Polityka prywatności i ciasteczka.
Ta strona używa ciasteczek. Korzystając z niej, zgadzasz się z tym. Jeśli chcesz dowiedzieć się wiecej, sprawdź naszą bardzo krótką stronę na ten temat. Polityka prywatności

Kuchnia Azjatycka

Smak Azji pod kołem podbiegunowym

  • Podstawy
  • Nietypowe składniki
    • Ryże, makarony, mąki, ciasta
    • Warzywa
    • Owoce
    • Zioła i przyprawy
    • Grzyby
    • Wodorosty
    • Orzechy, nasiona, fasole
    • Oleje, octy, sosy, pasty
    • Alkohole, przyprawy alkoholowe
    • Konserwowe, suszone i inne
  • Przepisy
  • Akcesoria
  • Techniki
  • Porady
  • Ciekawostki

Faszerowa rzepa gotowana w dashi

27 czerwca, 2017 2 komentarze

Japońska sztuka rzeźbienia w warzywach i owocach jest kompletnie inna niż słynna tajska technika tego typu i jest odzwierciedleniem całej kuchni japońskiej – charakteryzuje się prostotą. Podczas gdy Tajowie rzeźbią niebywale skomplikowane i misterne formy, używając do tego różnych specjalnych, dziwacznych nożyków, Japończycy robią to najczęściej w kilku prostych ruchach wielkimi japońskimi nożami. Nauczenie się tajskiej techniki zajmuje prawdopodobnie lata, w przeciwieństwie do japońskiej, którą można opanować, moim zdaniem, w parę dni, jeśli się tylko rzetelnie przyłożyć.

Kiedyś, w przypływie artystycznego szału, kupiłam zestaw tajskich nożyków i rzeźbiłam bez opamiętania przez kilka dni. Jędrek jeździł w tym czasie po całym mieście, polował na specjalnej wielkości i kształtu marchewki i dowoził mi kolejne porcje materiału do mojej samorealizacji. Może to „doświadczenie“, a może zamiłowanie do szeroko pojętej geometrii sprawiło, że kiedy mój japoński nauczyciel zobaczył mnie wycinającą w bambusowym liściu ozdoby do sushi, uśmiechnął się i stwierdził, że chyba to bardzo polubię. On za to nie polubił mojego pytania, czy koniecznie musimy się męczyć tymi wielkimi „sztyletami“ do sushi i czy nie możemy wycinać w liściu maleńkich motylków czymś mniejszym, albo wręcz… nożyczkami (czemu nie!). Spojrzał na mnie tym wzrokiem twardego i dumnego mistrza sushi, który wypuszcza z dłoni swój nóż tylko na czas spania (i to też, jak wiadomo, nie za długiego). Japończyk, to twardziel, który musi pokazać gościom w restauracji, że swoim nożem umie zrobić wszystko i nie będzie sobie ułatwiał zadania, nawet jeśli do rzeźbienia wymyślono całkiem sensowne przyrządy :)

Sensei ma zawsze rację. Wycinanie i rzeźbienie „po japońsku“ polubiłam od samego początku, a po powrocie z Japonii nie ma już wieczoru, żebym sobie czegoś w warzywku nie wycięła. I nie oszukuję, bo On nie stoi nade mną, a tajskie maleńkie nożyki kuszą leżąc w szufladzie, tylko wycinam japońską usubą – szerokim, dużym nożem do warzyw.

Nie będę ukrywać, że prezentowane przez nas dziś danie zwróciło na początku moją uwagę głównie przez swój ciekawy wygląd – rzepę „we wzorki“. Akurat teraz, białe rzepy są na takim etapie wzrostu, że nadają się doskonale do tego dania. Przytaszczyliśmy więc z targu do domu dwie torby bulw i wpadłam w swój żywioł! Kiedy już dopracowałam kształt rzepy, pozostało tylko mozolne studiowanie różnych wersji przepisu i kilka prób gotowania dania. I wreszcie możemy przedstawić Wam przepis na bardzo smaczne i zdrowe danie japońskie z rzepą w roli głównej. Ponieważ danie będzie smakować równie dobrze z rzepą wyrzeźbioną lub nie, jeśli nie macie cierpliwości, przygotujcie je po prostu obierając rzepę ze skórki. Należy jedynie pamiętać, żeby obrać ją dość grubo, by się pozbyć włóknistej zewnętrznej warstwy warzywa, którą wprawdzie zjeść się da, ale nie jest to zbyt przyjemne. Tradycyjnie, rzepę faszeruje się mięsem drobiowym lub wieprzowym, ale sprawdziliśmy też wołowinę i smakuje genialnie – wybór należy do gotującego. Podane czasy gotowania są orientacyjne, bo każda bulwa będzie nieco innego rozmiaru, każdy włoży do środka nieco inaczej ubite mięso i pozostawi innej grubości ściankę rzepy. Pierwszy etap, 15 min. gotowania, należy pozostawić bez zmian, a w następnym etapie trzeba już rzepę sprawdzać i ugotować do miękkości, a zarazem nie rozgotować oczywiście. Podstawą zupy jest bulion dashi. Najlepiej przyrządzić go od zera, na co podajemy przepis. Jeśli ktoś woli sobie ułatwić sprawę, niech użyje sproszkowanego dashi i rozpuści go w wodzie. Orzechy ginkgo można kupić w sklepach ugotowane w zalewach, a bardziej ambitni kupią świeże ginkgo i ugotują je według przepisu, który podaliśmy przy okazji dania: Kurczak z ginkgo i chińskimi daktylami.

