Od czasów kolonialnych, banh mi, czyli kanapki z bagietki, są ulubioną przekąską w Wietnamie. Sprzedawane są wszędzie i mogą być prawie wszystkim. Banh mi zyskały też ostatnio dużą popularność w innych miejscach na świecie.
Robiliśmy do tej pory już kilka wersji banh mi: z roladą wieprzową, ze stekiem wołowym i proponowaliśmy też jako wypełnienia kanapki użyć wietnamskiego pasztetu. Dziś pora na banh mi z kulkami wieprzowymi. Mięciutkie, soczyste, bo gotowane we wspaniałym sosie mięsnym, prawie rozlatujące się w kanapce. Mięso najlepiej posiekać, a nie mielić. Jest przy tym trochę pracy, ale siekane mięso ma lepszą strukturę. Kulki i sos dobrze znoszą mrożenie, więc wszelki ich nadmiar można łatwo przechować na później. My zrobiliśmy ich dwukrotnie więcej i mamy teraz spory zapas kulek w lodówce. Pasują one nie tylko do banh mi ale też do ryżu, quinoi, czy makaronu. A sos jest po prostu wyśmienity…
Jedzenie banh mi z kulkami wieprzowymi nie należy do najelegantszych. Kanapki te smakują najlepiej, gdy sosu jest tak dużo, że leje się nam po rękach :) Tak to już jest i nie ma co żałować sosu! Pozostałe dodatki, to jak zazwyczaj: marynowana marchewka, plastry ogórka, świeża kolendra i papryczki chili.
SKŁADNIKI
Sos
- 250 g karczku wieprzowego bez kości
- 2 szklanki bulionu drobiowego lub wody
- 90 ml oleju arachidowego
- 2 łyżki zgniecionego w prasce czosnku
- ½ łyżki płatków z suszonych czerwonych papryczek chili
- ¾ łyżeczki mielonych nasion annato
- 1 szklanka bardzo drobno posiekanych szalotek
- 1 szklanka bardzo drobno posiekanej cebuli
- ½ szklanki sosu ostrygowego
- ½ szklanki dobrej jakości organicznego ketchupu
- ¾ łyżki jasnego sosu sojowego
Kulki mięsne
- 750 g karczku wieprzowego bez kości
- ¾ szklanki bardzo drobno posiekanych kasztanów wodnych (najlepiej świeżych) lub bulwy jicama
- ½ szklanki drobno posiekanej cebuli
- ½ szklanki drobno posiekanych szalotek
- ¼ szklanki drobno posiekanego szczypiorku (zielone części)
- 3 łyżki grubo posiekanych smażonych szalotek
- 2 łyżki posiekanej kolendry
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
Banh mi
- kulki z sosem mięsnym
- bagietka
- długi ogórek, przekroić na pół a następnie wzdłuż na cienkie plastry
- kilka długich świeżych zielonych papryczek chili lub jalapeno, pokroić w krążki z pestkami
- pęczek kolendry (liście)
- kilka łyżeczek majonezu
- 4 marchewki, pokroić w julienkę (piklować 20 min. w marynacie: 1 szklanka białego octu 5%, ¼ szklanki cukru, ½ łyżeczki soli)
WYKONANIE
Mięso do sosu i do kulek najlepiej posiekać ręcznie tasakami. Jeśli taka opcja nie wchodzi w grę, zmielić je grubo w maszynce.
Wykonanie sosu
W garnku umieścić bulion lub szklankę wody i posiekane mięso do sosu. Zagotować na dużym ogniu, po czym zmniejszyć do bardzo małego i gotować 15 min. Zdjęć wytworzoną pianę. Zdjąć z ognia i zostawić do przestygnięcia. Zmielić ręcznym blenderem na puree.
W czystym, wysokim garnku rozgrzać olej na średnim ogniu. Przesmażyć czosnek, aż lekko się zrumieni (ok. 2 min.). Dodać płatki chili oraz mielone nasiona annato. Smażyć mieszając pół minuty. Wrzucić szalotki i cebulę. Mieszać często i smażyć aż zmiękną (ok. 5 min.). Dodać sos ostrygowy i sojowy oraz ketchup. Wymieszać. Połączyć z mięsnym puree i pozostałą szklanką bulionu lub wody. Wymieszać, doprowadzić szybko do wrzenia, zmniejszyć ogień do bardzo małego i gotować 15 min., od czasu do czasu mieszając.
Wykonanie kulek mięsnych
W dużej misce połączyć wszystkie składniki i wymieszać rękoma dokładnie, ale nie za długo, bo kulki wyjdą twarde. Uformować ok. 20 kulek (niezbyt zbitych, dość luźnych) i wrzucić je delikatnie do gotującego się sosu. Kulki mogą być stłoczone, ale wszystkie powinny znaleźć się pod powierzchnią sosu. Gotować na bardzo małym ogniu przez 45 min., nie mieszając, bo mogą się rozpaść. Zdjąć garnek z ognia.
Złożenie banh mi z kulkami wieprzowymi
Przekroić bagietkę na kilka części, każdą z nich naciąć wzdłuż głęboko, usunąć trochę miąższu i wysmarować wewnątrz cienko majonezem. Układać wewnątrz bagietki kolejno kulki i wszystkie dodatki. Marchewkę odcisnąć z marynaty przed położeniem na kanapkę. Kulki polać sosem.
Skomentuj