Nawet nie wiecie ile rzeczy może się wydarzyć w ciągu miesiąca. Tyle właśnie minęło od naszego ostatniego wpisu. Wiemy… długo. Na nasze usprawiedliwienie chciałbym powiedzieć, że nie próżnowaliśmy. Sprzedaliśmy praktycznie wszystko co mieliśmy, spakowaliśmy jakieś 100 kilogramów książek kucharskich w pudła, pięć walizek z garnkami, patelniami i innymi takimi i wynieśliśmy się z naszej małej wulkanicznej wyspy. Nie myślcie sobie, że postanowiliśmy sobie ułatwić jakoś skrajnie zadanie i teraz będziemy robić bloga ze słonecznej Hiszpanii czy wprost z Chiang Mai. Nie… to by było za proste. Mieszkaliśmy na pełnej lodowców wyspie o mroźnej nazwie, żeby przenieść się do Finlandii, gdzie zostaliśmy powitani absurdalną wręcz ilością śniegu i szczypiącym w policzki mrozem. Bardzo się nam tutaj podoba, a ponieważ Finlandia też jest pod kołem podbiegunowym oraz w znacznej swojej części powyżej rzeczonego koła, to nasz blog nadal pozostaje blogiem o kuchni azjatyckiej pod kołem podbiegunowym.
Od momentu przyjazdu zwiedzamy to, co w Helsinkach najważniejsze. Byliśmy już w kilku sklepach wietnamskich, kilku tajskich, jednym chińskim, jednym indyjskim i kilku arabskich. Ponadto, zjedliśmy w restauracjach zielone curry, czerwone curry oraz koreańskie bulgogi. Można więc powiedzieć, że eksplorowanie Finlandii idzie nam nieźle. Nie myślcie, że nie zjedliśmy niczego lokalnego. Bardzo wcześnie zostaliśmy uraczeni fińskim przysmakiem o nazwie salmiakki. Jest to coś słonego, „lukrecjowatego” i ogólnie raczej niejadalnego. Zjedliśmy również wędzonego renifera. Zanim ktoś nas zwyzywa od zwyrodnialców, którzy jedzą czerwononosego Rudolfa, to dodam, że zjedliśmy też hamburgera z tegoż Rudolfa i zamierzamy też zamówić słynną w Finlandii pizzę z Rudolfem i kurkami (grzybami, nie małym drobiem). Trudno. Na Islandii próbowaliśmy maskonurów, które też są urocze. Urocze i pyszne zresztą.
Chcieliśmy jakoś zrekompensować fakt, że przez miesiąc nie daliśmy Wam do przeczytania jakiegoś kolejnego przepisu. Ponieważ nasz blog już jest znany z przepisów nie zawsze „łatwych i szybkich”, to dzisiaj podtrzymamy naszą tradycję przepisów, do których trzeba się solidnie przygotować, obkupić składnikami i przy których trzeba spędzić sporo czasu. Wszystko to dla efektu, który rozwala na łopatki. Efekt jest naprawdę tak niesamowity, że jeśli podejmiecie rękawice i zdecydujecie się zrobić dum ba biryani, to wszyscy, którym podacie gotowe danie, nie będą mieli innego wyjścia poza ogólnym biciem pokłonów oraz serią „ochów” i „achów”.
My przygotowywaliśmy się do tego dania psychicznie, teoretycznie i praktycznie całkiem długo. Ponieważ przepis pochodzi z książki kucharskiej Gordona Ramsaya z przepisami z jego pobytu w Indiach, to obejrzeliśmy ponownie cały sezon programu Gordon’s Great Escape. Musieliśmy też przećwiczyć luzowanie kurczaka, więc poświęciliśmy kilka kurczaków i sporo czasu na studiowanie tej techniki. Posiłkowaliśmy się filmami, na których Jacques Pepin pokazywał jak to zrobić. Okazało się to całkiem proste, więc jeśli nie umiecie luzować kurczaka, to można się tego nauczyć bardzo szybko i potem zajmuje to góra 2-3 minuty.
