Polityka prywatności i ciasteczka.
Ta strona używa ciasteczek. Korzystając z niej, zgadzasz się z tym. Jeśli chcesz dowiedzieć się wiecej, sprawdź naszą bardzo krótką stronę na ten temat. Polityka prywatności

Kuchnia Azjatycka

Smak Azji pod kołem podbiegunowym

  • Podstawy
  • Nietypowe składniki
    • Ryże, makarony, mąki, ciasta
    • Warzywa
    • Owoce
    • Zioła i przyprawy
    • Grzyby
    • Wodorosty
    • Orzechy, nasiona, fasole
    • Oleje, octy, sosy, pasty
    • Alkohole, przyprawy alkoholowe
    • Konserwowe, suszone i inne
  • Przepisy
  • Akcesoria
  • Techniki
  • Porady
  • Ciekawostki

Bouzushi z marynowanej makreli (shime saba)

12 września, 2017 Brak komentarzy

Nasze ulubione sushi, to to przygotowane ze srebrnoskórych ryb: aji, kohada oraz saba, czyli makrela. Makrela wszędzie na świecie jest tanią rybą, więc bary sushi z chęcią wprowadzają ją do swojego menu. Nie może być lepiej, jeśli można wziąć tani składnik i przerobić go na coś znakomitego! By sushi było wspaniałe, nie musi być zrobione z najdroższego tuńczyka za miliony jenów, czy nawet nietaniego przecież łososia. Może to być sushi z nieszlachetnej makreli, za jaką ta ryba uchodzi.

By zrobić sushi z makreli, trzeba ją najpierw odpowiednio przygotować. Musi poleżeć najpierw w soli, a potem marynować się w occie ryżowym (jap. shime saba). Z tak przygotowanych filetów można zrobić nigiri, tradycyjne „sprasowane“ sushi lub bouzushi, czyli rolkę z rybą na zewnątrz. Jakiegokolwiek jednak sushi nie przygotujemy z shime saba, będzie ono przypominało w smaku pierwotne sushi, od którego zaczęła się jego historia. Ciekawie jest więc poznać ten smak, by mieć świadomość jak sushi smakowało na początku.

Warto dodać, że marynowaną makrelę można po wyjęciu ości, a przed zdjęciem skóry, zawinąć w folię i przechowywać w lodówce, aż będzie potrzebna (nawet do następnego dnia). Nie musi być zużyta natychmiast, ale trzeba pamiętać, że jej smak nieco się zmieni: „dojrzeje“ i wzmocni się.
Bouzushi z marynowanej makreli (shime saba) | Bouzushi with vinegar-cured mackerel (shime saba) Bouzushi z marynowanej makreli (shime saba) | Bouzushi with vinegar-cured mackerel (shime saba)

ENGLISH VERSION of the recipe >>

Bouzushi with vinegar-cured mackerel (shime saba)

INGREDIENTS


  • 1 large whole fresh mackerel (about 0,5 kg)
  • about 300 g cooked vinegared sushi rice
  • 1 tbsp ground aonori seaweed
  • 2 tbsp marinated ginger for sushi, chopped
  • 1 tbsp roasted white sesame seeds
  • about 1 litre Japanese rice vinegar
  • about 3 cups crushed ice
  • salt
  • grated fresh wasabi root or wasabi paste

Tezu

  • 1 cup water
  • 2 tbsp rice vinegar

METHOD


A few hours before marinating fish, put the vinegar in the fridge.

Clean and fillet the mackerel. Discard the backbone but leave rib cage, pin bones and skin.

Sprinkle the fillets evenly with the salt on both sides. Put them on a bamboo strainer, skin side down and leave for 1 hour. Next, rinse the fillets under running water and put on a clean strainer to drain.

Pour the cold vinegar in a rimmed sheet pan. Put the ice into a plastic bag, seal it and place in the vinegar. Pat dry the fillets and submerge them in the vinegar. Marinate for half an hour.

Remove the mackerel from the marinade. Pat them dry. Discard the vinegar. Remove the rib cage and pin bones. Pell off the skin with your fingers, starting from the thicker end. Cut off the tail part and trimm off the opposite side so that the fillets remain rectangles. Put the fillet skin side down and butterfly the flesh starting from the center of the fillet.

