  • 2½ łyżki posiekanego czosnku
  • 1 łyżeczka pasty krewetkowej

Kotleciki rybne

  • 300 g filetów z makreli (bez skóry)
  • szczypta cukru palmowego
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 jajko
  • 3 łyżki pokrojonej drobno fasolki wężowej (ok. 2 sztuki)
  • 1 łyżka posiekanego dzikiego imbiru
  • 6 liści kaffiru, pokroić w cienkie paski
  • olej do głębokiego smażenia

Dodatki

  • makaron ryżowy khanom jiin (600 g świeżego lub 400 g suchego)
  • ogórek
  • garść liści tajskiej bazylii
  • 4 długie suszone papryczki chili

WYKONANIE


Przygotować sos

Oba rodzaje papryczek, korzenie kolendry i czosnek posiekać wstępnie, po czym utrzeć w moździerzu z solą na pastę. Przełożyć do małego rondelka, dodać cukier oraz ocet i gotować na małym ogniu, aż powstanie gęsty syrop. Odstawić do ostygnięcia.

Utrzeć pastę curry

Naciąć długie papryczki chili i wysypać z nich nasiona. Namoczyć papryczki w gorącej wodzie i zostawić, aż zmiękną. Odcisnąć dokładnie z wody i posiekać. Przenieść do moździerza, dodać sól oraz suche tajskie papryczki chili i utrzeć. Dodawać następnie po kolei składniki z listy i ucierać po każdym całość na pastę. Przełożyć pastę do miski i odstawić.

Przygotować pastę rybną

Mięso z makreli zmielić w malakserze na pastę. Dodać przygotowaną pastę curry, sos rybny, cukier palmowy i jajko. Mielić dalej, aż całość dobrze się wymiesza, a ostateczna konsystencja będzie przypominała pasztet. Przełożyć pastę do miski i wymieszać z fasolką, dzikim imbirem i liśćmi kaffiru.

Usmażyć kotleciki i przygotować dodatki

O ile nie przygotowujecie własnej roboty makaronu khanom jiin (który trzeba zacząć kilka dni wcześniej i zrobić według tego przepisu), należy namoczyć suchy makaron w zimnej wodzie na kilkanaście minut, a potem ugotować do miękkości (nie za miękko jednak). Odcedzić i przelać zimną wodą.

Oskrobać ogórka i pokroić go na grube słupki.

Rozgrzać olej do głębokiego smażenia do temperatury 180oC. Wrzucić papryczki, smażyć aż będą bardzo ciemne i wyjąć je na ręcznik papierowy. Osuszyć dobrze liście bazylii i wrzucić je do oleju. Po kilku sekundach, kiedy staną się chrupkie, wyjąć je na ręcznik papierowy.

Nabierać po łyżce pasty rybnej i za pomocą drugiej łyżki zrzucać pastę bezpośrednio do oleju. Smażyć do zrumienienia i wykładać na ręcznik papierowy.

Serwowanie

Tuż przed serwowaniem należy makaron zwilżyć wodą i wyjmując po niewielkiej porcji nitek, zwijać je wokół palców dłoni, by otrzymać kłębek (zwilżenie makaronu wodą ułatwia wyprostowanie nitek makaronu). Włożyć do misek po kilka takich kłębków, skropić je sosem chili, na wierzch położyć kilka kotlecików, usmażoną papryczkę i liście bazylii. Podawać z ogórkiem.

ENGLISH VERSION of the recipe >>

Fish and fingerroot cakes with khanom jiin noodles

INGREDIENTS


Sauce

  • 2 long fresh red chilies
  • 2 Thai fresh red chilies
  • generous pinch of salt
  • 2 coriander roots
  • 1 garlic clove
  • 1/3 cup sugar
  • 1/3 cup white vinegar 5%

Curry paste

  • 10 g dried long chilies (5-10 depends on the size)
  • 10 dried bird’s eye chilies
  • generous pinch of salt
  • 1 tbsp chopped galangal
  • 2 tbsp chopped lemongrass
  • 1 tsp grated kaffir lime zest
  • 1 tbsp shredded fingerroot
  • 2½ tbsp chopped garlic
  • 1 tsp shrimp paste

Fish cakes

  • 300 g mackerel fillets (skinless)
  • pinch of palm sugar
  • 2 tbsp fish sauce
  • 1 egg
  • 3 tbsp finely sliced snake beans
  • 1 tbsp chopped fingerroot
  • 6 kaffir lime leaves, finely shredded
  • oil for deep frying

Remaining ingredients

  • khanom jiin noodles (600 g fresh or 400 g dried, reconstituted)
  • cucumber, sliced
  • handful of Thai basil leaves
  • 4 dried long chilies

METHOD


Make the sauce

Chop all chilies, coriander roots and garlic, then pound in a mortar and pestle to a paste. Transfer the paste into a small saucepan, add the sugar and vinegar. Simmer until thickened. Set aside to cool.

