Polityka prywatności i ciasteczka.
Ta strona używa ciasteczek. Korzystając z niej, zgadzasz się z tym. Jeśli chcesz dowiedzieć się wiecej, sprawdź naszą bardzo krótką stronę na ten temat. Polityka prywatności

Kuchnia Azjatycka

Smak Azji pod kołem podbiegunowym

  • Podstawy
  • Nietypowe składniki
    • Ryże, makarony, mąki, ciasta
    • Warzywa
    • Owoce
    • Zioła i przyprawy
    • Grzyby
    • Wodorosty
    • Orzechy, nasiona, fasole
    • Oleje, octy, sosy, pasty
    • Alkohole, przyprawy alkoholowe
    • Konserwowe, suszone i inne
  • Przepisy
  • Akcesoria
  • Techniki
  • Porady
  • Ciekawostki

Dum ba biryani

21 listopada, 2016 1 komentarz

Nawet nie wiecie ile rzeczy może się wydarzyć w ciągu miesiąca. Tyle właśnie minęło od naszego ostatniego wpisu. Wiemy… długo. Na nasze usprawiedliwienie chciałbym powiedzieć, że nie próżnowaliśmy. Sprzedaliśmy praktycznie wszystko co mieliśmy, spakowaliśmy jakieś 100 kilogramów książek kucharskich w pudła, pięć walizek z garnkami, patelniami i innymi takimi i wynieśliśmy się z naszej małej wulkanicznej wyspy. Nie myślcie sobie, że postanowiliśmy sobie ułatwić jakoś skrajnie zadanie i teraz będziemy robić bloga ze słonecznej Hiszpanii czy wprost z Chiang Mai. Nie… to by było za proste. Mieszkaliśmy na pełnej lodowców wyspie o mroźnej nazwie, żeby przenieść się do Finlandii, gdzie zostaliśmy powitani absurdalną wręcz ilością śniegu i szczypiącym w policzki mrozem. Bardzo się nam tutaj podoba, a ponieważ Finlandia też jest pod kołem podbiegunowym oraz w znacznej swojej części powyżej rzeczonego koła, to nasz blog nadal pozostaje blogiem o kuchni azjatyckiej pod kołem podbiegunowym.

Od momentu przyjazdu zwiedzamy to, co w Helsinkach najważniejsze. Byliśmy już w kilku sklepach wietnamskich, kilku tajskich, jednym chińskim, jednym indyjskim i kilku arabskich. Ponadto, zjedliśmy w restauracjach zielone curry, czerwone curry oraz koreańskie bulgogi. Można więc powiedzieć, że eksplorowanie Finlandii idzie nam nieźle. Nie myślcie, że nie zjedliśmy niczego lokalnego. Bardzo wcześnie zostaliśmy uraczeni fińskim przysmakiem o nazwie salmiakki. Jest to coś słonego, „lukrecjowatego” i ogólnie raczej niejadalnego. Zjedliśmy również wędzonego renifera. Zanim ktoś nas zwyzywa od zwyrodnialców, którzy jedzą czerwononosego Rudolfa, to dodam, że zjedliśmy też hamburgera z tegoż Rudolfa i zamierzamy też zamówić słynną w Finlandii pizzę z Rudolfem i kurkami (grzybami, nie małym drobiem). Trudno. Na Islandii próbowaliśmy maskonurów, które też są urocze. Urocze i pyszne zresztą.

Chcieliśmy jakoś zrekompensować fakt, że przez miesiąc nie daliśmy Wam do przeczytania jakiegoś kolejnego przepisu. Ponieważ nasz blog już jest znany z przepisów nie zawsze „łatwych i szybkich”, to dzisiaj podtrzymamy naszą tradycję przepisów, do których trzeba się solidnie przygotować, obkupić składnikami i przy których trzeba spędzić sporo czasu. Wszystko to dla efektu, który rozwala na łopatki. Efekt jest naprawdę tak niesamowity, że jeśli podejmiecie rękawice i zdecydujecie się zrobić dum ba biryani, to wszyscy, którym podacie gotowe danie, nie będą mieli innego wyjścia poza ogólnym biciem pokłonów oraz serią „ochów” i „achów”.