Put a piece of plastic foil on a bamboo mat. Place one fillet on the foil skin side down. Put the chopped ginger along the center, sprinkle with aonori and sesame seeds. Moisten your hands with tezu, pick up about 120-150 g vinegared rice and shape it into a rod the length of the fish. Place the rice on top of the fillet. Lift up the ends of the plastic wrap and bring them together to meet. Using the mat, press slightly and shape the sushi into a roll and then into a tunnel (rice on the bottom). Let it rest for 20 minutes. Remove the plastic wrap and place the suhi on a cutting board, flat side down. Cover the „tunnel“ with a piece of new plastic wrap and cut into 7 even pieces through the wrap. Reshape the sushi with the mat and remove the foil. Serve with some wasabi and extra ginger if you want.

SKŁADNIKI


  • 1 duża cała świeża makrela (ok. 0,5 kg)
  • ok. 300 g ugotowanego i doprawionego ryżu do sushi
  • 1 łyżka mielonego aonori
  • 2 łyżki marynowanego imbiru do sushi, posiekać
  • 1 łyżka uprażonych nasion białego sezamu
  • ok. 1 litra japońskiego octu ryżowego
  • ok. 3 szklanki pokruszonego lodu
  • sól
  • starty korzeń wasabi lub pasta wasabi

Tezu (woda do maczania rąk)

  • 1 szklanka wody
  • 2 łyżki octu ryżowego

WYKONANIE


Schłodzić ocet

Na parę godzin przed filetowaniem ryby włożyć ocet do lodówki.

Wyczyścić makrelę

Naciąć rybę wzdłuż brzucha (od głowy do końca brzucha). Naciąć mięso wokół głowy. Końcówką noża odciąć głowę od kręgosłupa. Pociągnąć za głowę i zdjąć ją razem z wnętrznościami. Wyczyścić wnękę ryby z resztek wnętrzności oraz przeciąć i usunąć linię krwi z kręgosłupa (najwygodniej zrobić to małą szczoteczką).

Wyfiletować rybę

Odciąć filety od kręgosłupa. Mają powstać 3 części, jak na poniższym zdjęciu. Nie usuwać ości brzusznych ani rzędu ości wzdłuż kręgosłupa, a jedynie odciąć jedne od drugich koniuszkiem noża.
Filetowanie makreli

Zasolić rybę

Filety oprószyć mocno solą i ułożyć skórą do dołu na dużym niereaktywnym sitku. Najlepsze jest do tego sito bambusowe, które wchłania wytwarzającą się wilgoć oraz działa antybakteryjnie. Odstawić na 1 godzinę.

Wypłukać filety

Makrelę wypłukać w zimnej wodzie ale należy zrobić to bardzo delikatnie, by nie uszkodzić mięsa. Najlepiej płukać w misce pełnej wody, do której leje się woda z kranu, ale nie bezpośrednio na rybę. Przepłukać sitko i wyłożyć na nie filety do odcieknięcia.

Zamarynować makrelę

Zimny ocet wlać do dużego, płaskiego naczynia z brzegami (np. brytfanna). Wsypać lód do worka foliowego, zawiązać mocno i włożyć do octu. Osuszyć filety ściereczką i włożyć do octu. Naczynie powinno być tak dopasowane, by filety mieściły się płasko, wyprostowane i oczywiście, by było miejsce na worek z lodem. Ilość octu zależna jest od wielkości naczynia oraz ryby (zwłaszcza, gdyby ktoś chciał marynować na raz więcej niż 2 filety). Filety mają być całe zanurzone w occie. Marynować przez pół godziny.

Usunąć ości i skórę

Wyjąć filety na sitko bambusowe do odcieknięcia. Wylać ocet. Wysuszyć filety ściereczką. Odciąć ości brzuszne i bardzo delikatnie wyciągnąć ości wzdłuż filetów (przytrzymując palcami tuż przy ości by nie powyrywać mięsa). Podważyć paznokciem skórę (zacząć od strony głowy) i ściągnąć ją z filetów. Jeśli skóra nie chce zejść, oznacza to, że ocet nie był dostatecznie zimny.

Uformować sushi

Odciąć spory kawałek części ogonowej każdego fileta. Wyrównać też części przy głowie, by filety stały się zbliżone do prostokątów. Położyć filet skórą do dołu. Naciąć rybę poziomym cięcem od środka fileta na zewnątrz, po obu stronach. Rozłożyć nacięte kawałki na boki. Płat w ten sposób stanie się szerszy.