Robiliśmy dum ba biryani kiedy jeszcze mieszkaliśmy na Islandii, więc kilka dni polowaliśmy na jajka przepiórcze. Szczęśliwie udało się je nawet zdobyć, a reszta składników, czyli tona najróżniejszych indyjskich przypraw, była już znacznie dla nas prostsza. Myślę, że z jajkami przepiórczymi nikt nie powinien mieć problemu. Tutaj w Helsinkach są w każdym sklepie. Inną sprawą może być za to cała kolekcja najrozmaitszych przypraw, które my mamy zawsze w domu, a inni być może będą musieli zdobyć specjalnie do tego dania. Warto. Naprawdę warto.
Wreszcie o samym daniu. W oryginalnej wersji dum ba biryani jest daniem tak skomplikowanym, jak tylko dałoby się skomplikować. Gdy Gordon Ramsay uczył się jak robić to danie, to musiał kozę nafaszerować kurczakami, nafaszerowanymi przepiórkami, nafaszerowanymi jajkami. Tak… przeczytaliście dobrze. W prostszej wersji, którą my zrobiliśmy według przepisu tego nieco wybuchowego znanego szkockiego kucharza, mamy kurczaka nafaszerowanego baraniną i jajkami przepiórczymi. Jest to wersja znacznie uproszczona i zdecydowanie w mniejszych rozmiarach w porównaniu do oryginalnej, ale wciąż roboty jest sporo. A też sam faszerowany tym wszystkim kurczak nie jest jeszcze pełnym daniem. Skoro mamy w nazwie „biryani”, to musimy mieć biryani. Jak już mamy gotowego faszerowanego kurczaka, to kładziemy go w garnku do zapiekania na podgotowanym ryżu, przełożonym kulkami z baraniny, sosem, kolejną warstwą sosu, ryżu itd. Garnek musimy zapieczętować ciastem dookoła, żeby ani trochę wilgoci nie uciekało na zewnątrz. W ten sposób cały smak zostaje wewnątrz garnka.
Kiedy już otworzymy gotową potrawę, naszym oczom ukaże się przepyszny i aromatyczny ryż i jeszcze bardziej aromatyczny kurczak. Kładąc na talerz porcję biryani i plaster faszerowanego kurczaka, to choć jesteśmy wykończeni ciężką i długą pracą, wiemy, że stworzyliśmy kulinarne arcydzieło. Dum ba biryani jest przepyszne.
Dum ba biryani nie jest potrawą na zwyczajny niedzielny obiadek. W oryginalnej wersji jest przygotowywane na najważniejsze okazje – np. na wystawne i drogie śluby. Przyrządzane jest zawsze przez najbardziej doświadczonego kucharza. Nawet w uproszczonej wersji, danie to jest wyzwaniem, więc kiedy nadarzy się odpowiednia i ważna okazja, zdecydujcie się koniecznie zrobić dum ba biryani.
SKŁADNIKI
Ryż
- 400 g ryżu basmati
- 2 łyżki masła
- 1 laska cynamonu
- 5 goździków
- 2 liście laurowe
- 4 strąki zielonego kardamonu
- 2 szklanki wody
- 150 ml śmietany
- 1 łyżka wody różanej
Mięso
- szczypta nitek szafranu
- kilka łyżek wrzątku
- sól
- mielony czarny pieprz
- 10 jajek przepiórczych
- 3 łyżeczki garam masala
- 2 łyżeczki ostrego mielonego chili
- 5 ząbków czosnku, zmiażdżyć
- 3 cm korzenia imbiru, utrzeć na tarce
- 350 g jogurtu naturalnego
- 1 cały kurczak (około 1,5 kg)
- 2 łyżki oleju roślinnego
- 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
- 1 cebula, drobno posiekać
- ½ łyżeczki mielonej kurkumy
- ½ kg mielonej baraniny
- 400 g puszka posiekanych pomidorów
- 150 ml zimnej wody
Ciasto
- 75 g mąki
- około 3 łyżki wody
Do posypania
- garść liście kolendry
- 60 g orzeszków pinii, uprażyć
- 60 g suszonych moreli, pokroić w paseczki
WYKONANIE
W małej misce zalać wrzątkiem szafran i szczyptę soli. Zostawić na parę minut.
Ugotować na twardo przepiórcze jajka (ok. 2 min.). Obrać je i włożyć do miski z wodą szafranową. Zostawić jajka na ok. pół godziny, od czasu do czasu obracając je, by ufarbowały się całe równomiernie.