My przygotowywaliśmy się do tego dania psychicznie, teoretycznie i praktycznie całkiem długo. Ponieważ przepis pochodzi z książki kucharskiej Gordona Ramsaya z przepisami z jego pobytu w Indiach, to obejrzeliśmy ponownie cały sezon programu Gordon’s Great Escape. Musieliśmy też przećwiczyć luzowanie kurczaka, więc poświęciliśmy kilka kurczaków i sporo czasu na studiowanie tej techniki. Posiłkowaliśmy się filmami, na których Jacques Pepin pokazywał jak to zrobić. Okazało się to całkiem proste, więc jeśli nie umiecie luzować kurczaka, to można się tego nauczyć bardzo szybko i potem zajmuje to góra 2-3 minuty.

Robiliśmy dum ba biryani kiedy jeszcze mieszkaliśmy na Islandii, więc kilka dni polowaliśmy na jajka przepiórcze. Szczęśliwie udało się je nawet zdobyć, a reszta składników, czyli tona najróżniejszych indyjskich przypraw, była już znacznie dla nas prostsza. Myślę, że z jajkami przepiórczymi nikt nie powinien mieć problemu. Tutaj w Helsinkach są w każdym sklepie. Inną sprawą może być za to cała kolekcja najrozmaitszych przypraw, które my mamy zawsze w domu, a inni być może będą musieli zdobyć specjalnie do tego dania. Warto. Naprawdę warto.

Wreszcie o samym daniu. W oryginalnej wersji dum ba biryani jest daniem tak skomplikowanym, jak tylko dałoby się skomplikować. Gdy Gordon Ramsay uczył się jak robić to danie, to musiał kozę nafaszerować kurczakami, nafaszerowanymi przepiórkami, nafaszerowanymi jajkami. Tak… przeczytaliście dobrze. W prostszej wersji, którą my zrobiliśmy według przepisu tego nieco wybuchowego znanego szkockiego kucharza, mamy kurczaka nafaszerowanego baraniną i jajkami przepiórczymi. Jest to wersja znacznie uproszczona i zdecydowanie w mniejszych rozmiarach w porównaniu do oryginalnej, ale wciąż roboty jest sporo. A też sam faszerowany tym wszystkim kurczak nie jest jeszcze pełnym daniem. Skoro mamy w nazwie „biryani”, to musimy mieć biryani. Jak już mamy gotowego faszerowanego kurczaka, to kładziemy go w garnku do zapiekania na podgotowanym ryżu, przełożonym kulkami z baraniny, sosem, kolejną warstwą sosu, ryżu itd. Garnek musimy zapieczętować ciastem dookoła, żeby ani trochę wilgoci nie uciekało na zewnątrz. W ten sposób cały smak zostaje wewnątrz garnka.

Kiedy już otworzymy gotową potrawę, naszym oczom ukaże się przepyszny i aromatyczny ryż i jeszcze bardziej aromatyczny kurczak. Kładąc na talerz porcję biryani i plaster faszerowanego kurczaka, to choć jesteśmy wykończeni ciężką i długą pracą, wiemy, że stworzyliśmy kulinarne arcydzieło. Dum ba biryani jest przepyszne.

Dum ba biryani nie jest potrawą na zwyczajny niedzielny obiadek. W oryginalnej wersji jest przygotowywane na najważniejsze okazje – np. na wystawne i drogie śluby. Przyrządzane jest zawsze przez najbardziej doświadczonego kucharza. Nawet w uproszczonej wersji, danie to jest wyzwaniem, więc kiedy nadarzy się odpowiednia i ważna okazja, zdecydujcie się koniecznie zrobić dum ba biryani.Dum ba biryani Dum ba biryani Dum ba biryani

 

ENGLISH VERSION of the recipe >>

Dum ba biryani

INGREDIENTS


Rice

  • 400 g basmati rice
  • 2 tbsp butter
  • 1 cinnamon stick
  • 5 cloves
  • 2 bay leaves
  • 4 cardamom pods
  • 2 cups water
  • 150 ml cream
  • 1 tbsp rosewater