Na koniec jeszcze jedna prawda życiowa, która dźwięczy mi w głowie do tej pory. Przynajmniej 50 razy dziennie podczas zajęć Sensei krzyczał do nas: „Ćwiczcie, ćwiczcie, ćwiczcie! To jedyna droga by stać się mistrzem!“. Znów miał rację, zwłaszcza kiedy popatrzeć na mój proces rzeźbienia rzepy. Oto pierwsza i druga z kolei wyrzeźbiona przeze mnie bulwa :)

rzeźbienie w rzepie

Faszerowa rzepa gotowana w dashi | Meat-stuffed turnip simmered in dashi broth Faszerowa rzepa gotowana w dashi | Meat-stuffed turnip simmered in dashi broth

ENGLISH VERSION of the recipe >>

Meat-stuffed turnip simmered in dashi broth

INGREDIENTS


  • 4 turnips (about 8-10 cm in diameter)

Stuffing

  • 250 g minced pork or chicken
  • 2 tsp corn starch or potato starch + extra for dusting
  • 2 tsp Japanese regular soy sauce
  • 1 tbsp sake
  • 1 tsp sugar
  • large pinch of sansho pepper or black pepper

Soup

  • 3 cups dashi broth
  • 1 tbsp mirin
  • 1 tsp Japanese regular soy sauce
  • 1 tsp salt
  • 3 tbsp sake
  • 12 ginkgo nuts
  • 4 baby bok choy leaves, cut into pieces
  • 100 g enoki mushrooms
  • pinch of sansho pepper or black pepper

Garnish

  • 4 mangetout peas, julienned
  • 3 cm ginger root, finely grated
  • zest from 1 yuzu or lime

METHOD


Cut away turnip leaves and peel the thick layer from the turnips so that the tough fibres are removed. Turn the turnips into balls with a flat bottom. You can make some carvings on the turnips surface as shown in the animation. Using a melon baller, scoop out the centre part of the turnips (leave about 1,5-2 cm thick turnip spheres).

In a small bowl combine all the stuffing ingredients. Dust the inside of the turnips with corn or potato starch. Stuff the turnips with the mince mixture.

In a medium saucepan place the turnips open side up. Dissolve the salt in the dashi broth and pour around the turnips. The broth must not cover the bulbs. They should be partly over the broth. Cover the turnips with parchment paper and bring to the boil. Cover the saucepan with a lid and simmer for 15 minutes.

Remove the parchment paper. Add the mirin, soy sauce and sake to the broth. Cover with the lid and simmer for about 10 minutes until the bulbs are tender. Take the turnips out of the saucepan and arrange them on plates, open side down. Add the ginkgo nuts, bok choy and enoki mushrooms to the broth and simmer for 5 minutes. Taste and season the soup with the sansho pepper and salt if needed.

Pour the soup around turnips on the plates. Sprinkle the bulbs with yuzu or lime zest. put some mangetout stripes and ginger on top.

SKŁADNIKI


  • 4 białe rzepy (ok. 8-10 cm średnicy)

Farsz

  • 250 g mielonego mięsa drobiowego lub wieprzowego
  • 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej + do oprószenia
  • 2 łyżeczki japońskiego jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka sake
  • 1 łyżeczka cukru
  • duża szczypta pieprzu sansho lub czarnego pieprzu

Zupa

  • 3 szklanki bulionu dashi
  • 1 łyżka mirinu
  • 1 łyżeczka japońskiego jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka soli
  • 3 łyżki sake
  • 12 orzechów ginkgo
  • 4 liście młodych bok choy
  • 100 g grzybów enoki
  • szczypta pieprzu sansho lub czarnego pieprzu

Do przybrania

  • 4 strąki groszku śnieżnego
  • 3 cm korzenia imbiru
  • 1 yuzu lub limonka

WYKONANIE


Rzepę obrać formując z niej kulkę z płaską podstawą po odcięciu części z łodygami. Obierać należy grubo, by pozbyć się zewnętrznej włóknistej części. Można wykonać ozdobne nacięcia, jak widać na animacji poniżej. Zaczynając od płaskiej części każdej bulwy, wydrążyć w rzepie okrągłe otwory na farsz (powinny pozostać jednak grube ścianki bulwy, ok. 1,5-2 cm).

