Wok

Wok jest bardzo uniwersalnym akcesorium kuchennym i niezaprzeczalnym niezbędnikiem do gotowania azjatyckich potraw. W woku przygotowuje się potrawy stir-fry, smaży na płytkim i głębokim tłuszczu, paruje, dusi, gotuje zupy, a nawet wędzi. Rodzajów woków jest na rynku bardzo wiele i można naprawdę poczuć się zdezorientowanym jeśli przyjdzie nam wybrać jakiś dla siebie. Jakim kierować się więc kryterium? Jaki wok da najlepszy smak naszym potrawom? Jaki jest nieszkodliwy dla zdrowia?

Zwykle, kiedy kupujemy sprzęt kuchenny, zasada jest prosta: im droższy tym lepszy. W przypadku woków ta zasada nie działa, gdyż… najtańszy wok jest najlepszy! Nie chodzi jednak o dowolnego najtańszego woka na półce danego sklepu, a o autentycznego, azjatyckiego, wykonanego ze stali węglowej, bez żadnych dodatkowych, wymyślnych warstw, które mają nam ułatwiać życie. Wok, o którym mowa, zapewnia najlepsze przewodzenie ciepła od ognia do potrawy, reaguje szybko na zmiany temperatury, potrawy smakują najlepiej, a co najważniejsze smażenie na nim jest dla nas całkowicie zdrowe.

Gdzie więc tkwi szkopuł? Po pierwsze musimy mieć kuchenkę gazową, najlepiej dużej mocy lub specjalnie dokupiony palnik. Po drugie, musimy poświęcić takiemu wokowi trochę czasu, zanim stanie się zdatny do użytku. Dla wygody więc wybieramy często woki z warstwą nieprzywierającą, piękne, lśniące, w których od razu po kupieniu możemy smażyć i nic nie przywiera nawet prawie bez oleju. Jednak zawsze jest jakieś ale… A tu „ale” jest ogromne! Smażenie azjatyckich dań polega zazwyczaj na rozgrzaniu woka do bardzo wysokiej temperatury. Wtedy smażone składniki ścinają się z zewnątrz i tworzy się chrupka skórka, a wewnątrz pozostają soczyste i pełne smaku. Woków z teflonu, czy ceramiki nie wolno podgrzewać tak mocno, bo zewnętrzna warstwa się niszczy i do potrawy uwalniane są szkodliwe związki chemiczne. A jeśli nie rozgrzejemy porządnie woka, to składniki bardziej się gotują niż smażą i wchłaniają olej jak głupie. Tak więc robienie woków z tego typu materiałów jest generalnie bez sensu, bo z góry wiadomo, że dobrej azjatyckiej i zdrowej potrawy w nim się nie przygotuje. Naszym zdaniem, jeśli zamierzacie często gotować po azjatycku i dbacie o smak i zdrowie, kupcie koniecznie jedynego słusznego woka – woka ze stali węglowej i porządny, mocny palnik. Argument cenowy tu w ogóle nie przemawia, bo taki wok jest absolutnie najtańszy i kupujecie go raz w życiu. Nawet jeśli musicie dopłacić za palnik, to i tak wyjdzie taniej niż co chwilę zmieniać woki z teflonu, bo powierzchnia się zniszczyła. My też zaczynaliśmy od teflonu i musieliśmy wymieniać woki dość często. Absolutnym rekordem był wok (ze średniej półki cenowej), z którego po pierwszym użyciu odpadło kilka płatków teflonowej warstwy i… do wyrzucenia! Nawet jeśli nie widać wyraźnych zadrapań na woku, to warstwa zewnętrzna ściera się sukcesywnie i nieświadomie robimy sobie krzywdę używając takiego naczynia.