Meat

  • pinch of saffron strands
  • a few tbsp of boiling water
  • salt
  • ground black pepper
  • 10 quail eggs
  • 3 tsp garam masala
  • 2 tsp hot chili powder
  • 5 garlic cloves, crushed
  • 3 cm ginger, grated
  • 350 g natural yoghurt
  • 1 chicken (about 1,5 kg)
  • 2 tbsp vegetable oil
  • 1 tsp cumin seeds
  • 1 onion, finely chopped
  • ½ tsp ground turmeric
  • ½ kg minced lamb
  • 400 g tin chopped tomatoes
  • 150 ml cold water

Dough

  • 75 g plain flour
  • about 3 tbsp cold water

Garnish

  • Handful of coriander leaves
  • 60 g toasted pine nuts
  • 60 g dried apricots, sliced

METHOD


Place the saffron and a pinch of salt in a small bowl and pour in some boiling water. Leave to infuse for a few minutes.

Boil the eggs (about 2 min), peel and put them into a bowl with the saffron water. Set aside for about half an hour, turning over from time to time.

Debone and butterfly the chicken. In a large bowl combine 1 tsp salt, ½ tsp pepper, 2 tsp garam masala, 1½ tsp chili powder, more than a half of crushed garlic, ginger and yoghurt. Add the chicken and rub it with the marinade. Set aside.

In a large frying pan preheat 1 tbsp of oil. Add cumin seeds and fry for 1 minute. Add the onion, the remaining garlic and fry until softened (do not brown the onion). Stir in 1 tsp garam masala, ½ tsp chili powder and the turmeric. Cook for another minute, then take the pan of the heat. Transfer the onion to a large bowl and leave to cool completely.

Preheat the oven to  200oC. Combine the onion with minced meat and season well. Lay out the chicken skin-side down on a board and spread ¾ of the meat on top. Put the quails’ eggs along the length of the chicken and some of them randomly. Roll up the chicken and secure with kitchen string.

Lightly oil a heatproof dish and place the chicken in it. Spread over the marinade. Roast for 1 hour to 1 hour and 20 minutes until cooked. Take the meat out of the oven and leave to cool slightly.

In the meantime form 8 meatballs from the remaining lamb. Fry them in a large frying pan with a little oil. Once browned all over transfer them onto a plate and add the tomatoes to the pan. Fry for a few minutes, then add the water. Stir, bring to the boil and take the pan of the heat.

Rinse the rice several times in cold water. Leave to soak in a water for at least 30 min. Drain the rice. In a large pot melt the butter. Fry the cinnamon, cloves, bay leaves and cardamom until fragrant. Add the rice and stir well. Pour in the water and bring to the boil. Cover and simmer for 10 min. over a low heat.

In a small bowl mix the cream, rosewater and a pinch of salt.

In a casserole place the meatballs on the bottom and pour over the tomato sauce. Spread a third of the rice on the top and sprinkle with a third of the cream. Place the chicken on the rice and spoon the remaining rice around the chicken. Sprinkle the rice with the rest of the rosewater cream. Cover with a lid.

Preheat the oven to  200oC. Mix the flour with enough water to form a firm dough. Form a thin, long strip. Wet the rim of the casserole and press the strip around the rim to seal the pan to the lid. Roast for 30 min. Turn off the oven and leave the casserole inside for 10 min. Before serving, brake the pastry around the casserole, uncover and sprinkle the dish with roasted pine nuts, apricots and coriander leaves. You can also use the juices from roasting the chicken to moisten the meat.

Before serving, brake the pastry around the casserole, uncover and sprinkle the dish with roasted pine nuts, apricots and coriander leaves. You can also use the juices from roasting the chicken to moisten the meat.

SKŁADNIKI


Ryż 

  • 400 g ryżu basmati 
  • 2 łyżki masła 
  • 1 laska cynamonu 
  • 5 goździków 
  • 2 liście laurowe 
  • 4 strąki zielonego kardamonu 
  • 2 szklanki wody 
  • 150 ml śmietany 
  • 1 łyżka wody różanej 