Zluzować kurczaka z kości. Jest to prosta czynność, choć wymaga nieco wprawy. Bardzo dobrze tłumaczy ją ten film.
W szerokiej misce wymieszać 1 łyżeczkę soli, ½ łyżeczki pieprzu, 2 łyżeczki garam masala, 1½ łyżeczki chili, ponad połowę zgniecionego czosnku, imbir i jogurt. Włożyć do miski zluzowanego kurczaka i dobrze natrzeć go przygotowaną marynatą. Odstawić.
Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oleju. Wrzucić nasiona kminu i smażyć przez minutę. Dodać cebulę, resztę czosnku i smażyć ok. 5 minut, aż cebula zmięknie (nie rumienić). Dodać pozostałą jedną łyżeczkę garam masala, ½ łyżeczki chili i kurkumę. Smażyć jeszcze przez minutę, po czym zdjąć z ognia. Przełożyć do dużej miski i zostawić do całkowitego ostudzenia.
Rozgrzać piekarnik do 200oC. Wymieszać przestudzoną cebulę z mielonym mięsem i dobrze doprawić. Rozłożyć kurczaka płasko na desce, skórą do dołu. Rozprowadzić na mięsie ¾ mielonego mięsa z cebulą (nie do samych brzegów). Na mięsie ułożyć przepiórcze jajka: wzdłuż przez środek jedno za drugim oraz przypadkowo rozłożyć w innych miejscach resztę. Zwinąć kurczaka jak roladę i związać dość ciasno nicią kuchenną.
Wysmarować olejem naczynie żaroodporne lub blaszkę do pieczenia i umieścić w niej mięso. Polać i rozprowadzić marynatę po mięsie. Piec przez 1 godz. do 1 godz. 20 minut, aż mięso nie będzie surowe. Wyjąc mięso z piekarnika i zostawić do lekkiego przestygnięcia.
W międzyczasie, kiedy kurczak się piecze, z reszty mielonego mięsa uformować 8 sztuk kulek. Usmażyć je na patelni, rumieniąc ze wszystkich stron. Przełożyć kulki na talerze. Na patelnię dodać pomidory. Smażyć około 3 minut, po czym wlać wodę. Wymieszać, zagotować i zdjąć z ognia.
Ryż wypłukać wielokrotnie w zimnej wodzie. Namoczyć go na co najmniej 30 min. Po tym czasie odcedzić ryż na sitku. W dużym garnku rozgrzać masło. Wrzucić cynamon, goździki, liście laurowe, kardamon i smażyć, aż przyprawy zaczną mocno pachnieć. Dodać ryż i dobrze wymieszać. Wlać wodę i zagotować. Przykryć i gotować na małym ogniu przez 10 min.
W małej misce wymieszać śmietanę z wodą różaną i szczyptą soli.
W naczyniu do zapiekania z dopasowaną pokrywką umieścić na dnie kulki mięsne (rozłożyć je równomiernie) i polać sosem pomidorowym. Wyłożyć na nie ok. 1/3 ugotowanego ryżu oraz 1/3 śmietany z wodą różaną. Na środku, na ryżu położyć upieczonego kurczaka i obsypać go dookoła resztą ryżu. Ryż polać pozostałą śmietaną z wodą różaną. Przykryć całość pokrywką.
Rozgrzać piekarnik do 200oC. Zagnieść ciasto z mąki i takiej ilości wody, by powstało twarde ciasto. Uformować je w długi cienki wałek. Zwilżyć dookoła brzegi garnka i pokrywki. Przykleić ciasto na około brzegu. W ten sposób uszczelniamy garnek. Piec przez 30 min. Wyłączyć piekarnik i zostawić garnek jeszcze na 10 min.
Przed podaniem, rozbić ciasto, zdjąć pokrywkę i posypać danie prażonymi orzeszkami pinii, brzoskwiniami i kolendrą. Danie serwuje się w garnku, w którym było zapiekane i przy stole dzieli się na porcje. Można dodatkowo polać danie sokami z pieczenia kurczaka, by zwilżyć mięso i dodać mu jeszcze więcej smaku.
Boszsz. Co za cudo wyprawilicie! Przepiękne!