Każdy azjatycki szef kuchni bije na alarm, by nie kupować woków z warstwami nieprzywierającymi. Nasz wok musi „lubić” olej, musi być „olejofilowy”, a nie odpychać go i być ”olejofobowy” (z czym mamy do czynienia w przypadku teflonu i ceramiki). Tylko woki ze stali węglowej i z żeliwa spełniają to kryterium. Oba rodzaje wymagają wypalania i „zaprawiania” przez patynowanie. Co to takiego? Przeczytaj o tym w artykule: „Wypalanie i patynowanie nowego woka”. W skrócie rzecz ujmując, czynności te prowadzą do usunięcia fabrycznych tłuszczów oraz wytworzenia naturalnej warstwy ochronnej i nieprzywierającej, dzięki czemu nasz wok jest zdrowy w użyciu, nic się nie przypala i jest bardzo trwały.

Woki żeliwne, choć są bardzo ciężkie i niezbyt wygodne, są chyba najtrwalsze ze wszystkich możliwych woków i dlatego warte rozważenia, zwłaszcza dla posiadaczy kuchenek elektrycznych. Tak naprawdę woki żeliwne są w takich przypadkach jedynym sensownym wyjściem. Dlaczego? Płyty elektryczne nie potrafią ani rozgrzać się dostatecznie mocno, ani utrzymać wysokiej temperatury, tak bardzo wymaganej w metodzie stir-fry. Kiedy wrzucimy coś do woka stojącego na płycie elektrycznej, nie tylko ochładza się sam wok, ale też element grzewczy kuchenki. Problem ten można obejść tylko używając woka żeliwnego, który trzyma lepiej ciepło niż każdy inny wok. Oczywiście ma to też swoje minusy. Żeliwo nie będzie reagowało na zmiany temperatury, które akurat chcemy wykonać. Zgodnie z zasadą metody stir-fry, wok ma być taki, by dobrze przewodził ciepło, a nie magazynował je. Z definicji więc, woki żeliwne nie nadają się do smażenia tą metodą, ale z definicji nie powinniśmy też używać do tego celu kuchenek elektrycznych. Biorąc więc pod uwagę wszelkie za i przeciw, wok żeliwny jest jedynym rozsądnym wyjściem dla posiadaczy kuchenek elektrycznych. Żeliwo ma też wiele innych zalet: jest trwałe, wieczne, wytrzymałe, nie delikatne jak wszelakie wynalazki i zdrowe w użyciu. Podkreślmy tylko dla porządku, że mówimy tu o żeliwie nie pokrytym żadną warstwą ceramiczną, czy inną. Żeliwne woki bywają często fabrycznie wypalane i zaprawiane. Jest to oczywiście dla nas ogromne ułatwienie, gdyż po zakupie wok jest gotowy do użycia. Z biegiem czasu, tak jak w przypadku woka ze stali węglowej, warstwa patynowa staje się coraz lepsza. Jeśli coś się jednak przypali, czy podrdzewieje, wystarczy to po prostu wyszorować metalowym czyścikiem i zaprawić ponownie, co można wykonać w piekarniku.

Jeśli jednak uznacie, że nie chcecie jednak wyposażać swojej kuchni w specjalne palniki, gotujecie po azjatycku rzadko i nie zależy Wam aż tak na zaletach woków węglowych czy żeliwnych, o których piszemy powyżej, nie pozostaje Wam nic innego, jak kupić któryś z woków z nieprzywierającą warstwą i liczyć na to, że nie zniszczy się za szybko (ewentualnie wymieniać je po prostu dość często dla dobra zdrowia). Jak już wspominaliśmy, przez nasze ręce przeszło wiele różnych takich woków i zupełnie nie ma reguły, że im droższy tym lepszy. Na pewno można powiedzieć jedno, że najtrwalsze i, co za tym idzie, zdrowe są dobre i drogie powłoki silarganowe. Mamy też m.in. takiego woka w naszej kuchni i jak do tej pory służy dobrze. Oczywiście trzeba strasznie się z nim cackać, nie podgrzewać do zbyt wysokich temperatur i nie szorować. Jeśli będziecie go używać do stir-fry, to pogódźcie się z tym, że potrawy nie wyjdą najlepiej (zgodnie z regułami, o których mówimy powyżej), ale zawsze jest to jakieś kompromisowe rozwiązanie.