Mięso 

  • szczypta nitek szafranu 
  • kilka łyżek wrzątku 
  • sól 
  • mielony czarny pieprz 
  • 10 jajek przepiórczych 
  • 3 łyżeczki garam masala 
  • 2 łyżeczki ostrego mielonego chili 
  • 5 ząbków czosnku, zmiażdżyć 
  • 3 cm korzenia imbiru, utrzeć na tarce 
  • 350 g jogurtu naturalnego 
  • 1 cały kurczak (około 1,5 kg) 
  • 2 łyżki oleju roślinnego 
  • 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego 
  • 1 cebula, drobno posiekać 
  • ½ łyżeczki mielonej kurkumy 
  • ½ kg mielonej baraniny 
  • 400 g puszka posiekanych pomidorów 
  • 150 ml zimnej wody 

Ciasto 

  • 75 g mąki 
  • około 3 łyżki wody 

Do posypania 

  • garść liście kolendry 
  • 60 g orzeszków pinii, uprażyć 
  • 60 g suszonych moreli, pokroić w paseczki

WYKONANIE


W małej misce zalać wrzątkiem szafran i szczyptę soli. Zostawić na parę minut.

Ugotować na twardo przepiórcze jajka (ok. 2 min.). Obrać je i włożyć do miski z wodą szafranową. Zostawić jajka na ok. pół godziny, od czasu do czasu obracając je, by ufarbowały się całe równomiernie.

Zluzować kurczaka z kości. Jest to prosta czynność, choć wymaga nieco wprawy. Bardzo dobrze tłumaczy ją ten film.

W szerokiej misce wymieszać 1 łyżeczkę soli, ½ łyżeczki pieprzu, 2 łyżeczki garam masala, 1½ łyżeczki chili, ponad połowę zgniecionego czosnku, imbir i jogurt. Włożyć do miski zluzowanego kurczaka i dobrze natrzeć go przygotowaną marynatą. Odstawić.

Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oleju. Wrzucić nasiona kminu i smażyć przez minutę. Dodać cebulę, resztę czosnku i smażyć ok. 5 minut, aż cebula zmięknie (nie rumienić). Dodać pozostałą jedną łyżeczkę garam masala, ½ łyżeczki chili i kurkumę. Smażyć jeszcze przez minutę, po czym zdjąć z ognia. Przełożyć do dużej miski i zostawić do całkowitego ostudzenia.

Rozgrzać piekarnik do 200oC. Wymieszać przestudzoną cebulę z mielonym mięsem i dobrze doprawić. Rozłożyć kurczaka płasko na desce, skórą do dołu. Rozprowadzić na mięsie ¾ mielonego mięsa z cebulą (nie do samych brzegów). Na mięsie ułożyć przepiórcze jajka: wzdłuż przez środek jedno za drugim oraz przypadkowo rozłożyć w innych miejscach resztę. Zwinąć kurczaka jak roladę i związać dość ciasno nicią kuchenną.

Wysmarować olejem naczynie żaroodporne lub blaszkę do pieczenia i umieścić w niej mięso. Polać i rozprowadzić marynatę po mięsie. Piec przez 1 godz. do 1 godz. 20 minut, aż mięso nie będzie surowe. Wyjąc mięso z piekarnika i zostawić do lekkiego przestygnięcia.

W międzyczasie, kiedy kurczak się piecze, z reszty mielonego mięsa uformować 8 sztuk kulek. Usmażyć je na patelni, rumieniąc ze wszystkich stron. Przełożyć kulki na talerze. Na patelnię dodać pomidory. Smażyć około 3 minut, po czym wlać wodę. Wymieszać, zagotować i zdjąć z ognia.

Ryż wypłukać wielokrotnie w zimnej wodzie. Namoczyć go na co najmniej 30 min. Po tym czasie odcedzić ryż na sitku. W dużym garnku rozgrzać masło. Wrzucić cynamon, goździki, liście laurowe, kardamon i smażyć, aż przyprawy zaczną mocno pachnieć. Dodać ryż i dobrze wymieszać. Wlać wodę i zagotować. Przykryć i gotować na małym ogniu przez 10 min.

W małej misce wymieszać śmietanę z wodą różaną i szczyptą soli.

W naczyniu do zapiekania z dopasowaną pokrywką umieścić na dnie kulki mięsne (rozłożyć je równomiernie) i polać sosem pomidorowym. Wyłożyć na nie ok. 1/3 ugotowanego ryżu oraz 1/3 śmietany z wodą różaną. Na środku, na ryżu położyć upieczonego kurczaka i obsypać go dookoła resztą ryżu. Ryż polać pozostałą śmietaną z wodą różaną. Przykryć całość pokrywką.

