Mamma mia! Niedługo wpadniemy w całkowitą paranoję. Ostatnio pisaliśmy w artykule o tajskich deserach, że boimy się nalotu islandzkiej policji, a teraz boimy się nalotu sycylijskiej mafii albo, co nawet groźniejsze, całego zastępu włoskich babć i matek z wałkami w rękach. Zamierzam bowiem napisać coś skandalicznego. Niedawno wybraliśmy się do naszego ulubionego zakątka w Kollafjörður, tuż przy wylocie z Reykjavíku, gdzie zawsze jeździmy na grilla. Umiejscawiamy się tam zawsze wygodnie tuż przy wodzie, rozstawiamy nasz azjatycki gliniany grill węglowy i smażymy różne przepyszności, których nie możemy zrobić w domowej kuchni. Tym razem pojechaliśmy, żeby przyrządzić absolutnie przepyszną wietnamską potrawę: grillowane nadziewane kalmary w sosie pomidorowym.
Pierwsza myśl może być taka, że kalmary w sosie pomidorowym kojarzą się z pysznym włoskim daniem. Święta racja. Uwielbiamy kuchnię włoską, a przede wszystkim uwielbiamy włoskie sosy pomidorowe. A teraz uwaga. Teraz będę się narażał. Wietnamski sos pomidorowy jest lepszy, niż wszystkie włoskie sosy pomidorowe, jakie jedliśmy. Stało się. Co się napisało, już się nie odnapisze… I teraz serdecznie proszę szanowne włoskie nonny oraz szanownych mafiosów – proszę nie strzelać i nie tłuc tłuczkiem. Nic na to nie poradzimy. Ten wietnamski sos pomidorowy po prostu jest lepszy.
Do zrobienia sosu potrzebujemy rzecz jasna jak najlepszych pomidorów, które potem musimy zgrillować, zanim je posiekamy. Potem łączymy z sosem rybnym, winem Shaoxing, bulionem i innymi składnikami. Kiedy spróbujecie tej wietnamskiej wersji sosu pomidorowego, będziecie go używać potem jako obowiązkowego dodatku do makaronu. Możecie później takie danie nazwać pasta Hanoinese :)
Sos oraz farsz do kalmarów na bazie wieprzowiny, grzybów shiitake i mun, makaronu z fasoli mung i innych, najlepiej jest przygotować dzień wcześniej. Tuż przed smażeniem wystarczy tylko nadziać kalmary, a sos podgrzać. Kiedy już połączycie nadziewane kalmary prosto z grilla, najlepiej węglowego, razem z pysznym sosem pomidorowym na bazie grillowanych pomidorów, dostajecie talerz niesamowicie aromatycznego dania, pełnego cudownego dymnego smaku. My jedliśmy je w warunkach raczej polowych. Siedzieliśmy na kamieniach, wpatrzeni w nadal ośnieżone góry w niewielkim fiordzie Kollafjörður, słuchaliśmy dźwięku fal uderzających o brzeg i machaliśmy do foki, która pływała wokół nas wyraźnie zainteresowana naszymi kalmarami.
SKŁADNIKI
Sos pomidorowy
- 500 g dojrzałych pomidorów
- 1 łyżka oleju arachidowego
- 60 g tajskich szalotek
- 1 łyżeczka zmiażdżonego czosnku
- 1 tajska świeża czerwona papryczka chili
- 1/3 szklanki bulionu drobiowego
- 1 łyżka wina ryżowego Shaoxing
- 1 łyżka przecieru pomidorowego
- ok. ½ łyżki sosu rybnego (do smaku)
Kalmary
- 180 g mielonego karczku wieprzowego
- ¾ łyżeczki cukru
- 1 łyżka sosu rybnego
- ¼ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 3 łyżki oleju arachidowego
- 40 g cebuli, drobno posiekać
- ½ łyżeczki zmiażdżonego czosnku
- 10 g suszonych grzybów shiitake
- 5 g suszonych grzybów mun
- 1½ łyżki sosu ostrygowego
- ½ łyżeczki oleju z prażonego sezamu
- 1/8 łyżeczki mielonego białego pieprzu
- 40 g suchego makaronu z fasoli mung
- ½ szklanki posiekanego szczypioru (tylko białe części)
- 9 dużych kalmarów (lub odpowiednio więcej małych)
- sól
- 2 łyżki posiekanej tajskiej bazylii
WYKONANIE
Sos pomidorowy
Pomidory najlepiej najpierw podpiec na grillu, aż skórka się zwęgli. Odstawić do ostygnięcia, po czym obraz ze skórki i posiekać (można ominąć etap grillowania ale sos nie będzie miał dymnego posmaku). Szalotki pokroić na cienkie plasterki a papryczkę chili bardzo drobno posiekać. Rozgrzać olej na średnim ogniu i podsmażyć szalotki na jasnozłoto. Dodać czosnek i chili. Smażyć jeszcze przez 1 minutę. Wlać bulion i wino, wrzucić pomidory, przecier i zagotować (jeśli pomidory są bardzo czerwone i mocne w smaku, można przecier pominąć). Zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 45 min., aż pomidory rozpadną się całkowicie, a sos zredukuje się o 1/3. Zdjąć z ognia i doprawić sosem rybnym.
Farsz
Grzyby shiitake i mun namoczyć osobno w miskach we wrzątku. Zostawić, aż rozmiękną (ok. ½ godziny), po czym odcisnąć i drobno posiekać. Makaron również zalać wrzątkiem. Po ok. 15 min. powinien być już miękki. Odcedzić go i zostawić do odcieknięcia. Pokroić na krótkie kawałki.
Wymieszać w misce mięso, cukier, połowę sosu rybnego i czarny pieprz. W szerokim rondlu rozgrzać 2 łyżki oleju na średnim ogniu. Dodać mięso i smażyć rozbijając grudki przez ok. 5 min., aż mięso przestanie być różowe.
Wrzucić cebulę, czosnek i dalej smażyć przez minutę. Dodać grzyby, sos ostrygowy, olej sezamowy, biały pieprz i pozostały sos rybny. Wymieszać. Wrzucić makaron i szczypior. Zdjąć z ognia, przełożyć do miski i zostawić do ostygnięcia.
Nadziewanie kalmarów
Oczyścić kalmary. Różową błonę można zostawić, wtedy danie będzie się ładniej prezentować. Za pomocą łyżeczki albo rękawa cukierniczego z szeroką końcówką, nadziać kalmary farszem, zostawiając ok. 1½ cm wolnego miejsca do zszycia tułowia. Nie nakładać zbyt dużo farszu, bo kalmary mogą popękać. Spiąć tułowia wykałaczkami i ułożyć kalmary na talerzu. Zarówno tułowia, jak i macki skropić olejem i oprószyć solą i pieprzem.
Smażenie kalmarów
Przygotować grill. Odpowiednia temperatura jest wówczas, gdy jesteśmy w stanie trzymać rękę 3 cm nad kratką przez 3 sekundy. Położyć tułowia i macki na gęstej kratce i smażyć je z obu stron, łącznie przez ok. 6 minut.
Serwowanie
Podgrzać sos pomidorowy i wlać go do szerokiego naczynia. Ułożyć na nim kalmary. Oprószyć solą i pieprzem oraz posiekaną bazylią. Podawać na ciepło.
Skomentuj