Wymieszać składniki farszu. Oprószyć wnęki rzepy skrobią, po czym napełnić farszem (nieco poniżej brzegu otworu w bulwie).

W średnim garnku, umieścić rzepy otworem do góry i wokół bulw wlać bulion dashi, w którym wcześniej rozpuścić sól. Garnek powinien być tak dopasowany, by bulion sięgał do ok. 2-3 cm poniżej górnej krawędzi bulw. Przykryć powierzchnię rzepy dociętym do rozmiarów garnka krążkiem pergaminu i zagotować bulion. Zmniejszyć ogień, by dashi nie gotowało się zbyt mocno i przykryć garnek pokrywką. Gotować 15 min.

Usunąć pergamin, dodać do bulionu mirin, sos sojowy i sake, przykryć garnek i gotować ok. 10 min, aż rzepa będzie miękka. Wyjąć bulwy z bulionu na talerze, kładąc je otworami do dołu. Do bulionu dodać pokrojone na mniejsze części liście kapusty bok choy, grzyby enoki oraz nasiona ginkgo. Gotować jeszcze 5 min. Doprawić zupę pieprzem sansho lub czarnym i jeśli trzeba, również solą.

Zetrzeć na najdrobniejszych oczkach tarki skórkę z yuzo lub limonki. Zetrzeć imbir na bardzo małych oczkach. Pokroić strąki groszku w cienkie paseczki.

Wlać zupę wokół każdej z rzep na talerzach. Oprószyć każdą bulwę startą skórką z yuzu lub limonki. Ułożyć na rzepie paseczki pokrojonego groszku, a na samym wierzchu umieścić odrobinę startego imbiru.

etapy rzeźbienia rzepy - faszerowana rzepa

Podziel się:

  • Kliknij, aby udostępnić na Facebooku(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Twitterze(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Tumblr(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępniej na Pinterest(Otwiera się w nowym oknie)
  • Więcej
  • Kliknij by wydrukować(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij by udostępnić w serwisie Pocket(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij, aby udostępnić na LinkedIn(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij aby podzielić się na Reddit(Otwiera się w nowym oknie)

KATEGORIA: dania główne TAGI: drób, grzyby, Japonia

« Grillowane przegrzebki z olejem szczypiorkowym
Curry z mięsa sojowego »

Comments

  1. asa says

    6 lipca, 2017 at 14:55

    a ja tu weszłam, żeby zobaczyć jak można ulepić takiego pięknego pierożka ;)

    Odpowiedz
    • Kuchnia Azjatycka says

      8 lipca, 2017 at 21:43

      Hahaha :) Niczym kuchnia Hestona Blumenthala – danie nie jest tym na co wygląda ;)

      Odpowiedz

Skomentuj Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Email
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • YouTube

Za kulisami

Z życia małej kuchni i jeszcze mniejszego studia fotograficznego: felietony, galerie, nasze podróże
Nasze studio

Targ Tsukiji – największy targ rybny świata

Dla blogera kulinarnego zakochanego w sushi, największy targ rybny świata, to po prostu raj...
Targ Tsukiji | © KuchniaAzjatycka.com

Błądzenie po Tokio

Najlepszym sposobem na zwiedzanie miasta jest... zgubić się w nim. Galeria zdjęć z naszych wędrówek po Tokio.

Tagi

Afganistan Andy Ricker baranina Charles Phan Chiny curry David Thompson drób fasola fasolka Filipiny Gordon Ramsay grill/piekarnik grzyby głębokie smażenie Indie Indonezja Iran jajka Japonia Kambodża Korea Laos Luke Nguyen makaron Malezja mleko kokosowe owoce parowane pierogi pikle ryby i owoce morza ryż sajgonki Singapur Sri Lanka stir-fry sushi Tajlandia tofu wegetariańskie wieprzowina Wietnam wołowina wypieki

KATEGORIE

Zapisz się do naszego newslettera

INSTAGRAM

Obserwuj nas na Instagramie

POLECAMY

O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

ARTYKUŁ: O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

Sok i pasta pandanowa

Jak domowym sposobem zrobić wspaniały, naturalny, popularny w Azji zielony barwnik
Sok i pasta pandanowa

Wypalanie i patynowanie woka

W kuchni azjatyckiej nie ma ważniejszego akcesorium niż wok. A wśród nich najlepszym jest wok ze stali węglowej, który trzeba wypalić i patynować przed pierwszym użyciem. Zobacz sprawdzoną metodę
Wypalanie i patynowanie nowego woka

O BLOGU

Geograficznie: pod biegunem północnym, smakowo: w Azji - oto nasze współrzędne :) A tu historia bloga w wielkim skrócie >>

O NASZYM LOGO

Jedzenie kojarzy się z miską, a miska z kogutkiem. Dlaczego? Przeczytaj >>

KONTAKT

Jeśli masz pytania dotyczące przepisów lub chcesz nawiązać współpracę - napisz do nas >>

© Copyright 2010-2017 · KuchniaAzjatycka.com

Prawa autorskie