Rozgrzać piekarnik do 200oC. Zagnieść ciasto z mąki i takiej ilości wody, by powstało twarde ciasto. Uformować je w długi cienki wałek. Zwilżyć dookoła brzegi garnka i pokrywki. Przykleić ciasto na około brzegu. W ten sposób uszczelniamy garnek. Piec przez 30 min. Wyłączyć piekarnik i zostawić garnek jeszcze na 10 min.

Przed podaniem, rozbić ciasto, zdjąć pokrywkę i posypać danie prażonymi orzeszkami pinii, brzoskwiniami i kolendrą. Danie serwuje się w garnku, w którym było zapiekane i przy stole dzieli się na porcje. Można dodatkowo polać danie sokami z pieczenia kurczaka, by zwilżyć mięso i dodać mu jeszcze więcej smaku.

Podziel się:

  • Kliknij, aby udostępnić na Facebooku(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Twitterze(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Tumblr(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępniej na Pinterest(Otwiera się w nowym oknie)
  • Więcej
  • Kliknij by wydrukować(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij by udostępnić w serwisie Pocket(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij, aby udostępnić na LinkedIn(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij aby podzielić się na Reddit(Otwiera się w nowym oknie)

KATEGORIA: dania główne TAGI: baranina, drób, Gordon Ramsay, grill/piekarnik, Indie, jajka

« Smażony ryż z pieczoną kaczką i longanami
Napój z suszonych longanów, chińskich daktyli i owoców goji »

Comments

  1. Opalanka says

    25 listopada, 2016 at 17:44

    Boszsz. Co za cudo wyprawilicie! Przepiękne!

    Odpowiedz

Skomentuj Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Email
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • YouTube

Za kulisami

Z życia małej kuchni i jeszcze mniejszego studia fotograficznego: felietony, galerie, nasze podróże
Nasze studio

Targ Tsukiji – największy targ rybny świata

Dla blogera kulinarnego zakochanego w sushi, największy targ rybny świata, to po prostu raj...
Targ Tsukiji | © KuchniaAzjatycka.com

Błądzenie po Tokio

Najlepszym sposobem na zwiedzanie miasta jest... zgubić się w nim. Galeria zdjęć z naszych wędrówek po Tokio.

Tagi

Afganistan Andy Ricker baranina Charles Phan Chiny curry David Thompson drób fasola fasolka Filipiny Gordon Ramsay grill/piekarnik grzyby głębokie smażenie Indie Indonezja Iran jajka Japonia Kambodża Korea Laos Luke Nguyen makaron Malezja mleko kokosowe owoce parowane pierogi pikle ryby i owoce morza ryż sajgonki Singapur Sri Lanka stir-fry sushi Tajlandia tofu wegetariańskie wieprzowina Wietnam wołowina wypieki

KATEGORIE

Zapisz się do naszego newslettera

INSTAGRAM

Obserwuj nas na Instagramie

POLECAMY

O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

ARTYKUŁ: O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

Sok i pasta pandanowa

Jak domowym sposobem zrobić wspaniały, naturalny, popularny w Azji zielony barwnik
Sok i pasta pandanowa

Wypalanie i patynowanie woka

W kuchni azjatyckiej nie ma ważniejszego akcesorium niż wok. A wśród nich najlepszym jest wok ze stali węglowej, który trzeba wypalić i patynować przed pierwszym użyciem. Zobacz sprawdzoną metodę
Wypalanie i patynowanie nowego woka

O BLOGU

Geograficznie: pod biegunem północnym, smakowo: w Azji - oto nasze współrzędne :) A tu historia bloga w wielkim skrócie >>

O NASZYM LOGO

Jedzenie kojarzy się z miską, a miska z kogutkiem. Dlaczego? Przeczytaj >>

KONTAKT

Jeśli masz pytania dotyczące przepisów lub chcesz nawiązać współpracę - napisz do nas >>

© Copyright 2010-2017 · KuchniaAzjatycka.com

Prawa autorskie