Na macie do sushi położyć ucięty kawałek folii do żywności. Na folii położyć fileta skórą do dołu. Posiekany imbir wyłożyć na środek fileta, na całej długości. Posypać aonori po wierzchu imbiru, a następnie prażony sezam. Zwilżyć ręce w wodzie z octem (tezu) i wziąć ok. 120-150 g ryżu (ilość ryżu zależy od wielkości fileta). Uformować ryż w wałek o długości ryby i położyć go na wierzchu fileta. Chwycić za brzegi folii i zwinąć sushi w rolkę, aż brzegi folii się spotkają. Używając maty, nadać mu kształt tunelu (rolka płaska na dole). Nie ściskać za bardzo. Odstawić na tym etapie na 20 min. Odwinąć sushi z folii, położyć na desce płaską stroną do dołu, przykryć nowym kawałkiem folii i pokroić „tunel“ na 7 części razem z folią. Wyrównać matą kształt i zdjąć folię. Po ułożeniu kawałków na talerzu można część z nich podpiec z wierzchu palnikiem, aż makrela lekko się zrumieni. Podawać z wasabi i dodatkową porcją marynowanego imbiru, jeśli ktoś lubi bardzo wyraźny ostry smak.

Podziel się:

  • Kliknij, aby udostępnić na Facebooku(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Twitterze(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępnij na Tumblr(Otwiera się w nowym oknie)
  • Udostępniej na Pinterest(Otwiera się w nowym oknie)
  • Więcej
  • Kliknij by wydrukować(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij by udostępnić w serwisie Pocket(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij, aby udostępnić na LinkedIn(Otwiera się w nowym oknie)
  • Kliknij aby podzielić się na Reddit(Otwiera się w nowym oknie)

KATEGORIA: przekąski i przystawki TAGI: Japonia, ryby i owoce morza, ryż

« Yakisoba – smażony japoński makaron

Skomentuj Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Email
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • YouTube

Za kulisami

Z życia małej kuchni i jeszcze mniejszego studia fotograficznego: felietony, galerie, nasze podróże
Nasze studio

Targ Tsukiji – największy targ rybny świata

Dla blogera kulinarnego zakochanego w sushi, największy targ rybny świata, to po prostu raj...
Targ Tsukiji | © KuchniaAzjatycka.com

Błądzenie po Tokio

Najlepszym sposobem na zwiedzanie miasta jest... zgubić się w nim. Galeria zdjęć z naszych wędrówek po Tokio.

Tagi

Afganistan Andy Ricker baranina Charles Phan Chiny curry David Thompson drób fasola fasolka Filipiny Gordon Ramsay grill/piekarnik grzyby głębokie smażenie Indie Indonezja Iran jajka Japonia Kambodża Korea Laos Luke Nguyen makaron Malezja mleko kokosowe owoce parowane pierogi pikle ryby i owoce morza ryż sajgonki Singapur Sri Lanka stir-fry sushi Tajlandia tofu wegetariańskie wieprzowina Wietnam wołowina wypieki

KATEGORIE

Zapisz się do naszego newslettera

INSTAGRAM

Obserwuj nas na Instagramie

POLECAMY

O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

ARTYKUŁ: O tajskiej „soli i pieprzu”, przyprawniku i co nieco o balansowaniu smaków

Sok i pasta pandanowa

Jak domowym sposobem zrobić wspaniały, naturalny, popularny w Azji zielony barwnik
Sok i pasta pandanowa

Wypalanie i patynowanie woka

W kuchni azjatyckiej nie ma ważniejszego akcesorium niż wok. A wśród nich najlepszym jest wok ze stali węglowej, który trzeba wypalić i patynować przed pierwszym użyciem. Zobacz sprawdzoną metodę
Wypalanie i patynowanie nowego woka

O BLOGU

Geograficznie: pod biegunem północnym, smakowo: w Azji - oto nasze współrzędne :) A tu historia bloga w wielkim skrócie >>

O NASZYM LOGO

Jedzenie kojarzy się z miską, a miska z kogutkiem. Dlaczego? Przeczytaj >>

KONTAKT

Jeśli masz pytania dotyczące przepisów lub chcesz nawiązać współpracę - napisz do nas >>

© Copyright 2010-2017 · KuchniaAzjatycka.com

Prawa autorskie