Make the curry paste

Remove and discard seeds from the long chilies. Soak the chilies in hot water until soft. Drain and squize to remove as much water as possible, then chop the chilies and put them into a mortar and pestle along with dried Thai chilies and salt. Pound to a paste. Add the ingredients from the list in the same order, making sure the previous has been reduced to a fine paste before adding the next one.

Make the fish paste

Using a food processor mince the fish to a fine paste. Add the curry paste, fish sauce, palm sugar and egg. Process until well combined. Transfer the fish paste into a bowl, mix in the beans, fingerroot and caffir lime leaves.

Fry the fish cakes and prepare the remaining ingredients

Preheat the oil for deep frying to 180oC. Fry the chilies until very dark in color and drain on a paper towel. Fry the basil leaves for a few seconds and drain on a paper towel.

Take a spoonful of fish paste and using another spoon slide the paste into the oil. Fry until golden brown and cooked through. Drain on a paper towel.

Serve

Put a few coils of noodles into a bowl (wrapping some noodles around your fingers). Sprinkle with the chili sauce, then put a few fish cakes, one fried chili and fried basil leaves on top. Serve with the cucumber.

 

Podziel się:

  • Kliknij, aby udostępnić na Facebooku(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Twitterze(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Tumblr(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępniej na Pinterest(Otwiera się w nowym oknie)
  • Więcej
  • Kliknij by wydrukować(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij by udostępnić w serwisie Pocket(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij, aby udostępnić na LinkedIn(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij aby podzielić się na Reddit(Otwiera się w nowym oknie)

KATEGORIA: dania główne TAGI: David Thompson, makaron, ryby i owoce morza, Tajlandia

« Chutney z arbuzowej skórki
Shrikhand – jogurt z szafranem, kardamonem i pistacjami »

Skomentuj Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Email
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • YouTube

Za kulisami

Z życia małej kuchni i jeszcze mniejszego studia fotograficznego: felietony, galerie, nasze podróże
Nasze studio

Targ Tsukiji – największy targ rybny świata

Dla blogera kulinarnego zakochanego w sushi, największy targ rybny świata, to po prostu raj...
Targ Tsukiji | © KuchniaAzjatycka.com

Błądzenie po Tokio

Najlepszym sposobem na zwiedzanie miasta jest... zgubić się w nim. Galeria zdjęć z naszych wędrówek po Tokio.

Tagi

Afganistan Andy Ricker baranina Charles Phan Chiny curry David Thompson drób fasola fasolka Filipiny Gordon Ramsay grill/piekarnik grzyby głębokie smażenie Indie Indonezja Iran jajka Japonia Kambodża Korea Laos Luke Nguyen makaron Malezja mleko kokosowe owoce parowane pierogi pikle ryby i owoce morza ryż sajgonki Singapur Sri Lanka stir-fry sushi Tajlandia tofu wegetariańskie wieprzowina Wietnam wołowina wypieki

KATEGORIE

Zapisz się do naszego newslettera

INSTAGRAM

Obserwuj nas na Instagramie

POLECAMY

O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

ARTYKUŁ: O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

Sok i pasta pandanowa

Jak domowym sposobem zrobić wspaniały, naturalny, popularny w Azji zielony barwnik
Sok i pasta pandanowa

Wypalanie i patynowanie woka

W kuchni azjatyckiej nie ma ważniejszego akcesorium niż wok. A wśród nich najlepszym jest wok ze stali węglowej, który trzeba wypalić i patynować przed pierwszym użyciem. Zobacz sprawdzoną metodę
Wypalanie i patynowanie nowego woka

O BLOGU

Geograficznie: pod biegunem północnym, smakowo: w Azji - oto nasze współrzędne :) A tu historia bloga w wielkim skrócie >>

O NASZYM LOGO

Jedzenie kojarzy się z miską, a miska z kogutkiem. Dlaczego? Przeczytaj >>

KONTAKT

Jeśli masz pytania dotyczące przepisów lub chcesz nawiązać współpracę - napisz do nas >>

© Copyright 2010-2017 · KuchniaAzjatycka.com

Prawa autorskie